Belgisches Vol-au-vent (Blätterteig mit Hähnchen und Pilzen)

Teig

• 500 g Blätterteig, am besten nur mit Butter

Füllung

• 600 g Hähnchenoberschenkel, ohne Knochen, ohne Haut
• 500 ml Hühnerbrühe
• 150 ml Trockener Weißwein
• 1 mittel Gelbe Zwiebel
• 300 g Braune Champignons, fest und frisch
• 60 g Ungesalzene Butter
• 45 g Weizenmehl
• 200 ml Schlagsahne
• 1 TL Feines Meersalz
• ½ TL Schwarzer Pfeffer
• 10 g Petersilie

1. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen und ein Backblech auslegen. Rolle den Blätterteig auf etwa 3 mm Dicke aus und stich dann 4 Kreise (etwa 10 bis 12 cm) und 4 kleinere Kreise (etwa 7 bis 8 cm) aus. Stich aus der Mitte jedes kleineren Kreises ein Loch aus, sodass Ringe entstehen, stapel dann jeden Ring auf einen großen Kreis und drücke leicht an, um ihn zu versiegeln.
2. Backe die Pasteten 18 bis 22 Minuten, bis sie gut aufgegangen und tief goldbraun sind. Wenn die Mitte hochgeht, drücke sie, solange sie noch heiß ist, mit der Rückseite eines Löffels vorsichtig herunter, um eine Vertiefung zu schaffen. Stelle sie auf dem Blech beiseite, während du die Füllung zubereitest.
3. Gib die Hähnchenschenkel in einen Topf mit der Hühnerbrühe und bringe alles zum sanften Köcheln. 12 bis 15 Minuten garen, bis das Hähnchen gerade eben durchgegart ist, dann herausheben und in eine Schüssel geben. Den Pochiersud bei niedriger Hitze heiß halten.
4. Hacke die Zwiebel fein und schneide die braunen Champignons in Scheiben. Die ungesalzene Butter in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, dann die Zwiebel mit einer Prise feinem Meersalz 5 Minuten weich garen. Die Pilze zugeben und 6 bis 8 Minuten garen, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist und sie leicht gebräunt sind.
5. Das Weizenmehl unter die Pilzmischung rühren und 1 Minute garen. Den trockenen Weißwein angießen und 2 Minuten sprudelnd einkochen lassen, dabei die Bratrückstände lösen. Nach und nach 450 ml der heißen Pochierbrühe einrühren und 6 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dick und glänzend ist.
6. Das Hähnchen zerpflücken oder in mundgerechte Stücke schneiden und dann in die Sauce rühren. Die Hitze auf niedrig reduzieren und die Schlagsahne (mind. 35% Fett) einrühren; 2 bis 3 Minuten sanft erwärmen, ohne zu kochen. Mit dem restlichen feinen Meersalz und dem schwarzen Pfeffer abschmecken, dann den Großteil der frischen Petersilie unterrühren und etwas zum Fertigstellen aufheben.
7. Die Pastetchen bei Bedarf aufschneiden, dann die heiße Hähnchen-Pilz-Füllung hineingeben. Mit der zurückbehaltenen Petersilie bestreuen und sofort servieren, solange das Gebäck noch knusprig ist. Wenn die Sauce beim Stehen dicker wird, sie vor dem Füllen mit einem Schuss der restlichen heißen Brühe wieder verdünnen.

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