Matelote (französischer Fischeintopf in Rotwein)
Warum dieses Rezept gelingt
- Vielschichtige herzhafte Basis: Schalotten, Champignons, Knoblauch und Tomatenmark sorgen für Tiefe, bevor der Wein dazu kommt.
- Sanftes Pochieren in Wein: Wenn du den Wein zuerst reduzierst, wird er milder, dann gart der Fisch sanft in der fertigen Sauce.
- Glänzendes Butter-Finish: Wenn du die Butter abseits der Hitze einrührst, bekommt die Sauce Körper, ohne schwer zu werden.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zu Zutaten
- Wähle einen trockenen Rotwein: Verwende einen trockenen Rotwein, den du gern trinken würdest; sehr süße oder stark im Holz ausgebaute Weine können die Sauce unausgewogen schmecken lassen.
- Verwende festen Weißfisch: Ein festes Weißfischfilet lässt sich leichter pochieren, ohne in der Sauce zu zerfallen.
- Pilze geben Substanz: Cremini-Pilze bringen ein tieferes, erdigeres Aroma als Champignons, auch wenn beide gut funktionieren.
Hinweise zum Timing
- Reduziere, bevor du den Fisch zugibst: Lass dem Wein genug Zeit, einzukochen und weniger alkoholisch zu riechen, bevor der Fisch hineinkommt.
- Am besten sofort servieren: Der Fisch ist am zartesten, wenn du ihn kurz nach dem Pochieren servierst, bevor er Zeit hat, fester zu werden.
Tipps zur Textur
- Sanft pochieren: Sobald der Fisch zugegeben ist, halte die Sauce nur ganz leicht köchelnd, damit die Stücke saftig bleiben und intakt.
- Abseits der Hitze vollenden: Schlage die letzte Butter abseits direkter Hitze in die Sauce ein, damit sie glatt und glänzend bleibt.
Tipps zum Vorbereiten
- Die Sauce vorbereiten: Die Basis aus Wein, Schalotte und Pilzen kann im Voraus gekocht und dann vor dem Zugeben des Fischs sanft erwärmt werden.
- Pochiere den Fisch à la minute: Für die beste Textur gib den Fisch erst kurz vor dem Servieren dazu und gare ihn, statt ihn bereits pochiert aufzubewahren.
- Sehr sanft aufwärmen: Erwärme Reste bei niedriger Hitze und vermeide Kochen, da der Fisch sonst austrocknen und die Sauce gerinnen kann.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Schneide die Schalotten in dünne Scheiben, schneide die Pilze in Scheiben und hacke den Knoblauch fein. Schneide den Fisch in große, gleichmäßige Stücke, damit er sanft gart, ohne zu zerfallen. Hacke die Petersilie fein und stelle sie beiseite.
- Schmelze 40 g der ungesalzenen Butter in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze. Gib die Schalotten dazu und brate sie 4 bis 5 Minuten, bis sie weich sind, aber nicht bräunen. Rühre die Pilze unter und brate sie 6 bis 8 Minuten, bis sie Flüssigkeit abgeben und anfangen, Farbe zu bekommen.
- Den Knoblauch zugeben und 30 Sekunden garen, bis er duftet. Rühre das Tomatenmark unter und koche es 1 Minute mit, damit es nicht mehr roh schmeckt. Gieße den trockenen Rotwein dazu, dann gib das feine Meersalz und den schwarzen Pfeffer hinzu.
- Bring alles zum sanften Köcheln, reduziere dann die Hitze und lasse es 15 bis 20 Minuten leise köcheln, damit es leicht reduziert und der Geschmack runder wird. Die Sauce sollte weniger alkoholisch riechen und leicht glänzen. Halte die Hitze niedrig, damit es nie stark kocht.
- Gib den Fisch in einer Lage hinein und löffle etwas Sauce darüber. Pochiere ihn bei ganz sanftem Köcheln 6 bis 8 Minuten, wende ihn einmal, bis der Fisch gerade eben nicht mehr glasig ist und sich leicht zerteilen lässt. Hebe den Fisch auf einen warmen Teller, falls du die Sauce noch fertigstellen musst.
- Nimm den Topf vom Herd und schlage die restlichen 20 g ungesalzene Butter nach und nach mit dem Schneebesen unter, um die Sauce zu verfeinern, ohne dass sie gerinnt. Rühre den Großteil der frischen Petersilie unter, dann gib den Fisch zurück in den Topf und erwärme ihn 1 Minute. Abschmecken und bei Bedarf mit einer Prise mehr feinem Meersalz oder schwarzem Pfeffer nachwürzen, dann heiß servieren und die restliche Petersilie darüberstreuen.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Halte den Eintopf bei sanftem Köcheln, sobald der Fisch hineinkommt; starkes Kochen macht den Fisch zäh und lässt ihn zerfallen.
- Wenn die Sauce scharf schmeckt, lasse sie vor dem Hinzufügen des Fischs ein paar Minuten länger köcheln, damit der Wein reduziert und milder wird.
- Wenn du für jemanden servierst, der Alkohol meiden sollte, beachte, dass dieses Gericht mit trockenem Rotwein gekocht wird und auch nach dem Köcheln Spuren enthalten kann.
Alternativen
- Ersetze Cremini-Pilze durch Champignons für einen milderen Geschmack.
- Ersetze Schalotte durch gelbe Zwiebel für eine etwas süßere, kräftigere Basis.
- Ersetze frische Petersilie durch frischen Estragon für ein aromatischeres, anisartiges Finish.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 2 Tage
- Abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Sehr behutsam in einem Topf bei niedriger Hitze erhitzen, bis es richtig heiß ist, dabei darauf achten, dass es nicht kocht, sonst kann der Fisch trocken werden und die Sauce kann gerinnen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 1Std. (30Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Französisch
-
Allergene:
Fisch Milch
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