Boudin Noir aux Pommes (cârnat de sânge cu mere)
Cârnat de sânge prăjit în tigaie, servit cu mere sotate în unt
Când este cleștele mai potrivit decât alte ustensile
Cleștele este alegerea potrivită când trebuie să prindeți alimentele, nu să le luați cu o ustensilă pe dedesubt. Îl puteți folosi pentru a întoarce bucăți care ar aluneca de pe spatulă, pentru a scoate pastele sau tăiețeii din apă și pentru a muta preparatele fierbinți din tavă fără să le rupeți. Este util și când vreți să amestecați rapid într-un bol sau într-o tigaie, fără să zdrobiți ingredientele cu lingura ori să le agățați cu furculița.
Capetele cleștelui trebuie alese în funcție de întrebuințare. Cele din silicon protejează mai bine vasele antiaderente și alimentele moi, iar cele metalice, fiind mai subțiri, oferă mai multă precizie la rumenirea în tigaie sau pe grătar. Cleștii cu sistem de blocare se depozitează ușor, însă mecanismul trebuie să poată fi acționat simplu cu o singură mână. Dacă nu aveți clește, puteți întoarce alimentele cu o spatulă și o furculiță, iar pentru a le scoate din lichid puteți folosi o spumieră.
Cele mai bune alegeri în Clește
Bărbăcuță de porc înăbușită roșu în stil chinezesc (Hong Shao Rou)
Bărbăcuță de porc fragedă, înăbușită roșu, în sos de soia lucios
Sole à la Bonne Femme (Sole cu ciuperci și vin alb)
Fileuri de limbă de mare gătite cu ciuperci, șalote și vin alb
Lapin à la Moutarde (iepure în sos de muștar Dijon)
Tocăniță franceză de iepure cu muștar Dijon și smântână pentru frișcă
Schweinshaxe (Ciolan de porc la cuptor cu șorici crocant)
Ciolan de porc la cuptor cu usturoi, chimen, șorici crocant și sos
Brathering (fileuri de hering prăjite, marinate în oțet)
Fileuri de hering prăjite, marinate în oțet cu condimente și ceapă
Probleme frecvente și soluții rapide
Greșeala clasică este să strângeți cleștele prea tare. Alimentele zdrobite își pierd sucurile, iar crusta sau învelișul se poate rupe, mai ales în cazul peștelui, al tofuului și al preparatelor pane. Apăsați doar atât cât să le țineți bine și întoarceți-le abia când se desprind singure de suprafața de gătit.
O altă problemă este folosirea unui clește scurt la temperaturi ridicate. Aburul și stropii fierbinți se ridică, de aceea un clește mai lung vă oferă o distanță mai sigură când prăjiți sau gătiți pe grătar. Evitați și cleștii cu capete metalice pe suprafețele antiaderente sensibile, deoarece frecarea repetată poate deteriora stratul protector. În acest caz, alegeți un clește cu capete din silicon sau o spatulă.
Toate rețetele din Clește
Enfrijoladas cu Queso Fresco (tortilla în sos de fasole neagră)
Enfrijoladas cu tortilla de porumb în sos de fasole neagră, cu queso fresco și crema
Spată de miel înăbușită lent cu morcov și cimbru
Spată de miel rumenită, înăbușită lent cu morcovi, ceapă, cimbru, vin și supă
Pollo a la Brasa (pui peruvian la cuptor)
Pui peruvian la cuptor marinat, cu piele crocantă, suc de lime și sos aji amarillo
Miso Cacio e Pepe (spaghetti cu pecorino, piper negru și miso alb)
Spaghetti cacio e pepe lucioase, îmbogățite cu miso alb și finisate cu pecorino
Trucha a la Navarra (păstrăv umplut cu jamón)
Păstrăv întreg umplut cu jamón, tăvălit în făină, apoi prăjit în tigaie până devine crocant
Coaste de porc coapte lent cu amestec uscat de condimente
Coaste fragede de porc cu zahăr brun, boia afumată și crustă caramelizată
Rață bavareză la cuptor cu varză roșie
Rață friptă în stil bavarez cu varză roșie fragedă braizată cu măr și oțet
Pulpă de miel la cuptor cu usturoi și anșoa
Miel fript suculent cu rozmarin și ulei de măsline, servit cu sucurile din tavă
Caldillo de Durango (tocană de vită cu ardei iuţi verzi)
Tocană Caldillo de Durango cu vită fragedă, ardei iuţi verzi, roşii şi cartofi
Mușchiuleț de porc cu prune și Armagnac
Mușchiuleț de porc fiert ușor cu prune, Armagnac, eșalote și supă de pui
Coaste scurte de vită înăbușite cu vin roșu și legume rădăcinoase
Coaste scurte înăbușite lent cu vin roșu, supă și legume rădăcinoase de iarnă
Pui întreg la cuptor tandoori
Pui întreg copt, suculent, cu strat de iaurt, lămâie și condimente tandoori
Alegeți cleștele în funcție de întrebuințare
Pentru a întoarce alimentele într-o tigaie fierbinte, căutați un clește cu capete înguste și bine aliniate, care să poată intra sub marginea preparatului și să-l prindă fără să alunece. Pentru salate sau tăieței, capetele mai late sunt adesea mai comode și prezintă un risc mai mic de a tăia frunzele ori de a rupe firele.
