Dum-Style Lamb Biryani (Αργομαγειρεμένο πικάντικο ρύζι σε σφραγισμένη κατσαρόλα)

• 250 g Γιαούρτι, στραγγιστό
• 6 σκελίδες Σκόρδο
• 30 g Ρίζα τζίντζερ, καθαρισμένο
• 2 κομμάτια Πράσινο τσίλι
• 2 κ.γ. Garam masala
• 2 κ.γ. Τριμμένο κύμινο
• 4 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 κομμάτι Λεμόνι
• 1 kg Αρνίσιο μπούτι με κόκαλο, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια
• 350 g Ρύζι μπασμάτι
• ¼ κ.γ. Ξερές κλωστές κρόκου
• 3 κ.σ. Γκι
• 80 ml Ηλιέλαιο
• 3 μεσαία Κίτρινο κρεμμύδι
• 20 g Φρέσκος δυόσμος
• 20 g Κόλιανδρος

1. Σε ένα μπολ, ανακάτεψε το γιαούρτι με το σκόρδο και το τζίντζερ (και τα δύο ψιλοτριμμένα), την πράσινη πιπεριά τσίλι χαραγμένη, το garam masala, το τριμμένο κύμινο, 2 κ.γ. από το ψιλό θαλασσινό αλάτι και τον χυμό του λεμονιού. Πρόσθεσε το αρνί και γύρισέ το καλά για να καλυφθεί. Σκέπασε και άφησε να μαριναριστεί για 60 λεπτά σε δροσερή θερμοκρασία δωματίου ή βάλε στο ψυγείο μέχρι και όλο το βράδυ.
2. Ξέπλυνε το ρύζι μπασμάτι σε αρκετές αλλαγές κρύου νερού μέχρι το νερό να βγαίνει σχεδόν καθαρό και μετά μούλιασέ το σε κρύο νερό για 20 λεπτά. Στο μεταξύ, τρίψε τα στίγματα σαφράν ανάμεσα στα δάχτυλά σου και άφησέ τα να μουλιάσουν σε 3 κ.σ. καυτό νερό σε ένα μικρό κατσαρολάκι εκτός φωτιάς. Μάζεψε τα φύλλα μέντας και κόλιανδρου και άφησέ τα στην άκρη.
3. Κόψε τα κίτρινα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες. Ζέστανε το ηλιέλαιο σε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και μετά τηγάνισε τα κρεμμύδια σε δόσεις, ανακατεύοντας συχνά, για 12 έως 18 λεπτά, μέχρι να γίνουν βαθιά χρυσαφένια και τραγανά. Βγάλ’ τα σε ένα πιάτο, αφήνοντας το λάδι στο τηγάνι.
4. Βάλε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει και αλάτισέ το με 1 κ.γ. από το ψιλό θαλασσινό αλάτι. Στράγγισε το ρύζι που μούλιασε, ρίξ’ το στο νερό που βράζει και βράσε για 5 έως 7 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι να είναι μόλις τρυφεροί απ’ έξω αλλά να παραμένουν σφιχτοί στο κέντρο. Στράγγισέ τα καλά σε σουρωτήρι και άφησέ τα στην άκρη.
5. Ζέστανε το γκι σε μια μαντεμένια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Πρόσθεσε το μαριναρισμένο αρνί μαζί με όλη τη μαρινάδα και μετά μαγείρεψε για 8 έως 10 λεπτά, ανακατεύοντας και ξύνοντας τη βάση, μέχρι το μείγμα γιαουρτιού να δείχνει γυαλιστερό και το αρνί να αρχίσει να παίρνει χρώμα σε σημεία. Χαμήλωσε τη φωτιά.
6. Στρώσε το μισό προβρασμένο ρύζι πάνω από το αρνί και μετά σκόρπισε από πάνω τα μισά τηγανητά κρεμμύδια, τη μισή μέντα και τον μισό κόλιανδρο. Ρίξε με κουτάλι από πάνω το μισό νερό με σαφράν. Πρόσθεσε το υπόλοιπο ρύζι και μετά ολοκλήρωσε με τα υπόλοιπα τηγανητά κρεμμύδια και μυρωδικά, και ράντισε με το υπόλοιπο νερό με σαφράν.
7. Σκέπασε την κατσαρόλα με καπάκι που εφαρμόζει καλά· αν το καπάκι σου δεν κλείνει σφιχτά, πίεσε ένα φύλλο αλουμινόχαρτο πάνω στην κατσαρόλα πριν βάλεις το καπάκι. Μαγείρεψε στη χαμηλότερη φωτιά για 45 λεπτά, κρατώντας τη φωτιά ήπια ώστε το ρύζι να αχνίζεται και όχι να βράζει. Σβήσε τη φωτιά και άφησέ το να σταθεί, ακόμη σφραγισμένο, για 10 λεπτά.
8. Ξεσκέπασε και έλεγξε ότι το αρνί είναι τρυφερό και το ρύζι έχει ψηθεί πλήρως· αν χρειάζεται, σφράγισέ το ξανά και μαγείρεψε για άλλα 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Σήκωσε απαλά και δίπλωσε το biryani από τις άκρες προς το κέντρο για να ανακατευτούν οι στρώσεις χωρίς να σπάσει πολύ το ρύζι. Δοκίμασε και αλάτισε με το υπόλοιπο 1 κ.γ. ψιλό θαλασσινό αλάτι αν χρειάζεται, και μετά σέρβιρε.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.