Ossobuco (jarretes de ternera estofados)

• 4 piezas Jarrete de ternera, con hueso
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra
• 60 g Harina de trigo
• 2 cdas Aceite de oliva virgen extra
• 30 g Mantequilla sin sal
• 1 grande Cebolla amarilla
• 1 grande Zanahoria
• 2 piezas Apio
• 3 dientes Ajo
• 250 ml Vino blanco seco
• 400 g Tomates enteros pelados en lata
• 500 ml Caldo de ternera
• 1 mediano Limón
• 20 g Perejil fresco

1. Seca los jarretes de ternera con papel, luego sazónalos por todas partes con la sal marina fina y pimienta negra. Pon la harina común en un plato y reboza ligeramente los jarretes, sacudiendo el exceso. Deja los jarretes enharinados en una bandeja mientras preparas las verduras.
2. Corta en dados finos la cebolla amarilla, la zanahoria y el apio. Pica finamente 2 dientes de ajo y reserva; guarda el diente restante para la gremolata. Pica finamente la mayor parte del perejil fresco para la gremolata, reservando un pequeño puñado para servir si quieres.
3. Calienta el aceite de oliva virgen extra y la mantequilla sin sal en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que la mantequilla haga espuma. Dora los jarretes de ternera en una sola capa, de 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén bien dorados, y luego pásalos a un plato. Baja el fuego a medio.
4. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio a la cazuela y cocina, removiendo, de 8 a 10 minutos hasta que se ablanden y se doren ligeramente. Incorpora el ajo picado y cocina 1 minuto, hasta que desprenda aroma. Si la cazuela parece seca, raspa los restos dorados a medida que las verduras sueltan humedad.
5. Vierte el vino blanco seco y llévalo a un hervor vivo, raspando el fondo de la cazuela. Cocina a fuego lento de 5 a 7 minutos, hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad y se haya evaporado el olor a alcohol. Esto concentra el sabor y mantiene la salsa equilibrada.
6. Añade los tomates enteros pelados en conserva, aplastándolos con una cuchara de madera, y luego vierte el caldo de ternera. Lleva a un hervor suave y vuelve a acomodar los jarretes de ternera en el líquido para que queden casi sumergidos. Tapa dejando la tapa ligeramente entreabierta y mantén un hervor muy suave.
7. Estofa durante 2 horas, dando la vuelta a los jarretes una o dos veces, hasta que la carne esté muy tierna y casi se desprenda del hueso. Mantén el fuego bajo para que la salsa burbujee perezosamente en lugar de hervir con fuerza. Si la salsa se reduce demasiado rápido, añade un chorrito de agua del hervidor y sigue cocinando.
8. Mientras se termina el ossobuco, prepara la gremolata: ralla finamente la piel del limón y pica finamente el diente de ajo restante y el perejil reservado. Mézclalo todo y reserva a temperatura ambiente. Corta el limón por la mitad y resérvalo para exprimirlo al final.
9. Prueba el líquido de estofado y ajusta con un poco más de sal marina fina y pimienta negra si hace falta. Exprime un poco de zumo de limón para realzar la salsa y luego sirve la salsa y las verduras sobre los jarretes. Termina cada ración con una pizca generosa de gremolata y sirve de inmediato.

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