Biryani d’agneau à la hyderabadi

• 300 g Yaourt
• 30 g Gingembre, ferme
• 6 gousses Ail
• 2 pièces Piment vert
• 2 c. à c. Garam masala
• 1 c. à c. Curcuma moulu
• 2 c. à c. Cumin moulu
• 4 c. à c. Sel marin fin
• 1 pièce Citron
• 1 kg Gigot d’agneau avec os, coupé en gros morceaux
• 3 moyens Oignon jaune
• 90 ml Huile végétale
• 2 c. à s. Ghee
• 350 g Riz basmati
• 2 litres Eau
• 20 g Menthe fraîche
• 20 g Coriandre fraîche

1. Dans un saladier, râpe finement le gingembre et écrase l’ail en pâte. Émince le piment vert et presse le citron. Mélange le yaourt avec le gingembre, l’ail, le piment, le garam masala, le curcuma, le cumin, 2 tsp de sel et le jus de citron.
2. Ajoute l’agneau à la marinade et mélange bien pour l’enrober, en faisant pénétrer le mélange au yaourt dans la viande. Couvre et mets au frais au moins 60 minutes, ou jusqu’au lendemain pour plus de goût.
3. Rince le riz basmati à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis laisse-le tremper dans de l’eau fraîche 20 minutes. Égoutte bien dans une passoire.
4. Émince finement les oignons. Fais chauffer l’huile végétale dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif, puis fais frire les oignons en plusieurs fois, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Retire-les avec une pince et réserve; garde l’huile dans la cocotte.
5. Baisse le feu à moyen et ajoute l’agneau mariné dans la cocotte, en raclant toute la marinade. Fais cuire, en remuant, 6 à 8 minutes jusqu’à ce que le yaourt paraisse brillant et que l’agneau soit légèrement coloré. Ajoute 250 ml d’eau, couvre et laisse frémir 35 à 45 minutes jusqu’à ce que l’agneau soit presque tendre et qu’il y ait une sauce épaisse et parfumée.
6. Pendant ce temps, porte le reste d’eau à ébullition dans une grande marmite et assaisonne avec les 2 tsp de sel restants. Ajoute le riz égoutté et fais bouillir 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les grains soient cuits à environ 70%, encore fermes au centre. Égoutte immédiatement.
7. Mets le feu sous l’agneau sur doux et égalise la viande en une couche uniforme. Dépose à la cuillère la moitié du riz sur l’agneau, parsème la moitié des oignons frits, puis ajoute le reste du riz et termine avec le reste des oignons. Répartis le ghee en petits morceaux sur le dessus.
8. Couvre la cocotte hermétiquement avec son couvercle et fais cuire à la vapeur sur le feu le plus doux 25 à 30 minutes jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le biryani sente bon les épices. Coupe le feu et laisse reposer, toujours couvert, 10 minutes pour que la vapeur finisse de cuire les grains.
9. Hache grossièrement la menthe et la coriandre. Soulève et mélange délicatement le biryani avec une cuillère en bois pour mêler les couches sans trop casser le riz. Parsème d’herbes et sers chaud.

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