Hyderabadi Chicken Dum Biryani

• 250 g Joghurt
• 25 g Ingwerwurzel, fest
• 6 Zehen Knoblauch
• 2 Stücke Grüne Chili
• 1 Stück Zitrone
• 900 g Hähnchenoberschenkel, mit Knochen, ohne Haut
• 350 g Basmatireis
• 60 ml Vollmilch, warm
• 1 Prise Safranfäden
• 3 mittel Gelbe Zwiebel
• 80 g Ghee
• 1 Stück Zimtstangen
• 8 Stücke Kardamomkapseln
• 2 Stücke Lorbeerblätter
• 2 Liter Wasser
• 1 EL Feines Meersalz
• 1 TL Schwarzer Pfeffer
• 20 g Frische Minze
• 20 g Koriander

1. In einer Rührschüssel den Joghurt mit Ingwer und Knoblauch (fein gerieben), der grünen Chili (fein geschnitten), dem Saft der Zitrone, 1 TL feinem Meersalz und dem schwarzen Pfeffer verrühren. Das Hähnchen dazugeben und gut wenden, sodass alles bedeckt ist, und die Marinade in die Stücke einarbeiten. Abdecken und mindestens 45 Minuten bei Raumtemperatur marinieren, oder bis zu 12 Stunden im Kühlschrank.
2. Den Basmatireis in mehreren Wechseln kaltem Wasser waschen, bis das Wasser größtenteils klar ist, dann mit frischem Wasser bedecken und 20 Minuten einweichen. Inzwischen die Vollmilch erwärmen und den Safran einrühren, dann zum Ziehen beiseitestellen. Die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und die Minz- und Korianderblätter abzupfen.
3. Das Wasser in einem großen Topf sprudelnd aufkochen und mit 2 TL feinem Meersalz würzen. Den Reis abgießen und 5 bis 6 Minuten kochen, bis die Körner außen gerade weich, in der Mitte aber noch fest sind. In einem Sieb gut abtropfen lassen und beiseitestellen.
4. Das Ghee in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, dann die Zwiebeln zugeben und unter häufigem Rühren 18 bis 22 Minuten garen, bis sie tief goldbraun und süß sind. Etwa zwei Drittel der Zwiebeln zum Garnieren herausheben und den Rest samt Ghee in der Pfanne lassen. Die beiseitegestellten Zwiebeln warm halten.
5. Zimt, Kardamom und Lorbeerblätter in die Pfanne geben und 30 Sekunden garen, bis es duftet. Das marinierte Hähnchen samt Marinade hineingeben und dann 6 bis 8 Minuten garen, dabei wenden, bis die Außenseite undurchsichtig wird und die Sauce zu blubbern beginnt. Vom Herd nehmen.
6. Das Hähnchen mit der Sauce in der Pfanne gleichmäßig verteilen, dann die Hälfte von Minze und Koriander darüberstreuen. Den vorgegarten Reis gleichmäßig darüberlöffeln, dann die Safranmilch darüberträufeln. Die restliche Minze und den restlichen Koriander darüberstreuen, dann mit den beiseitegestellten Röstzwiebeln toppen.
7. Die Pfanne dicht mit einem Deckel abdecken; sitzt er nicht fest, ein Stück Alufolie unter den Deckel drücken, um abzudichten. Auf die niedrigste Hitze stellen und 25 Minuten garen, dabei die Hitze sanft halten, damit das Biryani dämpft statt zu braten. Vor dem Öffnen 10 Minuten abseits der Hitze ruhen lassen.
8. Das Biryani mit einem Holzlöffel vorsichtig anheben und unterheben, um die Schichten zu mischen, ohne den Reis zu sehr zu zerbrechen. Probieren und bei Bedarf noch eine Prise feines Meersalz hinzufügen. Heiß servieren und darauf achten, dass jede Portion Hähnchen, Reis und reichlich Zwiebeln und Kräuter bekommt.

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