Agnolotti dal Plin med brunet smør og salvie

Pastadeig

• 300 g Hvetemel
• 3 Egg

Fyll med oksekjøtt og ricotta

• 120 g Usaltet Smør
• 1 middels Gul Løk
• 1 middels Gulrot
• 2 stykker Stangselleri
• 450 g Høyrygg
• 200 ml Tørr Hvitvin
• 400 ml Kraftbuljong
• 200 g Ricotta
• 60 g Parmesan

Til slutt

• 12 blader Fersk Salvie

1. Lag pastadeigen: ha melet på en arbeidsflate, lag en grop, og tilsett eggene. Pisk eggene med en gaffel, og jobb gradvis inn melet, og elt så til glatt og elastisk, ca. 8 til 10 minutter. Dekk til og la hvile i romtemperatur i 30 minutter.
2. I mellomtiden starter du braiseringen: smelt 30 g av smøret i en støpejernsgryte over middels varme. Finhakk løk, gulrot og selleri, og stek med en klype salt til mykt, 8 til 10 minutter. Skru opp varmen til middels høy, tilsett oksekjøttet og stek til godt brunet på alle sider, 8 til 10 minutter.
3. Hell i vinen og la småkoke i 2 til 3 minutter, mens du skraper løs eventuelle brunede biter. Tilsett kraften, kok opp til en forsiktig småkoking, legg på lokk og braiser på lav varme til oksekjøttet er veldig mørt, ca. 60 til 75 minutter. Ta av lokket de siste 10 minuttene hvis du trenger å redusere væsken så den blir blank i stedet for suppete.
4. Løft oksekjøttet opp med en hullsleiv og la det avkjøle litt, og finhakk det deretter til det nesten er som kjøttdeig. Rør det hakkede oksekjøttet sammen med ricotta og finrevet parmesan, smak til og juster med salt ved behov. Hvis blandingen virker løs, la den stå i 5 minutter så den setter seg.
5. Kjevle og fyll: del deigen i 2 biter og kjevle hver til en tynn leiv. Legg små topper av fyll langs den ene halvdelen av en leiv, med litt mellomrom, brett så deigen over og trykk godt rundt hver topp for å forsegle, og press ut all luft. Skjær til små agnolotti og hold dem tildekket mens du gjentar med resten av deigen og fyllet.
6. Kok opp en stor kjele med godt saltet vann. Kok agnolottiene i porsjoner til de akkurat er møre og flyter opp, ca. 2 til 3 minutter, og løft dem så opp med en hullsleiv. Ta vare på en liten skvett av kokevannet før du heller av den siste porsjonen.
7. Brun smøret: smelt de resterende 90 g smør i en stekepanne over middels varme og la det koke til det lukter nøtteaktig og melkestoffene er dypt gylne, 3 til 5 minutter. Tilsett salviebladene og stek i 30 til 60 sekunder til det dufter. Tilsett agnolottiene og vend forsiktig, spe med en skvett pastavann ved behov, og server med ekstra parmesan hvis du vil.

Har du laget denne retten? Gi en vurdering — en kommentar er valgfri.