Gigot d’Agneau (pierna de cordero asada con alubias blancas)
Por qué funciona esta receta
- Aromatización clásica: El ajo y el romero se introducen en el cordero para que su aroma sazone la carne mientras se asa.
- Base de salsa integrada: El vino, el caldo y los jugos dorados del asado aportan a las alubias un sabor profundo y sabroso sin necesidad de una salsa aparte.
- Estilo de servicio contundente: Las alubias blancas cremosas y el cordero trinchado hacen que el plato se sienta generoso, rústico y muy adecuado para una cena compartida.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Pon las alubias en remojo con antelación: Las alubias blancas secas necesitan un remojo largo antes de cocinarlas, así que empieza la noche anterior o temprano en el día.
- Reposa antes de trinchar: Dejar reposar el cordero después de asarlo ayuda a que los jugos se asienten, haciendo las lonchas más limpias y con menos riesgo de que se sequen.
- Corta al final: Mantén el cordero cubierto sin apretar mientras se terminan las alubias, y luego trincha justo antes de servir para que la carne se mantenga jugosa.
Consejos de textura
- Usa la temperatura como guía: Para un cordero al punto, procura llegar a unos 60°C (140°F) antes de dejarlo reposar; para bien hecho, cocínalo hasta unos 70°C (160°F).
- Cuece las alubias a fuego lento: Un hervor suave mantiene las pieles intactas mientras el líquido de cocción se vuelve brillante y naturalmente cremoso.
- Evita un hervor fuerte: Hervir las alubias con demasiada fuerza puede romperlas antes de que hayan absorbido el sabor de los jugos de la bandeja.
Sustituciones de ingredientes
- Sin vino: Sustituye el vino blanco por caldo de pollo y cuécelo a fuego lento brevemente para concentrar el sabor antes de añadir las alubias.
- Usar romero seco: El romero seco puede sustituir al fresco, pero úsalo con moderación y añádelo al aceite para frotar para que tenga tiempo de ablandarse y liberar su aroma.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Pon las alubias blancas secas en una olla grande, cúbrelas con abundante agua fría y déjalas en remojo durante 8 horas o toda la noche. Escurre y enjuaga bien.
- Precalienta el horno a 190°C (375°F). Pela y parte por la mitad 4 dientes de ajo; desprende las hojas de 2 ramitas de romero.
- Seca el cordero con papel, luego usa la punta de un cuchillo para hacer pequeñas incisiones por toda la superficie. Introduce el ajo partido y las hojas de romero en las incisiones, luego frota el cordero por toda la superficie con el aceite de oliva, sal marina fina y pimienta negra.
- Coloca el cordero en una bandeja de asar y ásalo durante 75 a 90 minutos, regándolo una o dos veces, hasta que esté dorado y tierno. Para un punto medio, busca una temperatura interna de unos 60°C (140°F), luego deja reposar; para bien hecho, cocina hasta unos 70°C (160°F).
- Pasa el cordero a una tabla, cúbrelo sin apretar y déjalo reposar 20 minutos. Retira el exceso de grasa de la bandeja de asar, dejando los jugos.
- Pela y pica finamente la cebolla amarilla, luego pica finamente los 2 dientes de ajo restantes. Pon la bandeja de asar a fuego medio, añade la cebolla y cocina 5 a 7 minutos hasta que se ablande, raspando los restos dorados.
- Añade el vino blanco seco y cuece a fuego lento 2 a 3 minutos para reducir ligeramente. Incorpora las alubias escurridas, añade el caldo de pollo y la ramita de romero restante, y lleva a un hervor suave.
- Cuece las alubias a fuego lento y suave durante 45 a 60 minutos hasta que estén tiernas y el líquido esté brillante y sabroso, añadiendo un poco de agua si hace falta para mantener las alubias justo cubiertas. Prueba y ajusta la sazón con un poco más de sal marina fina y pimienta negra si hace falta, y luego desecha la ramita de romero.
- Corta el cordero en lonchas. Sirve las alubias y sus jugos con una cuchara en los platos y coloca el cordero encima para servir.
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Notas de la receta
Consejos
- Si tienes tiempo, sala el cordero 30 minutos antes de asarlo para una sazón más profunda, y luego úntalo con el aceite de oliva justo antes de meterlo en el horno.
- Mantén el hervor de las alubias muy suave para que las pieles se mantengan intactas y el líquido de cocción se vuelva naturalmente cremoso.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, cocina el cordero a al menos 70°C (160°F) y deja que repose bien antes de cortarlo.
Sustituciones
- Sustituye el vino blanco seco por caldo de pollo para una versión sin alcohol; añádelo en la misma cantidad y cuece a fuego lento brevemente para concentrar.
- Sustituye el romero fresco por una cantidad menor de romero seco para un sabor similar, añadiéndolo al aceite de oliva para que se active mientras se asa el cordero.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría rápidamente el cordero y las alubias y luego refrigera en recipientes herméticos separados. Recalienta las alubias suavemente en un cazo con un chorrito de agua hasta que estén muy calientes, y calienta el cordero en el horno a 180°C (355°F), tapado, hasta que esté caliente por completo.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 30min (30min activo)
- Dificultad: Fácil
- Cocina: Francesa
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