Queue de bœuf braisée et purée au raifort

Queue de bœuf braisée et sauce

• 1.6 kg Queue de bœuf, morceaux avec os
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 1 c. à c. Poivre noir
• 2 c. à s. Huile d’olive
• 1 grand Oignon jaune
• 2 moyens Carotte
• 2 pièces Céleri
• 3 gousses Ail
• 1 c. à s. Concentré de tomate
• 500 ml Vin rouge
• 800 ml Bouillon de bœuf
• 6 brins Thym frais
• 2 pièces Feuilles de laurier

Purée au raifort

• 1.2 kg Pommes de terre polyvalentes à chair jaune
• 60 g Beurre doux
• 120 ml Crème entière
• 2 c. à s. Raifort

1. Préchauffe le four à 160°C (320°F). Sèche la queue de bœuf, puis assaisonne-la partout avec le sel fin de mer et le poivre noir.
2. Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte sur feu moyen-vif. Fais dorer la queue de bœuf par fournées jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée partout, puis transfère sur une assiette.
3. Baisse le feu à moyen et ajoute l’oignon, les carottes et le céleri dans la cocotte. Fais cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce que ce soit fondant et légèrement doré, en grattant les sucs.
4. Incorpore l’ail et le concentré de tomate, puis fais cuire 1 minute jusqu’à ce que ce soit parfumé. Verse le vin rouge et laisse frémir 5 à 7 minutes pour réduire légèrement.
5. Remets la queue de bœuf dans la cocotte et ajoute le bouillon de bœuf, le thym et les feuilles de laurier. Porte à frémissement, couvre, puis enfourne et braise 2 heures 30 minutes, en retournant la queue de bœuf une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache presque de l’os.
6. Pendant ce temps, épluche les pommes de terre et coupe-les en morceaux réguliers. Mets-les dans une grande casserole, couvre d’eau froide, ajoute une pincée de sel fin de mer, puis porte à ébullition et laisse frémir 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
7. Égoutte bien les pommes de terre et remets-les dans la casserole à feu doux 1 minute pour les sécher à la vapeur. Écrase jusqu’à obtenir une purée lisse, puis incorpore le beurre doux et la crème double; ajoute le raifort et assaisonne à ton goût avec un peu plus de sel fin de mer et de poivre noir.
8. Sors la queue de bœuf du liquide de braisage et garde au chaud. Écume l’excès de gras, puis laisse frémir le jus de cuisson 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’il soit brillant et légèrement épaissi; jette les brins de thym et les feuilles de laurier.
9. Sers la queue de bœuf avec la purée au raifort et nappe de sauce réduite. Si besoin, détends la sauce avec un trait de bouillon de bœuf pour obtenir la consistance souhaitée.

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