Mysore Pak (fudge à la farine de pois chiches)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Structure du sirop au petit boulé: Cuire le sirop de sucre à 115°C (240°F) lui donne juste assez de structure pour prendre, tout en gardant une texture tendre plutôt que dure.
- Profondeur toastée et beurrée: Torréfier à sec la farine de pois chiches enlève son goût de cru et fait ressortir une saveur de noisette qui se marie bien avec le ghee chaud et la cardamome.
- Finale riche et fondante: Ajouter le ghee chaud progressivement aide la farine à absorber la matière grasse de façon homogène, créant un mélange lisse qui prend en un fudge tendre, que l’on peut trancher.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de timing
- Travaille vite une fois que c’est prêt: Lorsque le mélange commence à se détacher des parois de la casserole et paraît légèrement poreux, racle-le immédiatement dans le moule; il prend vite.
- Laisse prendre avant de couper: Laisse refroidir à température ambiante jusqu’à ce que ce soit complètement ferme, puis coupe en carrés avec une spatule fine ou un couteau bien aiguisé pour des bords nets.
- Servir à température ambiante: Les morceaux refroidis ont une texture plus ferme et sont moins aromatiques, alors laisse-les revenir à température ambiante avant de servir.
Conseils de texture
- Garde le ghee chaud: Le ghee chaud se mélange plus facilement à la farine torréfiée et aide à éviter la formation de grumeaux.
- Remue sans arrêt après avoir ajouté le sirop: Un mouvement régulier au fouet aide le sirop à se répartir uniformément dans le mélange de farine, pour une prise plus fine et moins granuleuse.
- Repérez de minuscules bulles: Cet aspect aéré et légèrement poreux est un bon indice que le mélange a développé la texture associée au Mysore pak.
Erreurs fréquentes
- Faire dorer la farine: Faites griller la farine de pois chiches à feu doux et arrêtez dès qu’elle sent la noisette ; si elle brunit, le goût sucré peut devenir amer.
- Rater le stade du sirop: Le sirop doit atteindre 115°C (240°F), ou former une boule molle une fois refroidi dans l’eau. Une cuisson insuffisante peut empêcher la prise ; une cuisson excessive peut le rendre dur.
- Le laisser figer dans la casserole: Si le mélange se raffermit trop vite, retirez-le brièvement du feu en remuant, puis remettez-le à feu doux pour terminer.
Notes sur les ingrédients
- La farine de pois chiches compte: Utilise une farine de pois chiches fine ou du besan pour une texture très lisse ; une farine plus grossière peut donner un résultat plus rustique et sableux.
- Utiliser un bon ghee: Le ghee est une saveur déterminante ici, donc un ghee frais et parfumé donnera à la douceur un goût beurré plus net.
- Garde la cardamome discrète: La cardamome doit rehausser la douceur plutôt que dominer ; la cannelle peut être utilisée pour une variante plus chaleureuse et moins traditionnelle.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Graisse un petit moule (environ 18 cm de côté) avec un peu de ghee et réserve. Fais chauffer le reste du ghee dans une casserole à feu doux jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu, puis garde-le au chaud sur le feu le plus bas.
- Dans une autre casserole à fond épais, fais griller à sec la farine de pois chiches à feu doux, en fouettant sans cesse, jusqu’à ce qu’elle sente la noisette et que l’odeur de cru disparaisse. Ne la laisse pas brunir.
- Ajoute le ghee chaud à la farine grillée en 2 à 3 fois, en fouettant jusqu’à ce que ce soit lisse après chaque ajout. Garde le mélange à feu doux et continue de remuer pour qu’il reste fluide et sans grumeaux.
- Dans une autre casserole, mélange le sucre en poudre et l’eau et porte à ébullition à feu moyen, en remuant juste jusqu’à dissolution du sucre. Fais bouillir jusqu’à ce que le sirop atteigne 115°C (240°F) au thermomètre, ou jusqu’à ce qu’une goutte refroidie dans l’eau forme une boule molle.
- Verse avec précaution le sirop chaud dans le mélange à la farine de pois chiches en un filet régulier, en remuant sans cesse. Continue de remuer à feu doux à moyen-doux pendant qu’il épaissit et devient brillant, puis commence à paraître aérien avec de minuscules bulles.
- Incorpore la cardamome moulue. Continue de cuire et de remuer jusqu’à ce que le mélange commence à se détacher des parois de la casserole et paraisse légèrement poreux, et qu’un peu de ghee commence à se séparer sur les bords.
- Racle immédiatement le mélange dans le moule graissé et égalise vite le dessus avec une spatule. Laisse refroidir à température ambiante jusqu’à prise.
- Une fois ferme, coupe en carrés et sors-les avec une spatule fine. Sers à température ambiante.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde le ghee chaud tout du long pour qu’il s’incorpore facilement et que le mélange reste aérien plutôt que de figer.
- Si le mélange semble prendre dans la casserole, retire du feu 20 à 30 secondes en remuant, puis remets à feu doux pour terminer.
- Cette confiserie contient beaucoup de sirop chaud et de matière grasse; éloigne les enfants de la plaque et fais attention en versant le sirop.
Substitutions
- Remplace la cardamome moulue par de la cannelle moulue pour une note d’épice chaude différente.
- Remplace 20 g du ghee par 20 g de beurre pour une saveur légèrement plus riche, plus lactée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 7 jours
- Conserve dans une boîte hermétique. Pour la meilleure texture, ramène les morceaux réfrigérés à température ambiante avant de servir; congèle en une seule couche, puis transfère dans un récipient et décongèle à température ambiante.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 50min (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Indienne
-
Allergènes:
Lait
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