Quenelles de Brochet Nantua-kastikkeella (haukinokat rapukermakastikkeessa)

Quenellet

• 750 ml Täysmaito
• 2 tl Hieno merisuola
• 450 g Hauki, nahaton ja ruodoton
• 2 Kananmuna
• 200 ml Kuohukerma, hyvin jäähdytetty
• ½ tl Valkopippuri

Nantua-kastike

• 80 g Suolaton voi
• 25 g Vehnäjauho
• 150 ml Valkoviini, kuiva
• 250 g Rapu, pyrstöt
• 1 keskikokoinen Sitruuna

1. Kaada täysmaito isoon kattilaan, lisää 1 tl hienoa merisuolaa ja kuumenna keskilämmöllä juuri ja juuri poreilevaksi. Pidä se juuri kiehumispisteen alapuolella sillä aikaa, kun teet quenelleseoksen.
2. Leikkaa hauki paloiksi ja jäähdytä jääkaapissa 10 minuuttia, jotta se pysyy kylmänä soseutettaessa. Kylmä kala ja kerma auttavat kalamassaa pysymään kevyenä ja sileänä.
3. Laita hauki monitoimikoneeseen yhdessä jäljellä olevan 1 tl hienon merisuolan ja valkopippurin kanssa ja soseuta sileäksi tahnaksi, kaapien reunoja tarvittaessa. Lisää kananmunat yksi kerrallaan ja soseuta uudelleen, kunnes ne ovat täysin sekoittuneet.
4. Moottorin käydessä kaada joukkoon hitaasti jäähdytetty kuohukerma ja soseuta vain, kunnes seos on sileää ja hieman ilmavaa. Lopeta heti, kun se näyttää kiiltävältä ja yhtenäiseltä, jotta se ei lämpene.
5. Testaa mausteisuus keittämällä pieni lusikallinen seosta hauduttavassa maidossa 2–3 minuuttia, kunnes se jähmettyy, ja maista. Säädä tarvittaessa lisäämällä ripaus hienoa merisuolaa tai valkopippuria.
6. Muotoile seoksesta kahden ruokalusikan avulla sileitä quenelleja ja liu’uta ne juuri ja juuri poreilevaan maitoon. Keitä hiljaa 12–15 minuuttia, kääntäen kerran, kunnes quenellet ovat pulleita ja kypsiä kauttaaltaan.
7. Kun quenellet kypsyvät, sulata suolatonta voita kattilassa keskilämmöllä. Vispaa joukkoon vehnäjauhot ja kypsennä 2 minuuttia, kunnes se tuoksuu keksimäiseltä mutta ei ole ruskistunut.
8. Vispaa joukkoon valkoviini ja hauduta 2 minuuttia, jotta alkoholi haihtuu. Lisää 250 ml keitinmaitoa ja hauduta vispaten, kunnes kastike sakenee niin, että se kevyesti peittää lusikan.
9. Lisää jokiravunpyrstöt ja hauduta hiljaa 3–4 minuuttia, jotta ne lämpenevät ja maustavat kastikkeen. Nosta liedeltä ja sekoita joukkoon loput kuohukermasta.
10. Soseuta kastike täysin sileäksi ja siivilöi se sitten puhtaaseen kattilaan, jotta lopputulos on hieno. Purista joukkoon hieman sitruunamehua raikastamaan, ja pidä lämpimänä hyvin miedolla lämmöllä ilman kiehumista.
11. Nosta quenellet reikäkauhalla ja valuta hetki. Lusikoi quenellet lämpimiin kulhoihin ja valuta päälle Nantua-kastiketta, ja halutessasi lisää lopuksi vielä puristus sitruunamehua.

Kokeilitko reseptiä? Anna arviosi — kommentti on vapaaehtoinen.