Name: Scaloppine al Marsala (ternera en salsa Marsala)
Total time: 25 min
Yield: 2 porciones
Ingredients: 2 piezas Chuletas de ternera, escalopes finos; ½ cdtas Sal marina fina; ¼ cdtas Pimienta negra; 40 g Harina de trigo; 1 cda Aceite de oliva; 150 ml Vino Marsala; 120 ml Caldo de pollo; 40 g Mantequilla, fría; 10 g Perejil fresco

Scaloppine al Marsala (ternera en salsa Marsala)

Los escalopes de ternera finos y tiernos en salsa de Marsala son una expresión clásica de la cocina italiana a la sartén: rápida, precisa y centrada en una salsa bien hecha. La carne se enharina ligeramente para que se dore rápido y ayude a que los jugos de la sartén queden sedosos, mientras que el Marsala aporta una profundidad suavemente dulce y con notas de frutos secos que se redondea con caldo y mantequilla fría. Servido de inmediato, el plato debe sentirse delicado más que pesado, con la salsa brillante adhiriéndose a cada loncha de ternera. Va muy bien para una cena sencilla con verduras, patatas o pan para rebañar la salsa, y depende sobre todo de carne fina, una cocción ágil y una reducción cuidadosa.

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Notas sobre los tiempos

Sirve al momento: La ternera está en su mejor momento en cuanto queda cubierta con la salsa; mantenerla demasiado tiempo puede hacer que la carne se endurezca.
Tenlo todo listo: La cocción avanza rápido en cuanto la ternera toca la sartén, así que mide el Marsala, el caldo y la mantequilla antes de empezar.

Notas sobre ingredientes

Elige un Marsala adecuado: El Marsala aporta a la salsa su característico dulzor a frutos secos; el jerez seco es el sustituto más parecido, pero el sabor será ligeramente distinto.
Mantén el rebozado ligero: Sacude el exceso de harina antes de freír para que la ternera se dore bien y la salsa no quede pastosa.
Usa mantequilla fría al final: Añadir la mantequilla a fuego bajo ayuda a que la salsa quede brillante en lugar de grasienta.

Errores comunes

Cocinar la ternera demasiado tiempo: Los escalopes finos solo necesitan un sellado breve y un calentado corto en la salsa; una cocción prolongada puede dejarlos duros.
Dejar que la salsa reduzca demasiado: Si la salsa se espesa demasiado antes de añadir la mantequilla, aligérala con un poco más de caldo y deja que hierva a fuego lento brevemente.
Añadir mantequilla a fuego fuerte: Baja el fuego antes de incorporar la mantequilla con unas varillas para que la salsa se mantenga suave y emulsionada.

Ideas para servir

Sirve con algo que absorba: El puré de patatas, la polenta o el pan crujiente van bien para recoger la salsa Marsala.
Añade una guarnición verde sencilla: Las hojas verdes amargas, las judías verdes o una ensalada crujiente equilibran la riqueza de la salsa con mantequilla.
Termina con perejil: El perejil fresco aporta color y una nota herbal limpia sin distraer del Marsala.