Vitello Tonnato Classico (Kalbfleisch mit Thunfisch-Kapern-Sauce)

Als klassisches piemontesisches Antipasto kombiniert Vitello tonnato kaltes, dünn aufgeschnittenes Kalbfleisch mit einer cremigen Sauce aus Thunfisch, Kapern und Zitrone. Das Kalbfleisch wird mit Gemüse und Aromaten sanft pochiert und dann gekühlt, bis es fest genug ist, um es sauber aufzuschneiden, was dem fertigen Gericht seine klare Textur und elegante Präsentation gibt. Die Sauce ist herzhaft, salzig und leicht säuerlich und umhüllt das Fleisch, ohne es zu überdecken. Gut gekühlt serviert eignet es sich besonders gut als vorbereitbare Vorspeise oder als Teil eines größeren italienisch inspirierten Buffets.
Rezept vom Redaktionsteam von JustRecipes
Inhalt geprüft: August 2026 Wie unsere Rezepte entstehen
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Küche Piemontesisches italienisches Antipasto
Geschmacksprofil Herzhaft • Salzig • Zitronig
Techniken Sanft pochieren • Kühlen • Pürieren
Wichtiges Zubehör Großer Topf • Mixer • Sieb oder Passiergerät
Zubereitungsart Gut zum Vorbereiten • Ideal für viele Gäste
Zeitaufwand Gut zum Vorbereiten

Warum dieses Rezept gelingt

  • Sanftes Pochieren hält das Kalbfleisch zart: Wenn du das Fleisch nur ganz sanft köcheln lässt, bleibt es zart und gut in Scheiben zu schneiden, statt fest oder trocken zu werden.
  • Die Sauce wird glatt und reichhaltig: Thunfisch, Mayonnaise, Kapern, Zitrone und Olivenöl ergeben eine cremige Sauce, die gut am gekühlten Kalbfleisch haftet.
  • Zitrone und Kapern balancieren die Reichhaltigkeit aus: Frische Säure und salzige Kapern halten die Thunfischsauce herzhaft und frisch statt schwer.
  • Zum Kaltservieren gedacht: Durch das Kühlen wird das Kalbfleisch fester und lässt sich dünner schneiden, und das fertige Gericht hält sich vor dem Servieren gut.

So gelingt dieses Rezept am besten

Hinweise zum Timing

  • Gut gekühlt servieren: Vitello tonnato schmeckt am besten kalt, nachdem die Sauce kurz Zeit hatte, sich über die Kalbfleischscheiben zu setzen.
  • Vor dem Schneiden kühlen: Kaltes, festes Kalbfleisch lässt sich viel leichter in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden, ohne zu reißen.

Tipps zur Textur

  • Sanft pochieren: Sanftes Köcheln gibt dem Kalbfleisch eine weichere Textur; starkes Kochen kann das Fleisch zusammenziehen.
  • Sauce gründlich pürieren: Verwende warme Pochierflüssigkeit, damit die Thunfischsauce glatt wird, und gib bei Bedarf nach und nach mehr dazu, um sie zu verdünnen.

Tipps zum Vorbereiten

  • Kalbfleisch und Sauce getrennt aufbewahren: Wenn du die Komponenten getrennt hältst, bleibt die Textur des aufgeschnittenen Fleisches erhalten und die Sauce lässt sich vor dem Servieren leichter anpassen.
  • Kurz vor dem Servieren zusammensetzen: Schneide das gekühlte Kalbfleisch in Scheiben, löffle die Sauce darüber und kühle es dann kurz, damit sich die Aromen setzen, ohne dass das Gericht schwer wird.

Tradition und Varianten

  • Antipasto nach piemontesischer Art: Vitello tonnato ist eng mit dem Piemont verbunden und wird typischerweise kalt als Antipasto serviert, nicht als heißer Hauptgang.
  • Kalbfleisch mit Thunfischsauce: Die charakteristische Kombination aus mildem Kalbfleisch und herzhafter Thunfisch-Kapern-Sauce macht das Gericht aus.

Benötigte Küchengeräte

Großer Topf Kochmesser Schneidebrett Sieb Standmixer Stieltopf
Zutaten

Kalbfleisch

Thunfisch-Kapern-Soße

Zubereitung
Drucken
  1. Gib das Kalbfleisch in einen großen Topf und füge Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wasser und feines Meersalz hinzu. Bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen und dabei Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Reduziere auf niedrige Hitze und pochieren bei ganz leichtem Köcheln 60 bis 75 Minuten, bis das Kalbfleisch zart ist und ein Messer leicht hineingleitet.
  2. Hebe das Kalbfleisch heraus und lege es zum Abkühlen für 20 Minuten auf ein Blech. Gieße die Pochierflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf und halte sie warm. Stelle das Kalbfleisch kalt, bis es vollständig kalt und fest ist, mindestens 45 Minuten.
  3. Gib Thunfisch, Mayonnaise, Kapern, den Saft der Zitrone und das Olivenöl in einen Mixer. Gib 60 ml der warmen Pochierflüssigkeit dazu und mixe alles sehr fein, dabei bei Bedarf die Seiten abstreifen. Wenn du eine dünnere Sauce möchtest, mixe noch etwas mehr Pochierflüssigkeit unter, jeweils 1 Esslöffel.
  4. Schneide das gekühlte Kalbfleisch so dünn wie möglich auf und richte es auf einer Servierplatte an. Löffle die Thunfischsauce über das Kalbfleisch, sodass einige Scheiben noch hervorschauen. Stelle es für 10 Minuten kalt, damit sich die Aromen setzen, dann kalt servieren.

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Rezeptnotizen

Tipps

  • Halte die Pochierflüssigkeit nur ganz leicht am Köcheln; sprudelndes Kochen macht das Kalbfleisch fester und erschwert das saubere Aufschneiden.
  • Für die saubersten Scheiben das Kalbfleisch kalt stellen, bis es sich fest anfühlt, dann mit einem langen, scharfen Messer in gleichmäßigen Zügen schneiden.
  • Wenn du es für Schwangere, kleine Kinder, ältere Erwachsene oder immungeschwächte Personen servierst, verwende pasteurisierte Mayonnaise und halte das Gericht bis zum Servieren gut gekühlt.

Alternativen

  • Ersetze natives Olivenöl extra durch mildes Olivenöl für ein milderes Finish.
  • Ersetze Kapern durch entsteinte grüne Oliven für eine mildere, weniger salzige Sauce.

Aufbewahrung

  • Im Kühlschrank bis zu 2 Tage
  • Kalbfleisch und Sauce getrennt in luftdichten Behältern aufbewahren. Direkt aus dem Kühlschrank servieren; wenn die Sauce eindickt, mit einem Löffel der zurückbehaltenen Pochierflüssigkeit verdünnen und glatt rühren.

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Rezeptübersicht

  • Portionen: 4 Portionen
  • Gesamtzeit: 2Std. 30Min. (45Min. aktiv)
  • Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
  • Küche: Italienisch
  • Allergene:
    Eier Fisch
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