Épaule de porc rôtie lentement, farce aux pommes
Pourquoi cette recette fonctionne
- Rôtissage lent pour la tendreté: Une cuisson douce au four laisse le temps à l’épaule de porc de s’attendrir tout en gardant la viande moelleuse et bien savoureuse.
- Finition en couenne croustillante: Commencer à basse température et finir à 220°C (430°F) aide la viande à cuire à cœur avant d’exposer la peau à la forte chaleur nécessaire pour la couenne.
- Farce équilibrée: La pomme acidulée, la sauge, l’oignon et la chapelure créent une farce parfumée qui contrebalance la richesse du porc.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de timing
- Repos avant de découper: Un court repos permet aux jus de se stabiliser, rendant le porc plus facile à trancher et moins susceptible de se dessécher sur la planche.
- À servir de préférence après la finition à forte chaleur: Le gratton est le plus croustillant juste après la cuisson au four, alors tranche une fois la viande reposée plutôt que de la garder trop longtemps.
Conseils de texture
- Une peau sèche, c’est essentiel: Éponge bien la couenne de porc avant de l’huiler et de la saler ; l’humidité en surface est le principal obstacle à un bon gratton.
- Bien utiliser le thermomètre: Vérifie la partie la plus épaisse de la viande, en évitant la farce, pour que le porc soit bien cuit sans te fier uniquement à l’aspect.
Notes sur les ingrédients
- Choisir une pomme ferme et acidulée: Une pomme plus acidulée garde mieux sa forme et équilibre plus efficacement la richesse du porc qu’une variété très sucrée et fondante.
- La sauge fraîche convient à la farce: La sauge fraîche apporte une saveur nette et aromatique qui se marie bien avec la pomme et l’oignon sans dominer le porc.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer les éléments de la farce à l’avance: L’oignon peut être cuit et refroidi à l’avance, et la pomme, la sauge et la chapelure préparées avant d’assembler le rôti.
- Réchauffer les restes en douceur: Réchauffe le porc tranché avec un peu de jus de cuisson au four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, pour aider à garder la viande moelleuse.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 160°C (320°F). Éponge le porc pour le sécher, puis avec un couteau bien aiguisé, incise une poche profonde le long du côté du rôti, en veillant à ne pas traverser.
- Hache finement l’oignon et la sauge. Évide les pommes et coupe-les en petits dés.
- Fais chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, puis fais cuire l’oignon avec une pincée de sel 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Verse dans un saladier et laisse refroidir 5 minutes.
- Incorpore les pommes, la sauge, la chapelure, 1 c. à café de sel fin de mer et le poivre noir au mélange d’oignon, jusqu’à ce que ce soit homogène. Tasse fermement la farce dans la poche du porc.
- Frotte la peau partout avec la 1 c. à soupe d’huile d’olive restante et la 1 c. à café de sel fin de mer restante. Mets le porc dans un plat à rôtir et fais rôtir 3 heures, en l’arrosant une ou deux fois avec le jus de cuisson si tu peux.
- Monte le four à 220°C (430°F) et fais rôtir 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que la couenne soit croustillante et la viande tendre. Si tu as un thermomètre, vise au moins 75°C (170°F) dans la partie la plus épaisse de la viande, en évitant la farce.
- Laisse reposer le porc dans le plat à rôtir 15 minutes avant de le découper. Tranche et sers avec le jus de cuisson à la cuillère par-dessus.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une couenne bien croustillante, assure-toi que la peau du porc est très sèche avant de la frotter avec l’huile d’olive et le sel fin de mer.
- Si la couenne ne croustille pas uniformément pendant la finition à haute température, tourne le plat à rôtir et surveille de près pour éviter qu’elle ne brûle.
Substitutions
- Remplace la sauge fraîche par du thym frais pour une farce légèrement plus légère et plus florale.
- Remplace la pomme par de la poire pour une farce plus sucrée qui garde tout de même sa tenue.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement les restes, puis réfrigère dans un récipient fermé jusqu’à 3 jours. Congèle le porc tranché avec un peu de jus de cuisson jusqu’à 2 mois; décongèle une nuit au réfrigérateur et réchauffe au four à 180°C (355°F) jusqu’à ce que ce soit bien chaud.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 4h 15min (40min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Britannique
-
Allergènes:
Blé Gluten
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