Lomo Saltado (sauté de bœuf péruvien avec frites)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Profondeur savoureuse et acidulée: La sauce soja apporte de l’umami, tandis que le vinaigre de vin rouge tranche la richesse du bœuf et des pommes de terre frites.
- Caractère à feu vif: Une poêle très chaude permet de faire dorer rapidement le bœuf et l’oignon sans trop cuire les légumes.
- Frites croustillantes, sauté brillant: Des frites doublement frites ajoutent du croquant à côté du bœuf juteux, de la tomate attendrie et de l’oignon légèrement grillé.
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Ajuster le piquant
- Pour une chaleur plus douce: Commence avec moins de pâte d’aji amarillo, puis ajoute-en davantage à la fin si la sauce a besoin de plus de piquant.
- Pour plus de saveur de piment: Augmente l’aji amarillo progressivement pour que la saveur fruitée du piment reste équilibrée avec la sauce soja et le vinaigre.
Conseils de texture
- Obtenir une vraie saisie: Garde le wok ou la poêle bien chaud et saisis le bœuf en une seule couche pour qu’il dore vite plutôt que de rendre du liquide.
- Garder les frites croustillantes: Sers les frites à côté du sauté plutôt que de les mélanger trop tôt, car la sauce les ramollira.
Notes d’authenticité
- Influence du chifa péruvien: L’association de bœuf sauté, sauce soja, tomate et oignon reflète le style chifa péruvien, influencé par la cuisine chinoise.
- Riz et frites ensemble: Servir le lomo saltado avec à la fois du riz blanc et des frites fait partie de l’attrait reconnaissable du plat, qui absorbe la sauce tout en apportant du contraste.
Erreurs fréquentes
- Surcharger la poêle de bœuf: Trop de bœuf dans la poêle fait baisser la température et fait étuver la viande ; fais cuire en plusieurs fois si besoin.
- Cuire les tomates trop longtemps: Ajoute les tomates vers la fin pour qu’elles ramollissent légèrement tout en gardant leur forme dans le sauté final.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Rince le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis fais-le cuire dans une grande casserole d’eau légèrement salée 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égoutte bien et couvre pour garder au chaud.
- Épluche les pommes de terre et coupe-les en frites d’environ 1 cm d’épaisseur. Fais tremper dans de l’eau froide 5 minutes, puis égoutte et sèche très soigneusement.
- Fais chauffer l’huile de tournesol dans une casserole profonde à 170°C (340°F). Fais frire les frites en plusieurs fournées pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient blondes et tendres, puis retire-les et égoutte-les; monte l’huile à 190°C (375°F) et fais-les frire à nouveau 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes, en les assaisonnant avec une pincée de sel.
- Coupe le bœuf en lanières d’environ 1 cm d’épaisseur et assaisonne avec la majeure partie du sel restant et le poivre. Coupe l’oignon en quartiers épais, coupe les tomates en quartiers et râpe finement l’ail.
- Fais chauffer un wok ou une grande poêle à feu très vif jusqu’à ce qu’il fume, puis ajoute 1 c. à soupe d’huile de tournesol chaude de la friteuse. Saisis le bœuf en une seule couche pendant 60 à 90 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit doré mais encore rosé à l’intérieur, puis verse-le sur une assiette.
- Ajoute l’oignon dans le wok et fais-le sauter 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit légèrement noirci sur les bords mais encore croquant. Incorpore l’ail et la pâte d’aji amarillo pendant 30 secondes, puis ajoute les tomates et fais cuire 1 minute pour les attendrir légèrement.
- Remets le bœuf et son jus dans le wok, puis ajoute la sauce soja et le vinaigre de vin rouge. Mélange 30 à 60 secondes, jusqu’à ce que ce soit brillant et que la sauce enrobe légèrement le tout; goûte et ajuste avec le sel restant si besoin.
- Hache grossièrement la coriandre fraîche et incorpore-en la majeure partie au sauté. Sers aussitôt avec les frites et du riz chaud, en parsemant le reste de coriandre.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une meilleure saisie, garde la poêle très chaude et cuis le bœuf en plusieurs fournées afin qu’il dore vite plutôt que de mijoter.
- Si tu préfères une chaleur plus douce, commence avec la moitié de la pâte d’aji amarillo, puis ajoute-en davantage à la fin selon ton goût.
- Sécurité alimentaire: si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, fais cuire le bœuf à cœur.
Substitutions
- Remplace le faux-filet de bœuf par du rumsteck de bœuf pour une pièce similaire à cuisson rapide.
- Remplace le vinaigre de vin rouge par du vinaigre de vin blanc pour une acidité légèrement plus douce.
- Remplace l’huile de tournesol par de l’huile végétale pour la friture et le sauté.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Conserve le sauté et le riz dans des boîtes hermétiques séparées. Réchauffe le mélange de bœuf dans une poêle bien chaude avec un trait d’eau jusqu’à ce qu’il soit bien chaud; réchauffe le riz au micro-ondes jusqu’à ce qu’il fume. Les frites sont meilleures tout juste faites, mais peuvent être réchauffées sur une plaque à 220°C (430°F) pendant 8 à 10 minutes.
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Aperçu de la recette
- Portions: 3 portions
- Temps total: 50min (40min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Latino-américaine
-
Allergènes:
Soja
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