Quenelles de Brochet mit Sauce Nantua (Hechtklößchen in Flusskrebssauce)

Quenelles

• 250 ml Vollmilch
• 80 g Ungesalzene Butter
• 1 TL Feines Meersalz
• ½ TL Weißer Pfeffer
• 120 g Weizenmehl
• 2 Ei
• 350 g Hecht, ohne Haut und Gräten

Sauce Nantua

• 500 g Flusskrebse, im Ganzen
• 2 Schalotte
• 60 g Ungesalzene Butter
• 1 EL Tomatenmark
• 20 g Weizenmehl
• 60 ml Cognac
• 200 ml Vollmilch
• 200 ml Schlagsahne
• 2 Zweige Frischer Estragon
• ½ TL Feines Meersalz
• ¼ TL Weißer Pfeffer

1. Für die Quenelles 250 ml Milch, 80 g Butter, 1 TL Salz und 0.5 TL weißen Pfeffer in einen Topf geben und gerade eben zum Kochen bringen. 120 g Mehl auf einmal hineinschütten und bei niedriger Hitze 2 bis 3 Minuten mit einem Teigschaber schlagen, bis der Teig eine glatte Kugel bildet und sich ein dünner Film am Topfboden bildet. In eine Schüssel schaben und 10 Minuten abkühlen lassen.
2. Die Eier nacheinander unterrühren, bis der Teig glänzend und glatt ist. Den Hecht in Stücke schneiden, dann in der Küchenmaschine zu einer feinen Paste mixen. Den Hecht zur Brandteigbasis geben und kurz verarbeiten, bis alles vollständig vermischt und sehr glatt ist.
3. Die Quenelle-Masse abdecken und 30 Minuten kalt stellen, damit sie ihre Form hält. Inzwischen mit der Sauce beginnen: Die Flusskrebsschwänze schälen und das Schwanzfleisch beiseitelegen, dann die Schalen aufbewahren. Die Schalotten fein hacken.
4. 60 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, die Schalotten zugeben und 3 bis 4 Minuten weich dünsten. Die Flusskrebsschalen zugeben und unter Rühren 6 bis 8 Minuten garen, bis sie geröstet riechen und sich dunkler rot färben. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute garen.
5. 20 g Mehl darüberstreuen und unter ständigem Rühren 2 Minuten garen. Den Cognac zugeben und 1 Minute sprudelnd kochen lassen, dann 200 ml Milch einrühren. Den Estragon zugeben, sanft zum Köcheln bringen und 20 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren.
6. Die Sauce durch ein Sieb in einen sauberen Topf passieren und die Schalen dabei fest ausdrücken, um möglichst viel Aroma zu gewinnen. Wieder sanft zum Köcheln bringen, dann die Schlagsahne (mind. 35% Fett) und das beiseitegestellte Flusskrebs-Schwanzfleisch einrühren. Mit 0.5 TL Salz und 0.25 TL weißem Pfeffer würzen und die Sauce bei sehr niedriger Hitze warm halten, ohne dass sie kocht.
7. Einen großen Topf Wasser knapp unter dem Siedepunkt erhitzen und leicht mit einer Prise Salz würzen. Mit zwei Löffeln die gekühlte Hechtmasse zu ovalen Nocken formen und ins Wasser gleiten lassen. Bei sanftem Köcheln 12 bis 15 Minuten pochieren, bis die Nocken aufgegangen sind und sich federnd anfühlen, dabei nach der Hälfte einmal wenden.
8. Die Nocken mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen. Die warme Sauce auf die Teller löffeln und die Nocken daraufsetzen, dann mit ein paar von den Zweigen gezupften Estragonblättern vollenden. Sofort servieren, solange die Nocken luftig und die Sauce seidig ist.

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