Budino di Riso alla Fiorentina (florentinska risbakelser)

I Florens syftar budino di riso inte på en pudding som äts med sked utan på små pajskal fyllda med en mjuk riskräm. Fyllningen görs av stärkelserikt arborioris som sjuds försiktigt i mjölk tills det blir krämigt, och smaksätts sedan med apelsinskal och vanilj innan det bakas i frasiga, smöriga skal. Deras karaktär kommer från den mjuka mitten, den lätt gyllene toppen och den rena citrussötman, och de avslutas enkelt med florsocker. Serverade varma eller i rumstemperatur fungerar de här små pajerna som en återhållsam dessert, ett eftermiddagsbakverk eller som del av ett kaffe-och-sötsaker-bord.

Få ut det bästa av det här receptet

Tidsnoteringar

Kyl pajdegen två gånger: Att kyla degen före kavling och den klädda formen före gräddning hjälper degen att hålla formen i muffinsplåten.
Låt riset svalna innan du tillsätter ägg: Låt risblandningen svalna tills den är varm snarare än het innan du rör ner äggen, så att fyllningen förblir slät.
Servera varm eller i rumstemperatur: De här tarterna är mjuka när de väl är gräddade; pudra med florsocker precis före servering så att ytan håller sig snygg.

Ingredienstips

Använd arborioris: Arborioris är bra här eftersom det mjuknar samtidigt som det släpper stärkelse, vilket hjälper fyllningen att bli tjock och krämig.
Färska citrusfrukter spelar roll: Finrivet färskt apelsinskal ger en renare, friskare smak än torkat skal eller apelsinarom.
Standardmjölk ger fyllighet: Standardmjölk hjälper till att skapa en rund, krämig konsistens; mjölk med lägre fetthalt gör fyllningen lättare men mindre fyllig.

Vanliga misstag

Stressa inte riset: Låt mjölken sjuda försiktigt och rör om ofta, eftersom hög värme kan göra att det bränner fast i kastrullens botten.
Koka riset tills det är mjukt: Riset ska vara mjukt innan det läggs i pajskalen; gräddningen gör att vaniljkrämen stelnar men mjukar inte helt upp hårda korn.
Undvik att äggen koagulerar: Om du tillsätter ägg i mycket hett ris kan de koagulera, så vänta tills blandningen har svalnat något innan du blandar ihop.

Tips för att förbereda i förväg

Förbered degen i förväg: Pajdegen kan kylas i förväg och sedan kavlas ut när den är fast men fortfarande smidig.
Värm försiktigt: Värm kylda tarter på en bakplåt i 160°C (320°F) tills de är genomvarma, och pudra sedan med florsocker.
Frys efter gräddning: Frys de avsvalnade tarterna i en lufttät behållare, tina över natten i kylskåpet och värm upp före servering.