Kuřecí a houbový koláč
Kuřecí koláč s pórkem, houbami a listovým těstem
Co tato chuť obvykle znamená a co ne
Nejde o jedinou surovinu a tato chuť nemusí být automaticky slaná ani pálivá. Tvoří ji několik vjemů: umami, opečené tóny vzniklé zhnědnutím a výrazné vůně cibulové zeleniny, bylinek a koření. Takový pokrm může být lehký jako čirý vývar se zázvorem a jarní cibulkou, ale také velmi intenzivní jako pomalu vařené ragú. Mnoho receptů buduje chuť postupně ve vrstvách. Nejprve se připraví základ z cibule, česneku, celeru nebo zázvoru, potom se přidají suroviny bohaté na umami, například rajčata, houby, sójová dochucovadla či sýr, a nakonec svěží nebo kyselá složka, aby výsledná chuť nepůsobila mdle.
Nejlepší tipy v Slané
Salade Niçoise Végétarienne (vegetariánský salát na způsob Niçoise)
Salát na způsob Niçoise s bramborami, vejci, rajčaty a olivami
Arroz de Tamboril (portugalská rýže s ďasovitými)
Portugalská rýže s ďasem dušená v rajčatech a bílém víně
Kuřecí stripsy v panko strouhance z horkovzdušné fritézy
Křupavé kuřecí stripsy v panko strouhance z horkovzdušné fritézy.
Pasta alla Genovese (těstoviny s hovězím dušeným na cibuli)
Špagety s hovězí omáčkou dušenou na cibuli a parmazánem
Salade de Lentilles du Puy (francouzský salát z čočky du Puy s hořčičnou zálivkou)
Teplý francouzský čočkový salát s hořčičnou zálivkou, šalotkou a petrželí
Čistá, pečená, nebo krémová chuť
Pro čistou chuť vybírejte recepty, které stavějí na vývaru, mořských plodech, zelenině a bylinkách a suroviny se v nich opékají jen málo. Výsledek bývá chuťově čistý a voňavý. Pokud chcete výrazné pečené tóny, sáhněte po receptech využívajících vysokou teplotu, prudké opékání nebo pečení v troubě, kde chuť vytvářejí dozlatova až dohněda opečené povrchy a zkaramelizované přípečky. Krémovější a plnější výsledek nabízejí recepty s mléčnými výrobky, vejci nebo rozmixovanou zeleninou. Prospěje jim svěží dokončení citronem, pepřem či bylinkami. Při porovnávání receptů si všimněte, co tvoří jejich hlavní chuťový základ. Opečené suroviny, fermentované dochucovadlo a dlouhé pomalé vaření dodají každé jiný druh hloubky.
Všechny recepty v Slané
Khao Pad (thajská smažená rýže s vejcem)
Thajská smažená rýže s vejcem, česnekem a limetou
Steak and Kidney Pudding
Suetový puding v páře s hovězím, ledvinkami a cibulí
Bezlepkový rybí koláč s bramborovou kaší navrchu
Bezlepkový rybí koláč s máslovou bramborovou kaší navrchu
Pomalu pečený vepřový bůček s jablečným chutney
Pomalu pečený bůček s křupavou kůrkou a jablečným čatní
Chicken Saag (špenátové kuřecí kari)
Kuřecí saag s hladkou kořeněnou špenátovo-jogurtovou omáčkou
Veganské Pasta al Pomodoro
Špagety s rychlou rajčatovou omáčkou s česnekem a bazalkou
Berenjenas con Miel de Caña (smažený lilek s třtinovým medem)
Křupavé smažené hranolky z lilku zakápnuté třtinovým medem
Turecké plněné cukety s mletým jehněčím a rýží
Cukety plněné mletým jehněčím a rýží v rajčatové omáčce
Asado (Jihoamerické barbecue s chimichurri)
Pomalu grilovaná hovězí krátká žebra podávaná s chimichurri
Bánh Bao (vietnamské knedlíčky v páře s vepřovým)
Nadýchané knedlíčky v páře s mletým vepřovým a vejcem natvrdo
Thajské červené kari (Gaeng Phet)
Thajské červené vepřové kari s kokosovým mlékem a bazalkou
Lanzhou Beef Noodles (polévka s ručně taženými nudlemi)
Lanzhouský hovězí vývar s ručně taženými nudlemi, hovězím a chilli olejem
Kombinace, které zvýrazní chuť umami
Výrazným nesladkým jídlům často prospívá kontrast. Kyselost z citrusů, octa, vína či rajčat pomáhá lépe vyniknout umami. Hořkost listové zeleniny nebo opečených okrajů brání tomu, aby syté chutě působily těžce. Čerstvé bylinky pokrm oživí, zejména když je vmícháte až nakonec. Užitečným nástrojem je také konzistence. Křupavá obloha, opražená strouhanka nebo křupavý salát mohou měkkému pokrmu dodat potřebný kontrast. Pokud recept už obsahuje několik surovin bohatých na umami, může vyžadovat méně dalšího dochucení, než čekáte, protože se jejich účinky navzájem zesilují.
