Beef Wellington

• 800 g Φιλέτο μοσχαριού, από το κέντρο
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι
• 2 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 2 κ.σ. Αγγλική μουστάρδα
• 2 Σαλότα
• 2 σκελίδες Σκόρδο
• 40 g Ανάλατο βούτυρο
• 500 g Μανιτάρια
• 120 g Ξερό χοιρινό
• 500 g Σφολιάτα, προτιμότερο με βούτυρο
• 1 Αβγό

1. Αφαίρεσε τυχόν μεμβράνη από το φιλέτο μοσχαριού και δέσε το ανά 3 έως 4 cm ώστε να κρατήσει ένα τακτοποιημένο σχήμα. Αλάτισε και πιπέρωσε παντού με το ψιλό θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι. Βάλε το στο ψυγείο ακάλυπτο όσο ετοιμάζεις το duxelles, ώστε να στεγνώσει ελαφρά η επιφάνεια.
2. Κόψε τα ασκαλώνια στη μέση και καθάρισε το σκόρδο. Χτύπα στο μούλτι τα μανιτάρια, τα ασκαλώνια και το σκόρδο μέχρι να γίνουν ψιλοκομμένα, ξύνοντας τα τοιχώματα όταν χρειάζεται ώστε να είναι ομοιόμορφο. Άδειασέ το σε ένα μπολ.
3. Ζέστανε το ανάλατο βούτυρο σε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να αφρίσει, μετά πρόσθεσε το μείγμα μανιταριών. Μαγείρεψε, ανακατεύοντας συχνά, για 12 έως 15 λεπτά μέχρι το μείγμα να είναι πολύ στεγνό και να μη μαζεύεται υγρασία στο τηγάνι. Άπλωσέ το σε ένα πιάτο και βάλε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει.
4. Σκούπισε το τηγάνι και μετά ζέστανε το ηλιέλαιο σε δυνατή φωτιά. Σφράγισε το μοσχάρι για 1 έως 2 λεπτά από κάθε πλευρά, μαζί και τις άκρες, μέχρι να ροδίσει καλά. Μετέφερέ το σε ένα πιάτο, κόψε το σπάγκο και άλειψέ το παντού με την αγγλική μουστάρδα όσο είναι ακόμη ζεστό.
5. Άπλωσε τις φέτες αλλαντικού ζαμπόν σε καθαρή επιφάνεια εργασίας, με ελαφριά επικάλυψη, ώστε να σχηματίσεις ένα ορθογώνιο αρκετά μεγάλο για να τυλίξει το μοσχάρι. Άπλωσε ομοιόμορφα το κρύο duxelles μανιταριών πάνω στο ζαμπόν, αφήνοντας ένα μικρό περιθώριο. Βάλε το μοσχάρι στο κέντρο και τύλιξε σφιχτά, πιέζοντας για να σφραγίσει το ζαμπόν γύρω του.
6. Βάλε το τυλιγμένο μοσχάρι στο ψυγείο για 15 λεπτά ώστε να σφίξει και να τυλίγεται πιο εύκολα με τη ζύμη. Στο μεταξύ, προθέρμανε τον φούρνο στους 220°C (430°F) και βάλε μέσα ένα ταψί για να προθερμανθεί. Χτύπα το αυγό σε ένα μικρό μπολ για άλειμμα.
7. Άνοιξε τη σφολιάτα σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια σε ορθογώνιο, πάχους περίπου 3 έως 4 mm. Βάλε το παγωμένο πακέτο μοσχαριού στο κέντρο και τύλιξε γύρω του τη σφολιάτα, σφραγίζοντας καλά την ένωση και τις άκρες με λίγο αυγό. Γύρισέ το με την ένωση προς τα κάτω και άλειψέ το παντού με το υπόλοιπο αυγό.
8. Μετάφερέ το στο καυτό ταψί και ψήσε για 10 λεπτά, μετά χαμήλωσε τον φούρνο στους 200°C (390°F) και ψήσε για 20 έως 25 λεπτά μέχρι να πάρει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Για μέτρια ψημένο προς το ωμό, στόχευσε στους 52 έως 54°C στο κέντρο· για μέτριο, 57 έως 60°C. Αν η σφολιάτα ροδίζει πολύ γρήγορα, σκέπασε χαλαρά την επιφάνεια με αλουμινόχαρτο.
9. Άφησε το Wellington να ξεκουραστεί για 10 έως 15 λεπτά πριν το κόψεις, ώστε να κατακαθίσουν οι χυμοί. Κόψε σε χοντρές φέτες με κοφτερό μαχαίρι και σέρβιρε αμέσως. Κράτα τις φέτες όρθιες καθώς κόβεις, για τις πιο καθαρές στρώσεις.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.