Quenelles de Brochet with Nantua Sauce (štikové knedlíčky v rakové smetanové omáčce)
Proč tento recept funguje
- Klasická metoda fáše: Rozmixování studené štiky s vejcem a vychlazenou smetanou vytvoří hladkou, lehkou směs, která při pošírování drží tvar.
- Jemná, vytříbená struktura: Šetrné pošírování udrží quenelles křehké a nadýchané, ne tuhé ani gumové.
- Výrazná chuť omáčky: Máslo, mouka, bílé víno, říční raci, smetana a citron vytvoří omáčku, která je bohatá, výrazně slaná a oživená kyselostí.
Jak z tohoto receptu vytěžit maximum
Tradice a varianty
- Klasika po lyonsku: Štikové knedlíčky quenelles de brochet s omáčkou Nantua jsou úzce spojené s tradiční francouzskou, zejména lyonskou, kuchyní.
- Štika a říční raci: Štika dodává knedlíčkům jejich typickou jemnou strukturu, zatímco říční raci jsou určující chutí omáčky ve stylu Nantua.
- Jemně dokončená omáčka: Rozmixování a přecezení omáčky jí dodá hladkou, uhlazenou strukturu očekávanou u klasické francouzské prezentace.
Poznámky k surovinám
- Štiku připravte pečlivě: Použijte štiku bez kůže a kostí a před mixováním ji dobře zkontrolujte, protože zbloudilé kosti naruší hladkou strukturu.
- Smetanu udržujte vychlazenou: Studená smetana ke šlehání (min. 35 % tuku) pomáhá rybí směsi čistě emulgovat a zůstat lehká, ne mastná ani řídká.
- Dokončete citronem: Citron přidejte až na konci, aby omáčka chutnala svěže, aniž by potlačila sladkost říčních raků.
Časté chyby
- Přivedení mléka na mírný var: Udržujte mléko jen na mírném varu; prudké vaření může knedlíčky zpevnit a zdeformovat jejich tvar.
- Příliš dlouhé zpracování směsi: Přestaňte mixovat, jakmile je fáš lesklá a soudržná, protože nadměrné zpracování ji může zahřát a oslabit strukturu.
- Vaření hotové omáčky: Po přidání smetany omáčku jen zlehka zahřívejte bez varu, aby zůstala hladká a stabilní.
Tipy na přípravu předem
- Omáčku a knedlíčky skladujte odděleně: Nechte knedlíčky i omáčku vychladnout zvlášť, než je dáte do lednice, aby knedlíčky nenasákly příliš omáčky.
- Ohřívejte zlehka: Knedlíčky ohřejte v troše mléka na mírném varu a omáčku zahřejte na mírném ohni za stálého míchání dohladka.
- Nejlepší struktura čerstvě připravené: Knedlíčky lze uchovat v lednici, ale nejlehčí struktury dosáhnete, když je vytvarujete, povaříte a podáváte tentýž den.
Potřebné vybavení
Ingredience
Quenelles
Omáčka Nantua
Postup
- Nalijte plnotučné mléko do velkého hrnce, přidejte 1 lžičku jemné mořské soli a na středním ohni přiveďte těsně pod bod varu. Udržujte ho těsně pod varem, zatímco budete připravovat směs na quenelles.
- Štiku nakrájejte na kousky a dejte ji na 10 minut vychladit do lednice, aby při mixování zůstala studená. Studená ryba a smetana pomáhají, aby fáš zůstala lehká a hladká.
- Dejte štiku do kuchyňského robotu se zbývající 1 lžičkou jemné mořské soli a bílým pepřem, pak rozmixujte na hladkou pastu a podle potřeby stírejte ze stěn. Přidávejte vejce po jednom a znovu mixujte, dokud se zcela nezapracují.
- Za chodu motoru pomalu přilévejte vychlazenou smetanu ke šlehání a mixujte jen do chvíle, kdy je směs hladká a lehce nadýchaná. Zastavte, jakmile bude vypadat leskle a soudržně, aby se nezahřála.
- Otestujte dochucení tak, že malou lžičku směsi pošírujete v mírně probublávajícím mléce 2 až 3 minuty, dokud neztuhne, a pak ochutnáte. Podle potřeby upravte špetkou jemné mořské soli nebo bílého pepře.
- Pomocí dvou polévkových lžic vytvarujte směs do hladkých quenelles a zasuňte je do mléka těsně pod bodem varu. Zvolna pošírujte 12 až 15 minut, jednou otočte, dokud nebudou quenelles nadýchané a zpevněné skrz naskrz.
- Zatímco se quenelles pošírují, rozpusťte v rendlíku na středním ohni nesolené máslo. Metličkou vmíchejte hladkou mouku a vařte 2 minuty, dokud nebude vonět po sušenkách, ale nezbarví se.
- Metličkou vmíchejte bílé víno a nechte 2 minuty probublávat, aby se odvařil alkohol. Přidejte 250 ml pošírovacího mléka a za stálého šlehání nechte probublávat, dokud omáčka nezhoustne natolik, aby lehce obalila lžíci.
- Přidejte ocásky raků a zvolna vařte 3 až 4 minuty, aby se prohřály a provoněly omáčku. Stáhněte z ohně a vmíchejte zbývající smetanu ke šlehání.
- Omáčku rozmixuj do úplně hladka, pak ji pro jemný výsledek propasíruj přes síto do čistého rendlíku. Vymačkej trochu citronové šťávy pro svěžest, pak udržuj teplé na velmi mírném ohni, aniž by se to vařilo.
