Filet de Boeuf en Croûte (solomillo de ternera en hojaldre)
Por qué funciona esta receta
- Hojaldre crujiente, ternera tierna: Dejar enfriar el solomillo sellado antes de envolverlo ayuda a proteger el hojaldre, para que se hornee crujiente mientras la ternera queda tierna por dentro.
- Profundidad sabrosa: La mostaza de Dijon, el tomillo, la chalota y las setas aportan un toque picante y umami alrededor de la ternera sin enmascarar su sabor.
- Técnica correcta de duxelles: Cocinar la mezcla de setas hasta que quede seca concentra su sabor y evita que el exceso de humedad empape el hojaldre.
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Notas sobre los tiempos
- Enfría antes de envolver: Deja que tanto la ternera sellada como las duxelles se enfríen por completo antes de montar; el calor puede ablandar el hojaldre y dificultar el sellado.
- Enfría el solomillo envuelto: Un enfriado breve endurece el hojaldre y ayuda a que mantenga su forma en el horno.
- Deja reposar antes de cortar: El reposo permite que los jugos se asienten y facilita cortar la masa limpiamente.
Errores comunes
- Dejar las duxelles húmedas: Si la mezcla de setas aún se ve brillante o suelta líquido, sigue cocinándola hasta que la sartén esté seca.
- Trabajar con una masa demasiado blanda: La masa de hojaldre debe ser maleable pero estar fría; si se vuelve pegajosa o se ablanda, enfríala brevemente antes de continuar.
- Cortar demasiado pronto: Cortar directamente al sacarlo del horno puede soltar demasiado jugo y hacer que el hojaldre se hunda alrededor de la ternera.
Notas sobre ingredientes
- Usa un solomillo de la parte central: Una pieza uniforme de la parte central se cocina de forma más predecible y da lonchas más limpias que una pieza del extremo, más estrecha.
- Elige hojaldre 100% mantequilla: El hojaldre de mantequilla ofrece mejor sabor y un acabado más delicado y crujiente que muchas láminas de hojaldre estándar.
- El tomillo fresco es ideal: El tomillo fresco aporta una nota más limpia y aromática, mientras que el tomillo seco debe usarse con moderación porque está más concentrado.
Ideas para servir
- Guarniciones clásicas: Sirve con patatas asadas, judías verdes, zanahorias con mantequilla o una ensalada de hojas amargas para equilibrar la riqueza.
- Opciones de salsa: Una salsa de vino tinto, salsa de Madeira o un jugo de carne de ternera sencillo va muy bien con el hojaldre y el relleno de setas.
- Corta en rebanadas gruesas: Usa un cuchillo de sierra afilado y sirve en rebanadas generosas para que el hojaldre, la duxelles y la ternera se mantengan intactos.
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Ingredientes
Instrucciones
- Seca la ternera con papel de cocina y sazónala por todas partes con 1 cdta de sal marina fina. Calienta una sartén a fuego medio-alto y añade 20 g de la mantequilla sin sal. Marca la ternera 2–3 minutos por lado hasta que esté bien dorada, y luego pásala a un plato para que se enfríe por completo.
- Pica finamente las chalotas y las setas, y deshoja el tomillo de las ramitas. En un cazo a fuego medio, derrite los 20 g de mantequilla restantes y luego cocina las chalotas con una pizca de la sal restante durante 2 minutos, hasta que se ablanden. Añade las setas y el tomillo y cocina 12–15 minutos, removiendo a menudo, hasta que la mezcla esté muy seca y no quede humedad en el cazo.
- Extiende la mezcla de setas en un plato y deja enfriar hasta que esté fría, para que no derrita el hojaldre. Pincela la ternera ya fría por todas partes con la mostaza de Dijon. Bate el huevo en un bol para el glaseado de huevo.
- Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira el hojaldre hasta formar un rectángulo lo bastante grande como para envolver la ternera con un poco de solape. Extiende la mezcla fría de setas en una franja por el centro, coloca la ternera encima y luego envuélvela bien con el hojaldre y sella la unión con un poco de glaseado de huevo. Colócalo con la unión hacia abajo en una bandeja de horno y pincela por encima con el glaseado de huevo restante.
- Enfría la ternera envuelta durante 15 minutos para que el hojaldre se endurezca. Mientras tanto, calienta el horno a 200°C (390°F).
- Hornea durante 25–30 minutos hasta que el hojaldre esté bien dorado y crujiente. Para ternera poco hecha, procura que el centro alcance 52–54°C (125–130°F); hornea unos minutos más para al punto. Deja reposar 10 minutos antes de cortar en lonchas gruesas y servir.
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Notas de la receta
Consejos
- La duxelles debe quedar bien seca; si se ve brillante o húmeda, sigue cocinándola hasta que la sartén quede seca para evitar que el hojaldre se reblandezca.
- Para cortes limpios, usa un cuchillo de sierra afilado y limpia la hoja entre corte y corte.
- Si vas a servir a alguien embarazado, mayor o inmunodeprimido, cocina la ternera al menos a 63°C (145°F) y deja reposar bien antes de cortar.
Sustituciones
- Sustituye la mostaza de Dijon por mostaza a la antigua para un picor más suave y una textura más gruesa.
- Sustituye el tomillo fresco por tomillo seco, usando una cantidad menor, ya que está más concentrado.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Deja enfriar las sobras y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta las lonchas en una bandeja de horno a 180°C (355°F) durante 10–12 minutos hasta que estén muy calientes; evita el microondas, ya que ablanda el hojaldre.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 1h 35min (35min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Francesa
-
Alergias:
Gluten Huevos Leche Trigo
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