Sauté de bœuf et brocoli à la cantonaise
Pourquoi cette recette fonctionne
- Bœuf tendre: Une courte marinade à la fécule de maïs, sauce soja et Shaoxing aide les fines tranches de bœuf à rester tendres pendant une cuisson rapide à feu vif.
- Sauce brillante et savoureuse: La sauce aux huîtres, la sauce soja claire et le vin de Shaoxing apportent de la profondeur, tandis que l’ail, le gingembre et l’huile de sésame ajoutent une note aromatique.
- Cuisson au wok efficace: Le brocoli est d’abord cuit à la vapeur, donc le sauté final ne nécessite qu’un bref mélange pour terminer le bœuf et enrober le tout uniformément.
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Conseils de timing
- Marinade courte: Le bœuf n’a besoin que d’un bref repos dans la marinade ; plus longtemps n’est pas nécessaire pour ce sauté rapide.
- Préparer avant de chauffer le wok: Prépare la sauce au fouet, égoutte le brocoli et émince les aromates avant de commencer à cuire, car l’étape au wok va vite.
- Servez aussitôt: Ce plat est meilleur servi immédiatement, quand la sauce est brillante et que le brocoli a encore un peu de croquant.
Erreurs fréquentes
- Surcharger la poêle avec le bœuf: Étale le bœuf en une seule couche pour qu’il saisisse vite au lieu de rendre du liquide et de mijoter.
- Cuire le bœuf trop longtemps: Retire le bœuf alors qu’il est encore légèrement rosé par endroits ; il finit de cuire quand tu le remets avec le brocoli et la sauce.
- Oublier de refouetter la sauce: La fécule de maïs se dépose vite, alors redonne un coup de fouet à la sauce juste avant de l’ajouter au wok pour un enrobage uniforme et brillant.
Notes sur les ingrédients
- Trancher à contre-fil: Couper le bœuf très finement à contre-fil raccourcit les fibres musculaires et aide les tranches cuites à rester tendres.
- Alternatives au vin de Shaoxing: Le xérès sec est le substitut courant le plus proche ; évite les vins très sucrés, qui peuvent déséquilibrer la sauce.
- Utilise les tiges de brocoli: Les tiges finement émincées cuisent vite et apportent une bonne texture, il n’est donc pas nécessaire de les jeter.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer les éléments à l’avance: Le brocoli peut être coupé, la sauce mélangée et l’ail et le gingembre préparés à l’avance, puis gardés au frais jusqu’à la cuisson.
- À cuire à la demande: Pour une texture optimale, fais sauter le bœuf et assemble le tout juste avant de servir plutôt que de tout préparer à l’avance.
- Réchauffer doucement mais complètement: Réchauffe les restes dans un wok bien chaud ou une grande poêle avec un trait d’eau jusqu’à ce que ce soit bien chaud ; attends-toi à ce que le brocoli ramollisse légèrement.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Rince le riz jasmin jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis cuis-le avec de l’eau fraîche selon le paquet jusqu’à ce qu’il soit tendre. Couvre et garde au chaud hors du feu.
- Coupe le brocoli en fleurettes de la taille d’une bouchée et émince finement les tiges. Fais cuire à la vapeur 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien vert et juste tendre, puis égoutte bien.
- Coupe le steak de bœuf en tranches très fines, perpendiculairement aux fibres. Dans un bol, mélange le bœuf avec 1 c. à soupe de fécule de maïs, 1 c. à soupe de sauce soja claire, 1 c. à soupe de vin de cuisine Shaoxing et une pincée de poivre blanc, puis laisse 10 minutes.
- Fouette le reste de fécule de maïs avec l’eau jusqu’à obtenir un mélange lisse, puis incorpore au fouet la sauce huître, le reste de sauce soja claire, le reste de vin de cuisine Shaoxing, le sucre en poudre et le reste de poivre blanc. Pose la sauce à côté de la plaque pour pouvoir la verser rapidement.
- Épluche et émince finement l’ail et le gingembre. Fais chauffer un wok à feu vif jusqu’à ce qu’il soit très chaud, puis ajoute l’huile d’arachide et fais tourner pour enrober.
- Ajoute le bœuf en une seule couche et fais sauter 60 à 90 secondes, jusqu’à ce qu’il change de couleur mais reste encore un peu rosé par endroits. Verse le bœuf sur une assiette, en laissant l’huile dans le wok.
- Ajoute l’ail et le gingembre dans le wok et fais sauter 15 à 30 secondes jusqu’à ce que ça embaume. Remets le bœuf dans le wok avec le brocoli, redonne un coup de fouet à la sauce, puis verse-la et mélange 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que ce soit brillant et épaissi et que le bœuf soit tout juste cuit à cœur.
- Coupe le feu et incorpore l’huile de sésame grillé. Sers immédiatement avec le riz jasmin vapeur.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour un résultat très tendre, tranche le bœuf aussi finement que possible, perpendiculairement aux fibres; le mettre au frais 10 minutes avant aide à le couper plus nettement.
- Garde le wok très chaud et cuis le bœuf en une seule couche pour qu’il saisisse vite plutôt que de mijoter.
- Si tu sers quelqu’un de vulnérable, assure-toi que le bœuf est bien cuit et bien brûlant avant de servir.
Substitutions
- Remplace l’huile d’arachide par de l’huile végétale pour une alternative neutre supportant les hautes températures.
- Remplace le vin de cuisine Shaoxing par du xérès sec pour un arôme et une douceur similaires.
- Remplace le brocoli par des fleurettes de brocoli pour une préparation plus rapide et une cuisson plus uniforme.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir rapidement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe dans un wok chaud ou une grande poêle avec un petit filet d’eau jusqu’à ce que ce soit bien brûlant; le brocoli ramollira légèrement au réchauffage.
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Aperçu de la recette
- Portions: 3 portions
- Temps total: 40min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Chinoise
-
Allergènes:
Sésame Soja
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