Supplì al Telefono (römische frittierte Reisbällchen)

• 1 mittel Gelbe Zwiebel
• 40 g Ungesalzene Butter
• 320 g Risottoreis
• 120 ml Trockener Weißwein
• 500 g Passierte Tomaten
• 2 TL Feines Meersalz
• ½ TL Schwarzer Pfeffer
• 60 g Parmesan
• 200 g Mozzarella
• 3 Ei
• 160 g Paniermehl
• 900 ml Pflanzenöl

1. Die gelbe Zwiebel fein hacken. In einem Topf bei mittlerer Hitze die ungesalzene Butter schmelzen und die Zwiebel 6 bis 8 Minuten weich dünsten, ohne dass sie Farbe annimmt.
2. Den Risottoreis einrühren und 1 Minute garen, bis die Körner glänzen. Den trockenen Weißwein angießen und unter Rühren 2 bis 3 Minuten kochen, bis er fast verdampft ist.
3. Tomatenpassata, feines Meersalz und schwarzen Pfeffer zugeben, dann sanft zum Köcheln bringen. 18 bis 22 Minuten kochen, dabei oft rühren, bis der Reis gar ist und die Masse dick genug ist, um ihre Form zu halten; wirkt sie trocken, bevor der Reis gar ist, einen Schuss Wasser zugeben.
4. Vom Herd nehmen und den Parmesan einrühren, bis er geschmolzen und gut vermischt ist. Den Reis in einer Rührschüssel ausbreiten und vollständig abkühlen lassen, dann kalt stellen, bis er fest genug zum Formen ist.
5. Den Mozzarella in kleine Würfel schneiden. 2 Eier in einer Schüssel verquirlen; das restliche Ei in einer zweiten Schüssel verquirlen und die Semmelbrösel in eine dritte Schüssel geben.
6. Mit feuchten Händen eine Portion des kalten Reises nehmen und in der Handfläche flach drücken. Einen Würfel Mozzarella in die Mitte legen, dann den Reis darum wickeln und zu einer Kugel oder einem kurzen Zylinder rollen, dabei fest drücken, damit alles gut verschlossen ist.
7. Jeden Supplì zuerst in die Schüssel mit den 2 verquirlten Eiern tauchen, dann in Semmelbröseln wenden. Mit dem zweiten Ei und den Semmelbröseln wiederholen, für eine dickere Kruste, und die Brösel andrücken, damit sie gut haften.
8. Erhitze das Pflanzenöl in einem großen Topf auf 175°C (350°F). Die Supplì portionsweise 3 bis 4 Minuten frittieren, dabei wenden, bis sie tief goldbraun und knusprig sind; die Öltemperatur zwischen den Portionen konstant halten.
9. Mit einer Zange herausheben und kurz abtropfen lassen, dann heiß servieren, damit sich der Mozzarella beim Aufbrechen zieht. Nach Belieben leicht mit einer weiteren Prise feinem Meersalz würzen.

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