Maltagliati con Funghi Porcini (pâtes aux cèpes)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveur intense de champignons: Faire dorer les champignons avant d’ajouter l’ail et le vin concentre leur caractère savoureux et terreux.
- Sauce soyeuse sans crème: Un peu d’eau de cuisson des pâtes réservée aide le beurre, l’huile d’olive et le parmesan à enrober les pâtes d’une sauce brillante.
- Méthode adaptée aux soirs de semaine: La sauce se prépare pendant la cuisson des pâtes, ce qui rend la recette pratique sans aplatir les saveurs.
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Notes sur les ingrédients
- Choisir les champignons: Les cèpes donnent la saveur la plus distinctive, mais un bon mélange de champignons frais peut tout de même offrir une version satisfaisante quand les cèpes ne sont pas disponibles.
- Utiliser un vin blanc sec: Un vin sec garde la sauce savoureuse et aromatique ; évite tout ce qui est sucré, qui peut atténuer la saveur des champignons.
- Prépare avant de cuisiner: Émince les champignons, râpe le parmesan et hache le persil avant que la poêle ne soit chaude, car la sauce évolue vite une fois lancée.
Conseils de texture
- Laissez les champignons dorer: Laisse aux champignons de courts moments sans les remuer dans la poêle pour qu’ils dorent sur les bords plutôt que de rendre de l’eau et de cuire à la vapeur.
- Détends la sauce progressivement: Ajoute l’eau de cuisson des pâtes réservée par petites éclaboussures, en mélangeant bien, jusqu’à ce que la sauce enrobe légèrement les maltagliati.
- Garde les pâtes al dente: Égoutte les pâtes aux œufs dès qu’elles sont juste tendres, car elles vont s’attendrir légèrement en étant mélangées à la sauce aux champignons chaude.
Conseils de timing
- Servez immédiatement: Ces pâtes sont meilleures dégustées dès qu’elles sont mélangées, quand la sauce est brillante et que les pâtes aux œufs ont encore de la texture.
- Fais la préparation d’abord: Une fois les champignons dans la poêle, la cuisson est active et rapide, donc avoir les aromates et le fromage prêts évite de trop cuire.
- Meilleur tout juste préparé: Les restes peuvent être réchauffés doucement avec un filet d’eau, mais le plat a sa meilleure texture le jour où il est cuisiné.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Porte une grande casserole d’eau bien salée à ébullition. Pendant ce temps, émince les champignons, hache finement le persil et râpe finement le parmesan. Épluche et émince finement l’ail.
- Fais fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoute les champignons et fais cuire 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et dorent sur les bords. Ajoute l’ail et fais cuire 30 à 60 secondes jusqu’à ce que ça sente bon.
- Verse le vin blanc et laisse bouillonner 2 à 3 minutes, en grattant les sucs, jusqu’à réduction d’environ moitié. Baisse le feu à moyen-doux pour garder la sauce brillante. Incorpore la majeure partie du persil, en en réservant un peu pour servir.
- Fais cuire les pâtes aux œufs dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient juste al dente, en suivant le temps indiqué sur le paquet. Réserve une tasse d’eau de cuisson, puis égoutte. Ajoute les pâtes dans la poêle avec les champignons.
- Mélange les pâtes avec la sauce, en ajoutant un trait de l’eau de cuisson réservée si besoin jusqu’à ce qu’elle enrobe les pâtes et paraisse soyeuse. Ajoute la moitié du parmesan et le poivre noir, puis mélange à nouveau. Sers aussitôt avec le reste de parmesan et le persil réservé.
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Notes de la recette
Conseils
- Pendant la cuisson, laisse les champignons sans les remuer 1 à 2 minutes à la fois pour qu’ils dorent bien plutôt que de cuire à la vapeur.
- Si la sauce paraît sèche après avoir ajouté les pâtes, détends-la avec l’eau de cuisson réservée, 1 c. à soupe à la fois, jusqu’à ce qu’elle enrobe les pâtes.
- Pour la meilleure texture, sers immédiatement; les pâtes aux œufs peuvent trop ramollir si elles restent dans la sauce.
Substitutions
- Remplace le vin blanc par de l’eau pour une version sans alcool; fais réduire 1 minute, puis utilise un peu plus d’eau de cuisson des pâtes pour monter la sauce.
- Remplace le parmesan par du grana padano pour une finition un peu plus douce et plus sucrée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir rapidement, puis réfrigère dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours. Réchauffe doucement dans une poêle à feu doux avec un trait d’eau jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en remuant pour détendre la sauce.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 40min (35min actif)
- Difficulté: Facile
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait Œufs
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