Bánh Giò (empanadillas vietnamitas en pirámide con cerdo y setas oreja de Judas)

Relleno

• 25 g Setas oreja de Judas, secas
• 3 Chalota
• 1 cda Aceite vegetal
• 350 g Cerdo picado
• 2 cdas Salsa de pescado
• 1 cdta Pimienta negra
• ½ cdtas Sal marina fina

Masa y envoltorio

• 4 piezas Hojas de plátano
• 180 g Harina de arroz
• 60 g Almidón de tapioca
• 750 ml Agua
• ½ cdtas Sal marina fina
• 1 cda Aceite vegetal

1. Pon las setas oreja de madera en remojo en agua caliente durante 20 minutos, hasta que estén totalmente flexibles. Enjuaga bien y luego escurre a conciencia. Corta las setas en láminas finas y reserva.
2. Pela y pica finamente las chalotas. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y cocina las chalotas de 2 a 3 minutos, hasta que se ablanden. Añade la carne de cerdo picada y cocina de 5 a 7 minutos, desmenuzándola, hasta que deje de estar rosada.
3. Incorpora las setas en láminas, la salsa de pescado, la pimienta negra y la sal. Cocina de 2 a 3 minutos, hasta que la mezcla esté aromática y se haya evaporado el exceso de humedad. Pasa a un bol y deja enfriar.
4. Limpia las hojas de plátano y luego pasa brevemente cada pieza por una llama baja o sumérgela en agua caliente para ablandarla, de modo que se doble sin agrietarse. Corta cada pieza en un cuadrado irregular lo bastante grande como para formar un paquetito en forma de pirámide. Prepara una vaporera y lleva el agua a un hervor suave y constante.
5. En un bol, bate con varillas la harina de arroz, el almidón de tapioca y la sal. Ve incorporando el agua poco a poco, batiendo con varillas, hasta que quede homogéneo. Vierte en un cazo y cocina a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que espese y quede una masa brillante y vertible que forme cintas suaves, unos 6 a 8 minutos.
6. Incorpora el aceite batiendo con varillas y retira el cazo del fuego. Deja enfriar la masa 5 minutos para que siga templada pero sea más fácil de manejar. Dale un último batido con varillas para mantenerla lisa.
7. Para montar, coloca un cuadrado de hoja de plátano con el lado liso hacia arriba y dóblalo formando un cono. Añade una cucharada de masa, agrega una cucharada generosa de relleno y cubre con más masa. Dobla la hoja para formar una pirámide prolija y asegúrala metiendo los bordes con firmeza.
8. Coloca los paquetitos en vertical en la vaporera, dejando un poco de espacio para que circule el vapor. Cocina al vapor de 25 a 30 minutos, hasta que las empanadillas se noten cuajadas y ligeramente elásticas al presionarlas. Deja reposar 5 minutos antes de servir para que la masa se asiente.

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