Bacalhau no Forno (morue salée au four avec pommes de terre et olives)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Morue correctement dessalée: Faire dessaler la morue avant cuisson attendrit la texture et maîtrise la salinité, ce qui est essentiel pour un plat final équilibré.
- Saveurs salées en couches: Pommes de terre, oignons, ail, feuilles de laurier, olives et huile d’olive cuisent ensemble au four, et les sucs deviennent intensément aromatiques.
- Copieux mais simple: L’association de morue en pétales, de pommes de terre fondantes et d’huile d’olive riche en fait un plat principal satisfaisant, sans sauce compliquée.
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Conseils de timing
- Prévoir le trempage: La morue doit dessaler complètement dans de l’eau froide avant cuisson, avec plusieurs changements d’eau, alors commence la recette un jour à l’avance.
- La plupart du temps est sans surveillance: La préparation active est relativement courte ; le temps total plus long vient surtout du dessalage de la morue et de la cuisson au four du plat assemblé.
- Servir chaud: Ce plat est meilleur servi tiède, lorsque les pommes de terre peuvent absorber les jus de cuisson riches en huile d’olive.
Notes sur les ingrédients
- Choisir la morue salée avec soin: La morue salée varie en épaisseur et en salinité, alors goûte une petite lamelle après trempage avant d’ajouter du sel.
- Utilise une bonne huile d’olive: L’huile d’olive vierge extra est essentielle au goût ici, portant l’ail, le laurier et l’oignon à travers les pommes de terre et le poisson.
- Les pommes de terre nouvelles gardent leur forme: Les pommes de terre nouvelles à chair ferme conviennent bien aux couches, car elles restent intactes après ébullition et cuisson au four.
Conseils de texture
- Garder les pommes de terre juste tendres: Fais bouillir les pommes de terre seulement jusqu’à ce qu’elles soient juste cuites, afin qu’elles finissent au four sans s’effondrer.
- Couvrir d’abord, puis découvrir: La cuisson sous papier aluminium aide les oignons à s’attendrir et la morue à rester moelleuse, avant que la cuisson finale à découvert ne concentre les jus.
Conseils pour préparer à l’avance
- Faire tremper à l’avance: La morue peut être mise à tremper à l’avance et gardée au frais jusqu’à ce que tu sois prêt à assembler le plat.
- Réchauffer doucement: Réchauffe les restes, couverts, dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, en ajoutant un peu d’eau si les pommes de terre semblent sèches.
- Meilleur tout juste sorti du four: Le plat se conserve bien pendant peu de temps, mais la morue et les pommes de terre ont la meilleure texture le jour où elles sont cuites.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Rince la morue salée sous l’eau froide courante, puis mets-la dans un bol et couvre d’une grande quantité d’eau froide. Fais tremper au réfrigérateur pendant 24 heures, en changeant l’eau 3 à 4 fois. Égoutte bien.
- Préchauffe le four à 190°C (375°F). Brosse les pommes de terre nouvelles et coupe-les en rondelles de 5 mm. Mets les œufs dans une casserole, couvre d’eau froide, porte à ébullition, puis laisse frémir 10 minutes; refroidis sous l’eau froide et écale.
- Porte à ébullition une grande casserole d’eau et ajoute les pommes de terre avec le sel fin de mer. Laisse frémir 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres sans se défaire, puis égoutte. Étale brièvement les pommes de terre pour laisser la vapeur s’échapper.
- Émince finement l’oignon et émince l’ail. Dans un plat à gratin, dispose la moitié des pommes de terre, puis la moitié de l’oignon et de l’ail; glisse 1 feuille de laurier et parsème la moitié des olives. Dépose la morue par-dessus, puis couvre avec le reste des pommes de terre, oignon, ail, feuille de laurier et olives.
- Verse l’huile d’olive extra vierge uniformément sur le dessus et assaisonne de poivre noir. Couvre le plat hermétiquement de papier aluminium et enfourne 30 minutes. Découvre et enfourne encore 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient fondants et que la morue s’effeuille facilement.
- Coupe les œufs en tranches et parsème-les sur le plat chaud. Hache le persil et saupoudre-le par-dessus, puis arrose du jus de cuisson avant de servir chaud. Goûte et n’ajoute un peu plus de sel fin de mer que si nécessaire.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour la meilleure texture, garde les pommes de terre légèrement sous-cuites avant d’enfourner, afin qu’elles finissent tendres au four sans se défaire.
- Si tu sers des enfants ou des personnes sensibles au sel, fais dessaler la morue pendant toute la durée et goûte un petit morceau après dessalage avant de commencer à cuisiner.
- Les œufs doivent être cuits jusqu’à ce que les jaunes soient pris; si tu es enceinte, âgé(e) ou immunodéprimé(e), utilise des œufs portant le marquage British Lion ou une norme de sécurité équivalente.
Substitutions
- Remplace le persil frais par de la coriandre fraîche pour une finition herbacée différente.
- Remplace les olives noires dénoyautées par des olives vertes dénoyautées pour une saveur d’olive plus fruitée et moins intense.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir, puis réfrigère dans un récipient hermétique avec le jus de cuisson. Réchauffe au four à 180°C (355°F), couvert, 15 à 20 minutes jusqu’à ce que ce soit bien chaud; ajoute un peu d’eau si cela paraît sec.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 45min (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Portugaise
-
Allergènes:
Œufs Poisson
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