Agneau rogan josh avec riz basmati
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base d’épices en couches: Les épices entières, les oignons dorés, le gingembre, l’ail et les épices moulues apportent de la profondeur avant de remettre l’agneau dans la cocotte.
- Braisage doux au yaourt: Ajouter le yaourt progressivement et laisser mijoter doucement aide à obtenir une sauce lisse et savoureuse, sans âpreté.
- Une finale tendre et riche: L’épaule d’agneau profite d’une cuisson lente, devenant fondante tandis que la sauce réduit en une sauce de curry riche en saveurs.
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Ajuster le piquant
- Pour un curry plus doux: Utilise un peu moins de piment cachemiri et garde une bonne quantité de yaourt pour un piquant plus doux et plus rond.
- Pour plus de piquant: Ajoute une petite quantité de piment plus fort en plus du piment du Cachemire, apprécié davantage pour sa couleur et son parfum que pour une chaleur piquante.
- Garde le piquant équilibré: Sers avec du riz basmati nature pour adoucir le piquant et laisser la sauce riche rester au centre de l’attention.
Notes sur les ingrédients
- Piment du Cachemire: Le piment du Cachemire donne au rogan josh sa couleur rouge caractéristique et une chaleur douce sans rendre le curry agressivement piquant.
- Meilleur morceau d’agneau: L’épaule d’agneau désossée convient bien à un braisage lent, car elle devient tendre tout en gardant assez de richesse pour la sauce.
- Choisir le yaourt: Le yaourt nature donne une base lisse et acidulée ; le yaourt grec peut être utilisé pour une sauce plus épaisse, légèrement plus vive.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir après avoir ajouté le yaourt: Garde le curry à frémissement doux une fois le yaourt incorporé, car une forte ébullition peut faire trancher la sauce.
- Brûler les épices: Remue constamment les épices moulues une fois ajoutées ; elles doivent s’épanouir dans la matière grasse, pas accrocher au fond de la casserole.
- Surcharger la casserole d’agneau: Fais dorer l’agneau en plusieurs fois pour qu’il colore bien plutôt que de cuire à la vapeur, ce qui donne au curry fini une meilleure profondeur savoureuse.
Conseils pour préparer à l’avance
- Se prépare bien à l’avance: Le curry peut avoir un goût encore plus harmonieux après un repos au réfrigérateur, ce qui le rend pratique à préparer à l’avance.
- Congeler le curry, pas le riz: Congele le rogan josh séparément du riz basmati pour une meilleure texture, puis décongèle toute une nuit au réfrigérateur.
- Réchauffer doucement: Réchauffe le curry à feu doux avec un trait d’eau, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Émince finement l’oignon. Râpe le gingembre et râpe finement ou écrase l’ail. Coupe l’agneau en morceaux de la taille d’une bouchée et assaisonne avec 1 tsp de sel fin de mer.
- Fais chauffer le ghee dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Fais dorer l’agneau par fournées jusqu’à ce qu’il soit bien coloré, 6 à 8 minutes par fournée, puis transfère dans un bol.
- Baisse le feu à moyen et ajoute l’oignon dans la cocotte avec une pincée du sel restant. Fais cuire, en remuant, 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Incorpore le gingembre et l’ail et fais cuire 1 minute, jusqu’à ce que ce soit parfumé.
- Ajoute les gousses de cardamome, le bâton de cannelle, les clous de girofle et les feuilles de laurier, puis remue 30 secondes. Ajoute la coriandre moulue, le cumin moulu et le piment du Cachemire moulu et fais cuire 1 minute, en remuant sans cesse pour que les épices n’accrochent pas.
- Remets l’agneau et ses jus dans la cocotte. Ajoute le yaourt cuillerée par cuillerée, en remuant bien entre chaque ajout pour qu’il s’incorpore sans grumeaux. Verse l’eau et porte à frémissement doux.
- Couvre et laisse mijoter à feu doux 70 à 80 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’agneau soit très tendre et que la sauce ait épaissi. Si cela paraît sec à un moment, ajoute un trait d’eau et garde un frémissement doux. Goûte et assaisonne avec le reste de sel fin de mer.
- Rince le riz basmati à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mets le riz dans une casserole avec 600 ml d’eau et porte à ébullition, puis couvre et fais cuire à feu doux 10 minutes. Retire du feu et laisse couvert 10 minutes, puis égrène à la fourchette.
- Sers le rogan josh chaud avec le riz basmati. Pour la meilleure texture, retire les épices entières au fur et à mesure que tu les trouves en servant.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde un frémissement très doux une fois le yaourt ajouté ; une forte ébullition peut faire trancher la sauce.
- Si tu préfères une sauce plus lisse, écrase légèrement les gousses de cardamome avant de les ajouter pour qu’elles libèrent plus de saveur, puis retire-les avant de servir.
- Si tu sers des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou toute personne immunodéprimée, utilise du yaourt pasteurisé.
Substitutions
- Remplace le ghee par du beurre doux pour une richesse similaire.
- Remplace le yaourt par du yaourt grec pour une sauce plus épaisse et plus acidulée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir le curry rapidement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole à feu doux avec un trait d’eau jusqu’à ce que ce soit bien chaud. Congèle le curry (sans riz) jusqu’à 3 mois ; décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Indienne
-
Allergènes:
Lait
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