Cassoulet Toulousain (cassoulet de haricots blancs et viandes)

• 350 g Haricots blancs secs
• 2 grands Cuisses de canard
• 250 g Poitrine de porc
• 2 c. à s. Graisse de canard
• 1 grand Oignon jaune
• 2 moyens Carotte
• 4 gousses Ail
• 2 c. à s. Concentré de tomate
• 4 brins Thym frais
• 2 pièces Feuilles de laurier
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 1 c. à c. Poivre noir
• 1.2 litres Bouillon de poulet
• 4 pièces Saucisse de porc
• 50 g Chapelure

1. Mets les haricots blancs secs dans un grand saladier, couvre généreusement d’eau froide et laisse tremper 12 heures. Égoutte et rince bien.
2. Préchauffe le four à 160°C (320°F). Éponge les cuisses de canard et assaisonne légèrement avec un peu de sel fin de mer et de poivre noir.
3. Dans une cocotte en fonte à feu moyen, fais fondre 1 c. à soupe de graisse de canard. Fais dorer les cuisses de canard, côté peau d’abord, 6 à 8 minutes par face jusqu’à une belle coloration, puis retire-les sur une assiette.
4. Ajoute la poitrine de porc dans la cocotte et fais cuire 6 à 8 minutes en la retournant, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée et qu’un peu de graisse ait fondu. Ajoute le reste de graisse de canard, puis incorpore l’oignon et les carottes et fais cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement colorés.
5. Incorpore l’ail et le concentré de tomate et fais cuire 1 minute jusqu’à ce que ce soit parfumé. Ajoute les haricots, le thym, les feuilles de laurier, le bouillon de volaille et le reste de sel et de poivre, puis porte à léger frémissement.
6. Couvre et laisse frémir très doucement 45 à 60 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les haricots soient juste tendres sans s’écraser. Si besoin, ajoute un trait d’eau pour que les haricots soient à peine couverts.
7. Pendant ce temps, pique les saucisses de porc et fais-les dorer dans une poêle à feu moyen 6 à 8 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Ils n’ont pas besoin d’être cuits à cœur à ce stade.
8. Retire les brins de thym et les feuilles de laurier. Verse les haricots et leur liquide de cuisson dans un plat à gratin, puis cale les cuisses de canard, la poitrine de porc et les saucisses pour qu’ils soient en grande partie immergés.
9. Enfourne à découvert 1 heure 30 minutes, en ajoutant un peu d’eau si la surface semble sèche avant que les haricots ne soient bien tendres. Le dessus doit commencer à former une croûte sombre et riche.
10. Répartis la chapelure uniformément sur le dessus et poursuis la cuisson 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que ce soit doré et croustillant. Laisse reposer 10 minutes avant de servir pour que le plat se stabilise.

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