Hígado y beicon con puré y salsa de cebolla
Por qué funciona esta receta
- Contraste de texturas clásico: El puré cremoso, el beicon crujiente, el hígado tierno y la salsa brillante dan al plato un equilibrio satisfactorio de elementos suaves, crujientes y sedosos.
- Sabor intenso y sabroso: La grasa del beicon, las cebollas doradas, el caldo de ternera y la salsa Worcestershire crean una salsa rica y llena de umami sin necesidad de una cocción larga a fuego lento.
- Un sellado breve mantiene el hígado tierno: Cocinar el hígado rápidamente a fuego más alto dora el exterior y ayuda a evitar la textura seca y granulosa que resulta de cocinarlo en exceso.
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Notas sobre los tiempos
- Sirve de inmediato: El hígado está en su mejor punto en cuanto se cocina; mantenerlo demasiado tiempo puede hacer que quede firme y menos delicado.
- Cocina los elementos en secuencia: Empieza primero con las patatas y, mientras hierven a fuego lento, prepara el beicon y la salsa para poder sellar el hígado al final.
Consejos de textura
- Para un hígado tierno: Seca el hígado con papel de cocina antes de sazonarlo y márcalo brevemente en una sartén caliente para que se dore rápido sin cocerse.
- Para un puré más fino: Deja que las patatas escurridas se sequen al vapor en la olla caliente antes de machacarlas, luego incorpora la leche templada poco a poco batiendo.
Errores comunes
- Evita cocinar demasiado el hígado: El hígado de ternera fino se cocina muy rápido; retíralo cuando esté dorado y justo hecho a tu gusto.
- Vigila la consistencia de la salsa: Si la salsa de cebolla se espesa demasiado mientras terminas el puré, aligérala con un poco más de caldo y vuelve a llevarla a un hervor suave.
Notas de autenticidad
- Servicio casero al estilo británico: El hígado con beicon suele servirse como una cena contundente en plato con puré de patatas y salsa de cebolla, en lugar de como un guiso aparte con salsa.
- Por qué encaja la salsa de cebolla: Las cebollas dulces y pochadas ayudan a equilibrar la riqueza mineral del hígado y el punto salado del beicon.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Pela las patatas y córtalas en trozos uniformes. Ponlas en una olla grande, cúbrelas con agua fría y añade 1 tsp de la sal marina fina. Lleva a ebullición y luego cuece a fuego lento durante 15 a 18 minutos hasta que estén muy tiernas.
- Mientras se cuecen las patatas, pela y corta en rodajas finas las cebollas amarillas. Corta el beicon en trozos cortos. Seca el hígado de ternera con papel y sazónalo con la pimienta negra y la 1 cucharadita restante de sal marina fina.
- Calienta una sartén grande a fuego medio y fríe el beicon de 6 a 8 minutos, dándole la vuelta, hasta que esté crujiente y la grasa se haya fundido. Pasa el beicon a un plato, dejando la grasa en la sartén. Si la sartén parece seca, añade 15 g de mantequilla sin sal.
- Añade las cebollas a la sartén y cocina a fuego medio-bajo durante 10 a 12 minutos, removiendo, hasta que estén tiernas y bien doradas. Espolvorea la harina común y cocina durante 1 minuto, removiendo bien para que no se pegue. Incorpora poco a poco el caldo de ternera batiendo con varillas, luego añade la salsa Worcestershire y cuece a fuego lento de 6 a 8 minutos hasta que esté brillante y lo bastante espesa como para cubrir el dorso de una cuchara.
- Escurre bien las patatas y devuélvelas a la olla caliente durante 1 minuto para que se sequen al vapor. Añade 55 g de la mantequilla sin sal y machaca hasta que quede suave. Calienta la leche entera y luego bátela con varillas en el puré hasta que quede cremoso; sazona al gusto con un poco más de pimienta negra si quieres.
- Aparta la salsa de cebolla a un lado de la sartén, o pásala a un bol y mantenla caliente, luego sube el fuego a medio-alto. Añade los 15 g restantes de mantequilla sin sal y marca rápidamente el hígado de 60 a 90 segundos por lado, justo hasta que se dore pero siga ligeramente rosado en el centro. Devuelve el beicon a la sartén durante 30 segundos para que se caliente.
- Sirve el puré con una cuchara en los platos y coloca encima el hígado y el beicon. Remueve la salsa una vez más y ponla por encima con una cuchara. Sirve enseguida mientras el hígado esté tierno.
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Notas de la receta
Consejos
- Para que el hígado quede tierno, asegúrate de que la sartén esté bien caliente y cocina poco tiempo; debe estar dorado por fuera pero aún ligeramente rosado por dentro.
- Si la salsa se espesa demasiado mientras machacas las patatas, aligérala con un chorrito de caldo de ternera y vuelve a llevarla a un hervor suave.
- Si vas a servir a alguien embarazado, mayor o inmunodeprimido, cocina el hígado de ternera hasta que esté completamente hecho y muy caliente.
Sustituciones
- Sustituye la leche entera por leche sin lactosa para una riqueza similar en el puré.
- Sustituye la mantequilla sin sal por mantequilla con sal, y luego reduce ligeramente la sal marina fina al gusto.
- Sustituye la salsa Worcestershire por salsa de soja para una profundidad sabrosa similar.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Enfría las sobras rápidamente y refrigera en un recipiente hermético. Recalienta el puré con un chorrito de leche entera en un cazo a fuego bajo, removiendo hasta que esté muy caliente; recalienta la salsa suavemente y calienta el hígado brevemente para evitar que se pase.
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Resumen de la receta
- Raciones: 3 porciones
- Tiempo total: 55min (30min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Británica
-
Alergias:
Gluten Leche Trigo
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