Filet de Bar en Croûte de Sel (lubina al horno en costra de sal)
Por qué funciona esta receta
- Humedad sellada: La costra de sal atrapa el vapor alrededor del pescado, ayudando a que la carne se cocine suavemente y se mantenga jugosa.
- Sabor limpio y definido: La lubina, el limón, el aceite de oliva y las hierbas mantienen el plato refinado sin enmascarar el sabor del pescado.
- Toque final fresco: El limón contrarresta la riqueza del pescado y del aceite de oliva, aportando ligereza y frescura al plato terminado.
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Notas sobre los tiempos
- Deja reposar antes de romperla: Deja reposar el pescado brevemente después de hornearlo para que los jugos se asienten antes de abrir la costra.
- Sirve al momento: Una vez retirada la costra, el pescado está en su punto mientras está caliente y jugoso.
- La mayor parte del trabajo es el montaje: El tiempo activo consiste principalmente en secar el pescado, mezclar la costra y compactarla de manera uniforme antes de hornear.
Notas sobre ingredientes
- Usa un pescado entero preparado: Una lubina entera eviscerada y desescamada, con la cabeza y la cola intactas, ayuda a que la costra selle bien alrededor del pescado.
- Elige sal gruesa: La sal marina gruesa da estructura a la costra; la sal fina puede quedar demasiado compacta y ser difícil de retirar limpiamente.
- Las hierbas frescas funcionan mejor: El eneldo fresco aporta un final herbal limpio; el perejil es una buena alternativa si prefieres un sabor más clásico.
Errores comunes
- Mezcla de la costra demasiado suelta: La mezcla de sal y clara de huevo debe sentirse como arena mojada y mantenerse unida al presionarla, sin desmoronarse ni escurrirse.
- Confiar solo en el reloj: El tiempo de horneado depende del grosor del pescado, así que busca una costra seca y ligeramente dorada y un pescado que se note justo firme al tacto.
- Añadir más sal: Evita sazonar el pescado ya cocinado con más sal; la costra aporta suficiente sazón, y el limón y el aceite de oliva rematan el plato.
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Ingredientes
Instrucciones
- Precalienta el horno a 220°C (430°F). Seca la lubina a toques por dentro y por fuera, y colócala en una bandeja mientras preparas la costra.
- En un bol, bate las claras hasta que estén espumosas. Añade la sal marina gruesa y mezcla hasta que parezca arena mojada y se mantenga unida al presionarla.
- Extiende una capa de 1 cm de la mezcla de sal en una bandeja de horno para hacer una base para el pescado. Coloca la lubina encima y luego cubre y rodea con el resto de la mezcla de sal para sellarla por completo, presionando con firmeza para que no queden huecos.
- Hornea durante 18 to 22 minutos, según el grosor, hasta que la costra esté seca y ligeramente dorada y el pescado se note justo firme a través de la costra. Deja reposar 5 minutos para que los jugos se asienten.
- Rompe la costra de sal con el dorso de un cuchillo y retírala, quitando con un cepillo cualquier sal que se haya quedado pegada a la piel. Filetea el pescado y pásalo a platos calientes, manteniendo la carne lo más intacta posible.
- Parte el limón por la mitad y exprímelo sobre el pescado, y luego termina con aceite de oliva. Espolvorea con eneldo fresco y sirve de inmediato.
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Notas de la receta
Consejos
- Pide a tu pescadero que eviscere y escame la lubina, pero que deje la cabeza y la cola para que la costra selle bien y el pescado quede jugoso.
- Compacta la mezcla de sal con firmeza y de manera uniforme; cualquier grieta puede dejar escapar el vapor y resecar el pescado.
- Para obtener los mejores resultados, no añadas más sal en la mesa; el punto de sal viene de la costra, mientras que el limón y el aceite de oliva la equilibran.
Sustituciones
- Sustituye el eneldo fresco por perejil fresco para un acabado herbal más clásico y con un toque picante.
- Sustituye el limón por lima para una nota cítrica más marcada.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Retira el pescado de las espinas y refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en un horno a 160°C (320°F) hasta que esté muy caliente, o desmenúzalo y sírvelo frío con limón y aceite de oliva.
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Resumen de la receta
- Raciones: 2 porciones
- Tiempo total: 55min (25min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Francesa
-
Alergias:
Huevos Pescado
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