Travers de porc BBQ Kansas City, cuisson lente
Pourquoi cette recette fonctionne
- Cuisson douce à basse température: Envelopper les ribs les aide à cuire dans leur propre jus, pour un résultat tendre sans avoir besoin d’un fumoir.
- Une profondeur barbecue intégrée: Le paprika fumé, l’ail et le poivre noir assaisonnent la viande avant que la sauce douce et acidulée n’apporte la finition classique façon Kansas City.
- Finition collante et satisfaisante: Une dernière cuisson au four à découvert fixe la sauce en un glaçage brillant qui adhère aux travers.
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Conseils de timing
- Presque sans intervention active: Le travail actif est bref ; l’essentiel est le temps de cuisson lente au four nécessaire pour attendrir les travers.
- Laisser reposer avant de trancher: Un court repos aide les jus à se stabiliser et rend les travers plus faciles à trancher nettement entre les os.
- Meilleur après glaçage: Servez peu après la dernière cuisson, tant que la sauce est encore brillante et collante.
Conseils de texture
- Scellez bien la feuille d’aluminium: Une enveloppe de papier aluminium bien serrée retient la vapeur et aide les ribs à s’attendrir uniformément pendant la cuisson lente au four.
- Glace à la fin: Ajouter la sauce à la fin lui permet de caraméliser sans brûler pendant la longue cuisson.
- Évitez de prolonger la cuisson finale: Une fois le glaçage collant et légèrement caramélisé, retirez les ribs pour que la viande reste moelleuse.
Notes sur les ingrédients
- Choisissez des travers bien charnus: Des travers de porc avec une bonne couche de viande et une épaisseur régulière cuisent plus uniformément.
- Le paprika fumé compte: Cela apporte aux ribs cuits au four une note fumée façon barbecue, sans avoir besoin d’équipement extérieur.
- Équilibrer la sauce: Le vinaigre de cidre tranche avec le ketchup et la cassonade, gardant le glaçage sucré mais sans fadeur.
Conseils pour préparer à l’avance
- Cuire à l’avance, glacer plus tard: Faites cuire les travers jusqu’à ce qu’ils soient tendres, laissez-les refroidir, puis glacez-les et terminez juste avant de servir pour une texture optimale.
- Réchauffer doucement: Réchauffez à couvert à 180°C (355°F) jusqu’à ce que ce soit bien chaud, puis découvrez brièvement pour raviver le glaçage collant.
- Adapté à la congélation: Les travers cuits peuvent être congelés après refroidissement ; décongelez complètement avant de réchauffer afin qu’ils se réchauffent uniformément.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 150°C (300°F). Si besoin, retire la fine membrane du côté os des travers, puis sèche-les en les tamponnant.
- Mélange le sel fin de mer, le paprika fumé, l’ail en poudre et le poivre noir. Assaisonne les travers partout avec le rub, en le pressant bien.
- Dépose les travers sur une plaque de cuisson et emballe hermétiquement avec du papier aluminium pour sceller. Fais cuire 2 heures 45 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et que la viande se soit rétractée des os.
- Pendant ce temps, prépare la sauce: mélange le ketchup, le sucre brun clair, le vinaigre de cidre, la moutarde et la sauce Worcestershire dans une casserole. Laisse frémir doucement 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et brillante.
- Monte le four à 220°C (430°F). Déballe soigneusement les travers et badigeonne-les généreusement de sauce, puis remets au four, à découvert, 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient collants et légèrement caramélisés.
- Laisse reposer les travers 10 minutes, puis coupe entre les os et sers. Badigeonne avec le reste de sauce juste avant de servir.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour la meilleure texture, garde le papier aluminium bien scellé pendant la cuisson lente afin que les travers braisent dans leur jus.
- Si tu veux un glaçage plus intense, badigeonne une deuxième fine couche de sauce à mi-cuisson lors de la dernière cuisson à haute température.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que les travers sont cuits jusqu’à être brûlants à cœur et que la viande est bien tendre, sans rose près de l’os.
Substitutions
- Remplace la moutarde par de la moutarde de Dijon pour une sauce plus lisse et plus relevée.
- Remplace le vinaigre de cidre par du vinaigre de vin blanc pour une acidité un peu plus douce.
- Remplace le paprika fumé par du paprika fort pour un rub plus chaud et plus épicé.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe, couvert, dans un four à 180°C (355°F) pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que ce soit brûlant à cœur, en découvrant pour les 5 dernières minutes afin de rendre le glaçage à nouveau collant.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h 35min (20min actif)
- Difficulté: Facile
- Cuisine: Américaine
-
Allergènes:
Moutarde
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