Suspiro Limeño (peruanisches Karamell- und Baiser-Dessert)

Karamellbasis

• 397 g Gezuckerte Kondensmilch
• 250 ml Ungezuckerte Kondensmilch
• 4 Eigelb
• 1 TL Vanilleextrakt

Portweinbaiser

• 150 g Feiner Zucker
• 60 ml Portwein
• 4 Eiweiß

Zum Fertigstellen

• ½ TL Zimt (gemahlen)

1. Stelle 4 Förmchen auf ein Blech. Trenne die Eier und gib die Eigelbe in eine Schüssel und die Eiweiße in eine saubere, fettfreie Rührschüssel.
2. Bereite die Karamellbasis zu: Gib die gezuckerte Kondensmilch und die evaporierte Milch in einen Topf bei mittlerer Hitze und bringe alles unter ständigem Rühren sanft zum Köcheln. 10–12 Minuten kochen, bis die Masse dick, glänzend ist und beim Durchziehen mit einem Löffel eine klare Spur hinterlässt.
3. Den Topf vom Herd nehmen und 2 Minuten abkühlen lassen, damit es nicht mehr heftig blubbert. Eigelb und Vanilleextrakt glatt einrühren, dann bei niedriger Hitze 2–3 Minuten unter Rühren weiter erhitzen, bis es etwas dicker ist; nicht kochen lassen.
4. Die Karamellmischung auf die Förmchen verteilen. Bei Raumtemperatur stehen lassen, während du das Baiser machst, damit sich oben eine leichte Haut bildet.
5. Für den Portweinsirup den feinen Zucker und den Portwein in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und nur so lange rühren, bis sich der Zucker auflöst. 6–8 Minuten leise köcheln lassen, bis es sirupartig ist und die Soft-Ball-Stufe erreicht, etwa 115°C (240°F).
6. Während der Sirup köchelt, das Eiweiß mit einem Handmixer zu weichen Spitzen schlagen. Bei laufendem Mixer auf mittlerer Stufe den heißen Sirup langsam in einem dünnen Strahl zugießen und 3–4 Minuten weiter schlagen, bis das Baiser dick, glänzend und nur noch warm ist.
7. Das Baiser auf den Karamellboden löffeln oder aufspritzen und dabei weiche Wirbel formen. Mit gemahlenem Zimt bestäuben.
8. 5 Minuten kalt stellen, damit sich die Schichten setzen, dann servieren. Für eine festere Konsistenz 20–30 Minuten kalt stellen und kühl servieren.

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