Costillas de Cerdo Adobadas (côtes de porc marinées à l’adobo)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveur d’adobo en couches: Le piment guajillo, le cumin, l’ail, le jus d’orange et le vinaigre créent une marinade fumée, chaleureuse, douce et acidulée.
- La fraîcheur équilibre la richesse: Les agrumes, le vinaigre et le citron vert frais équilibrent la richesse du porc et évitent que le glaçage ne paraisse lourd.
- Finition brillante, laquée: La réduction des sucs de cuisson concentre la marinade en un glaçage collant qui enrobe les travers à la fin.
Tirez le meilleur de cette recette
Ajuster le piquant
- Pour une chaleur plus douce: Utilise un peu moins de poudre de piment guajillo et laisse l’ail, le cumin et les agrumes apporter davantage de saveur.
- Pour plus de chaleur de piment: Ajoute une poudre de piment plus forte avec le guajillo, en gardant les agrumes et le vinaigre équilibrés pour que le glaçage reste vif.
Conseils de timing
- Mariner pour plus de profondeur: Une heure donne de la saveur aux ribs, mais une marinade toute une nuit développe un caractère adobo plus profond et plus rond.
- Tempérer: Si elles ont mariné toute une nuit, laisse les ribs reposer brièvement à température ambiante avant de les rôtir pour une cuisson plus uniforme.
Erreurs fréquentes
- Quand la poêle s’assèche: Pendant le rôtissage, arrose les ribs avec les sucs de cuisson si besoin ; cela aide à garder la surface brillante et évite qu’elles ne se dessèchent.
- Faire caraméliser le glaçage: Fais réduire les sucs de cuisson à feu moyen en remuant souvent, car la marinade aux agrumes peut accrocher une fois épaissie.
- Glacer trop tôt: Garde le glaçage épais pour le rôtissage final afin qu’il laque les ribs sans brûler avant que la viande ne soit tendre.
Conseils pour préparer à l’avance
- Faire mariner à l’avance: Enrobe les travers de porc d’adobo la veille et garde-les couverts au réfrigérateur jusqu’au moment de les rôtir.
- Réchauffer sans dessécher: Réchauffe, couvert, dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce que ce soit bien chaud, puis découvre brièvement pour retrouver le glaçage collant.
- Congeler des portions cuites: Laisse complètement refroidir les travers, emballe-les bien et congèle-les en portions ; décongèle-les une nuit au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Écrase l’ail en pâte avec la poudre de piment guajillo, le cumin moulu, le sel fin et le poivre noir dans un saladier. Incorpore au fouet le jus d’orange, le vinaigre de vin rouge et l’huile d’olive pour obtenir un adobo assez fluide.
- Coupe les travers de porc en portions de 2 à 3 côtes et enrobe-les soigneusement d’adobo. Couvre et laisse mariner au réfrigérateur au moins 1 heure, ou jusqu’à une nuit pour plus de saveur.
- Préchauffe le four à 160°C (320°F). Dispose les côtes dans un plat à rôtir et verse dessus le reste de marinade du saladier.
- Fais rôtir 1 heure 30 minutes, en retournant les côtes une ou deux fois, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se rétracte de l’os. Si le plat semble sec à un moment, arrose les côtes avec le jus pour les garder brillantes.
- Transfère les côtes sur une assiette. Verse le jus de cuisson dans une casserole et fais frémir sur feu moyen 6 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu’à réduction en un glaçage épais et brillant qui nappe le dos d’une cuillère.
- Remets les côtes dans le plat à rôtir et badigeonne-les ou nappe-les de glaçage. Fais rôtir encore 10 minutes, en retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient laquées et collantes.
- Coupe le citron vert en quartiers. Sers les côtes bien chaudes avec des quartiers de citron vert à presser dessus.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour faciliter la dégustation, demande à ton boucher de couper les côtes en sections plus courtes, ou fais-le toi-même avant de mariner.
- Si tu fais mariner toute une nuit, sors les côtes du réfrigérateur 20 minutes avant de les rôtir pour une cuisson plus uniforme.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que le porc est bien chaud à cœur et que les jus sont clairs.
Substitutions
- Remplace le vinaigre de vin rouge par du vinaigre de cidre pour une acidité un peu plus fruitée.
- Remplace le jus d’orange par du jus d’ananas pour un glaçage plus sucré, plus tropical.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe dans un four à 180°C (355°F), couvert, pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que ce soit bien chaud; découvre pour les 5 dernières minutes afin de rendre le glaçage à nouveau collant. Congele des portions bien emballées jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Latino-américaine
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