Kam pokračovat
Výslednou chuť často určuje hlavní surovina. Při procházení podle surovin si proto můžete vybrat, zda chcete houbové, rajčatové, sýrové, nebo masové tóny. Vyhledávání podle druhu jídla se hodí, když už znáte požadovanou podobu, například polévku, dušený pokrm, těstoviny nebo zapečené jídlo, a chcete k ní zvolit odpovídající chuťový styl.
Stifado (řecký pomalu dušený hovězí a cibulový guláš)
Řecký pomalu dušený hovězí guláš s perlovými cibulkami a hřejivým kořením
Keftedes (řecké masové kuličky z mletého hovězího)
Opečené kuličky z mletého hovězího s bylinkami, strouhankou a citronem
Řecký salát s kadeřávkem a fetou
Salát z kadeřávku s fetou a citronovo-oregánovou zálivkou
Marocká rajčatová polévka s cizrnou a kořením
Hladká rajčatovo-cizrnová polévka s marockým kořením
Salát
Waldorfský salát s grilovaným kuřetem
Waldorfský salát s grilovaným kuřetem, jablkem, hrozny a ořechy
Puding / krém
Chocoflan (čokoládový dort s vanilkovým flanem)
Karamelový chocoflan s vanilkovým flanem a čokoládovým piškotem
Pečivo
Bignè alla Crema (italské větrníčky s vanilkovým cukrářským krémem)
Odpalované větrníčky plněné vanilkovým cukrářským krémem
Rýžový pokrm
Risotto se zeleným kari a kokosem na thajský způsob
Kokosové zelené kari rizoto s krevetami a cukrovým hráškem
Často kladené otázky
Znamená výrazná nesladká chuť totéž co umami?
Umami je její důležitou součástí, ale patří sem také chutě vzniklé opečením a výrazné vůně cibule, česneku nebo bylinek.
Mohou mít výraznou chuť umami i vegetariánská jídla?
Ano. Houby, rajčata, opražené obiloviny, vyzrálé sýry a fermentovaná dochucovadla mohou dodat pokrmu výraznou chuť umami i bez masa a ryb.
Znamená tato chuť, že je pokrm slaný?
Ne nutně. Sůl dokáže chuť umami zvýraznit, ale pokrm může chutnat výrazně, aniž by byl znatelně slaný.
Proč některá jídla s chutí umami působí mdle?
Může jim chybět kontrast. Trocha kyselosti, čerstvé bylinky, pepř nebo křupavá složka dokážou chuť projasnit a oživit.
Jak vybrat mezi dvěma recepty s výraznou chutí umami?
Zaměřte se na hlavní způsob přípravy a chuťový základ. Pečení a opékání vytvářejí tmavší a výraznější tóny, vývary a šetrné vaření čistší chuť, zatímco krémové základy působí plněji a jemněji.
Vyberte si, jaký druh výrazné chuti chcete
Tato chuť může mít mnoho podob, proto si nejprve ujasněte, zda hledáte čistou chuť vývaru, výrazné opečené tóny, nebo krémovou plnost. Jakmile zvolíte styl, mnohem snáze odhadnete vhodné kombinace a konečné dochucení.
