Pasta alla Nerano Verde (espaguetis con calabacín, albahaca y Parmigiano)
Por qué funciona esta receta
- Cremosa sin nata: Los calabacines fritos se trituran hasta formar una base suave, mientras que el agua de cocción rica en almidón y el queso crean una salsa brillante que se adhiere a los espaguetis.
- Sabor salado en capas: Los calabacines dorados, el aceite perfumado con ajo, la albahaca fresca y el Parmigiano aportan riqueza sin que el plato resulte pesado.
- Salsa suave, calabacines tiernos: Triturar la mayor parte de los calabacines da cuerpo a la salsa, mientras que incorporar las rodajas restantes mantiene algo de dulzor y textura.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre ingredientes
- Elige calabacines firmes: Los calabacines firmes y de tamaño mediano se cortan limpiamente y se fríen de manera uniforme; los muy grandes pueden ser acuosos y con más semillas.
- Usa un queso curado para rallar: El parmesano aporta profundidad y ayuda a emulsionar la salsa. El pecorino da un acabado más intenso y salado, si se prefiere.
- Protege la albahaca: Calienta suavemente la salsa triturada para que la albahaca se mantenga viva y fresca en lugar de apagarse.
Consejos de textura
- Para una salsa más sedosa: Añade el agua de cocción de la pasta poco a poco mientras remueves enérgicamente; el almidón ayuda a que el puré de calabacín y el queso recubran cada hebra.
- Deja algunos calabacines enteros: Incorporar al final las rodajas de calabacín frito reservadas aporta a la pasta un contraste de textura más suave y rústico.
- Mantén el fuego bajo: Una vez que el puré está en la sartén, el calor suave ayuda a que el queso se funda de forma homogénea en lugar de cortarse.
Notas sobre los tiempos
- La mayor parte del trabajo es freír: Cortar y freír los calabacines ocupa la mayor parte del tiempo activo; el mezclado final con la pasta y el queso es rápido.
- Sirve al momento: La salsa está más brillante justo después de mezclar, antes de que la pasta absorba demasiada humedad.
- Mejor recién hecha: Las sobras se pueden recalentar suavemente, pero el color de la albahaca y la textura sedosa están en su mejor momento el día que se cocina.
Notas de autenticidad
- Inspiración campana: La pasta alla Nerano se asocia con Nerano, en la península de Sorrento, donde el calabacín frito, la pasta y el queso son los elementos definitorios.
- Salsa estilo verde: Triturar los calabacines con albahaca crea una versión más suave y más verde, en lugar de una emulsión más rústica de calabacín y queso.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Corta los calabacines en rodajas finas, de unos 3 mm de grosor. Vierte el aceite de oliva en una sartén grande y ponla a fuego medio-alto. Aplasta ligeramente los dientes de ajo con el lateral de un cuchillo.
- Fríe los calabacines por tandas hasta que estén bien dorados y tiernos, dándoles la vuelta una vez, 3 a 5 minutos por tanda. Añade el ajo durante el último 1 minuto de la última tanda para que perfume el aceite sin quemarse. Pasa los calabacines y el ajo a un bol, dejando el aceite en la sartén.
- Lleva a ebullición una olla grande de agua y sazónala con la mayor parte de la sal marina fina. Cuece los espaguetis hasta que les falte un poco para estar al dente. Reserva 200 ml del agua de cocción de la pasta y luego escurre.
- Pon aproximadamente tres cuartas partes de los calabacines fritos en una batidora con la albahaca y la mitad del parmesano. Añade 100 ml del agua de cocción reservada y tritura hasta que quede muy fino y de un verde vivo. Prueba y añade una pizca de la sal restante si hace falta.
- Calienta el puré de calabacín en la sartén a fuego bajo, aligerándolo con un chorrito más de agua de cocción hasta que quede brillante. Añade los espaguetis y mezcla enérgicamente con unas pinzas durante 1 a 2 minutos, añadiendo agua de cocción poco a poco para que la salsa se adhiera a los hilos. Incorpora los calabacines fritos restantes y retira del fuego.
- Añade el parmesano restante y mezcla de nuevo hasta que quede cremoso y emulsionado. Termina con la pimienta negra y un último chorrito del aceite perfumado con calabacín de la sartén. Sirve enseguida mientras la pasta está sedosa.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén el fuego bajo una vez que el puré esté en la sartén; el fuego alto puede apagar el color de la albahaca y cortar la salsa.
- Para un acabado más brillante, mezcla la pasta con fuerza y añade el agua de cocción poco a poco hasta que la salsa se vea cremosa y cubra cada hilo.
- Si vas a servir a alguien vulnerable a enfermedades transmitidas por alimentos, asegúrate de que la pasta esté muy caliente y sirve de inmediato.
Sustituciones
- Sustituye los espaguetis por linguine para una mordida y adherencia de salsa similares.
- Sustituye el parmesano por pecorino romano para un acabado más intenso y salado.
- Sustituye la albahaca fresca por perejil fresco de hoja plana para un matiz de hierba más verde y más picante.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Enfría rápidamente, tapa y refrigera. Recalienta suavemente en una sartén con un chorrito de agua o un poco de aceite de oliva, mezclando hasta que esté muy caliente y brillante; evita el fuego alto para que la salsa no se corte.
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Resumen de la receta
- Raciones: 2 porciones
- Tiempo total: 40min (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Italiana
-
Alergias:
Gluten Leche Trigo
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