La servire, țineți cont de textura și forma alimentelor. Un clește elastic este potrivit pentru a lua bucățile una câte una, iar marginile ondulate prind mai bine alimentele alunecoase, precum ardeii copți sau cartofii fierți. Dacă trebuie să scoateți ceva din lichid, o spumieră poate fi mai practică și lasă să se scurgă mai bine. Pentru un preparat plat, cum ar fi un file sau o clătită, spatula oferă mai mult sprijin decât cleștele.
Ce puteți explora în continuare
Metoda de gătire este strâns legată de folosirea cleștelui, deoarece modul în care trebuie prinse alimentele diferă de la o tehnică la alta. La prăjire, frigere pe grătar și coacere este adesea util să puteți întoarce și muta rapid ingredientele. Vă puteți orienta și după gradul de dificultate: unele metode cer mișcări sigure la temperaturi ridicate, în timp ce pentru altele este suficientă o lingură sau o spatulă.
Blenduire
Pollo en Mole Negro Oaxaqueño (pui în mole negru din Oaxaca)
Pui servit cu mole negro din Oaxaca și semințe de susan
Coacere
Cocadas (macaroane mexicane cu cocos)
Macaroons cu cocos, elastice, coapte în grămăjoare mici aurii
Fierbere
Panna cotta vegană cu lapte de cocos și fructe de pădure
Panna cotta vegană cu cocos, cu fructe de pădure mixte
Fierbere la foc mic
Tafelspitz mit Meerrettichsauce (vită fiartă la foc mic cu sos de hrean)
Vită fiartă la foc mic, servită cu sos cremos de hrean
Mediu
Bol de orez cu chicken tinga și sos de roșii cu chipotle
Bol de orez cu chicken tinga, sos de roșii cu chipotle și avocado
Mediu
Pasta al Forno cu ricotta și cârnați
Rigatoni la cuptor cu cârnați, ricotta și mozzarella
Mediu
Cazuela de Mariscos (tocană de fructe de mare)
Tocană spaniolă de fructe de mare în supă de roșii cu șofran
Ușor
Bol polonez cu sfeclă (salată cu sfeclă coaptă și orz)
Bol cu sfeclă coaptă și orz, cu dressing de hrean
Întrebări frecvente
Cleștii cu capete din silicon sunt întotdeauna mai buni pentru vasele antiaderente?
De obicei, sunt mai siguri pentru stratul antiaderent, deoarece nu îl zgârie. Și cleștii metalici pot fi folosiți cu grijă, dar atingerea repetată a suprafeței în același unghi poate lăsa urme sau poate deteriora anumite tipuri de strat protector.
De ce recomandă rețetele să nu înțepăm carnea când o întoarcem?
Prin înțepare se pot pierde sucurile, iar suprafața cărnii se poate rupe. Cleștele prinde bucata din lateral, astfel încât o puteți întoarce fără să o perforați.
Ce lungime ar trebui să aibă cleștele?
Un clește mai lung vă ține mâna la distanță de căldură și de stropi când prăjiți sau gătiți pe grătar. Unul mai scurt poate oferi mai multă precizie la servire și la amestecarea salatelor.
Pot folosi cleștele în locul telului pentru a amesteca un dressing?
Cleștele este potrivit pentru a acoperi frunzele cu dressing și pentru a le ridica de la baza bolului, dar nu poate forma o emulsie. Dacă rețeta cere un dressing omogen și fin, amestecați-l mai întâi cu telul, apoi încorporați-l în salată cu cleștele.
Cu ce pot înlocui cel mai simplu cleștele?
Pentru întors, folosiți o spatulă și sprijiniți alimentul cu o furculiță. Pentru a-l scoate din lichid, folosiți o spumieră. La servire, două linguri se pot dovedi surprinzător de practice.
Important este să prindeți bine, fără să strângeți
Cleștele este cel mai util când trebuie să manevrați alimente fierbinți, alunecoase sau fragile fără să le rupeți. Alegeți materialul capetelor și lungimea în funcție de temperatură și de vasul folosit, apoi strângeți ușor.
