Vol-au-vent (Blätterteigpasteten mit Hähnchen und Pilzen)

Blätterteig-Pastetenböden

• 500 g Blätterteig, am besten nur mit Butter
• 1 Eigelb

Hähnchen-, Pilz- und Sahnesoße

• 60 g Ungesalzene Butter
• 500 g Hähnchenoberschenkel, ohne Knochen, ohne Haut
• 250 g Braune Champignons, fest und trocken
• 1 ¼ TL Feines Meersalz
• ½ TL Weißer Pfeffer
• 35 g Weizenmehl
• 450 ml Hühnerbrühe, heiß
• 200 ml Schlagsahne
• ¼ TL Muskatnuss, Gemahlen
• 1 Zitrone
• 15 g Petersilie, glattblättrig

1. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen und ein Backblech auslegen. In einer kleinen Schüssel das Eigelb mit 1 TL Wasser verquirlen, um eine Eistreiche herzustellen.
2. Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 3 mm Dicke ausrollen. 8 Kreise (etwa 9 cm) ausstechen, dann aus der Mitte von 4 davon einen kleineren Kreis ausstechen, sodass Ringe entstehen; die Mittelstücke als Deckel aufbewahren.
3. Die Böden dünn mit Eistreiche bestreichen, dann die Ringe daraufsetzen und Oberseiten und Seiten mit Eistreiche bestreichen. 18 bis 22 Minuten backen, bis sie gut aufgegangen und tief goldbraun sind, dann 5 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen.
4. Inzwischen die ungesalzene Butter in einer großen Pfanne bei mittelhoher Hitze schmelzen. Die Hähnchenschenkel mit etwas von dem feinen Meersalz und weißem Pfeffer würzen, dann unter Wenden 6 bis 8 Minuten braten, bis sie durchgegart sind; auf ein Brett geben.
5. Die braunen Champignons in Scheiben schneiden und in die Pfanne geben. 5 bis 7 Minuten garen, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist und sie leicht gebräunt sind.
6. Das Weizenmehl zugeben und unter Rühren 1 Minute garen. Nach und nach die heiße Hühnerbrühe einrühren, bis alles glatt ist, dann 3 bis 5 Minuten köcheln lassen, bis die Soße so weit eingedickt ist, dass sie die Rückseite eines Löffels überzieht.
7. Die Hitze reduzieren und die Schlagsahne (mind. 35% Fett) und die gemahlene Muskatnuss einrühren. Das gegarte Hähnchen zerpflücken oder hacken, wieder in die Soße geben und 2 bis 3 Minuten sanft erwärmen, ohne dass es kocht; abschmecken und mit dem restlichen feinen Meersalz und weißem Pfeffer nachwürzen.
8. Die frische Petersilie fein hacken und den Großteil unter die Füllung rühren, ein wenig zum Servieren beiseitestellen. Ein wenig Zitronensaft hineinpressen, um die Soße aufzufrischen, und nach Geschmack mehr hinzufügen.
9. Falls nötig, weiche Teigmittelstücke herausheben, um Platz zu schaffen, dann die heiße Hähnchen-Pilz-Füllung hineingeben. Mit den Teigdeckeln bedecken, die beiseitegestellte Petersilie darüberstreuen und sofort servieren, damit der Teig knusprig bleibt.

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