- Quenelles vyjměte děrovanou lžící a krátce nechte okapat. Knedlíčky dej lžící do teplých misek a přelij omáčkou Nantua, na závěr přidej ještě trochu citronové šťávy, chceš-li.
Vyzkoušeli jste recept? Ohodnoťte ho — komentář je nepovinný.
Poznámky k receptu
Tipy
- Štiku i smetanu ke šlehání udržuj před mixováním co nejchladnější; pokud se směs zahřeje, dej ji na 10 minut vychladit, pak krátce znovu promixuj.
- Pošíruj jen při mírném probublávání: pokud se mléko začne vařit, knedlíčky mohou ztuhnout a ztratit hladký tvar.
- Pokud podáváš někomu, kdo je těhotný, starší nebo s oslabenou imunitou, ujisti se, že jsou knedlíčky zcela propečené, a omáčku podávej vroucí.
Náhrady
- Nahraď bílé víno stejným množstvím plnotučného mléka pro omáčku bez alkoholu, pak přidej trochu více citronové šťávy na vyvážení.
- Nahraď smetanu ke šlehání stejným množstvím plnotučného mléka pro lehčí omáčku a směs na knedlíčky, s tím, že textura bude méně bohatá a o něco méně stabilní.
Skladování
- Uchovávejte v lednici až 2 dní
- Knedlíčky a omáčku nech vychladnout zvlášť, pak dej do lednice v uzavřených nádobách. Knedlíčky ohřívej zvolna v troše plnotučného mléka při mírném probublávání, dokud nebudou horké; omáčku zahřívej na mírném ohni a nenech ji vařit.
Hodnocení a recenze
Chutnal vám recept? Podělte se o svůj názor a podpořte naši komunitu.
Vyzkoušeli jste tento recept?
Vyberte 1 až 5 hvězdiček. Komentář je nepovinný.
Nechte se inspirovat
Objevujte každý den nové recepty, sezónní oblíbené pokrmy a inspiraci k vaření. Sledujte JustRecipes na Pinterestu a Spillt.
Přehled receptu
- Porce: 4 porce
- Celkový čas: 1h 45min (55min aktivní)
- Obtížnost: Pokročilé
- Kuchyně: Francouzská
-
Alergeny:
Mléko Pšenice Ryby Vejce
Naplánujte si jídla a automaticky získejte kompletní nákupní seznam.
Přidat do plánu jídelPotřebné vybavení
Zbyly ti nějaké suroviny?
Najděte recepty z ingrediencí z tohoto receptu nebo z toho, co už máte doma.
Najít recepty s těmito ingrediencemi →
Tom Kha Gai (thajská kokosová kuřecí polévka)
Thajská kokosová kuřecí polévka s galangalem, citronovou trávou a houbami
Caldillo Duranguense (hovězí polévka se zeleným chilli)
Hovězí polévka s pečeným zeleným chilli, rajčaty a bramborami
Pasta e Fagioli Tradizionale (italská polévka s těstovinami a fazolemi)
Hustá polévka s těstovinami a fazolemi s olivovým olejem a parmazánem
Caldo Tlalpeño (chipotlová kuřecí a cizrnová polévka)
Kuřecí a cizrnová polévka s chipotle, limetkou a avokádem
Bissara (marocká polévka z bobů)
Marocká polévka z bobů rozmixovaná dohladka s římským kmínem a česnekem
Avgolemono Soup (řecká kuřecí polévka s rýží, vejcem a citronem)
Řecká kuřecí polévka s rýží zahuštěná vejcem a citronem
Křupavé chilli tofu z horkovzdušné fritézy
Křupavé chilli tofu z horkovzdušné fritézy v lepivé omáčce.
Linguine alle Vongole (linguine se škeblemi)
Linguine se škeblemi, česnekem, bílým vínem, chilli a petrželí
Quenelles de Brochet with Sauce Nantua (štikové knedlíčky v rakové omáčce)
Pošírované štikové knedlíčky podávané s krémovou rakovou omáčkou Sauce Nantua
Zvěřinový kastrol s jalovcem a kořenovou zeleninou
Pomalu dušené jelení s jalovcem a kořenovou zeleninou
Pisto Manchego se sázenými vejci
Španělské pisto s rajčaty, paprikami, cuketami a sázenými vejci
Carne Mechada (španělské trhané dušené hovězí se sherry)
Španělské trhané dušené hovězí s paprikou a sherry
Quenelles de Brochet with Sauce Nantua (štikové knedlíčky v rakové omáčce)
Pošírované štikové knedlíčky podávané s krémovou rakovou omáčkou Sauce Nantua
Torta Mimosa (italský piškotový dort s cukrářským krémem)
Italský piškotový dort s cukrářským krémem a šlehačkou
Königsberger Klopse (masové kuličky v kaparové omáčce)
Pošírované telecí knedlíčky v krémové kaparovo-citronové omáčce
Croquettes de Crevettes Grises (belgické kroketky ze šedých krevet)
Křupavé kroketky ze šedých krevet s muškátovým bešamelem
Königsberger Klopse (masové kuličky v kaparové smetanové omáčce)
Pošírované masové kuličky v krémové kaparové omáčce s citronem
Soufflé au Fromage (sýrové suflé s Gruyère)
Nadýchané suflé z gruyère s bešamelem a bílky
Mohlo by se vám také líbit
Miska s pečenou provensálskou zeleninou, quinoou a olivami
Quinoa miska s pečenou zeleninou, olivami a citronem
Jägertee (kořeněný rum a černý čaj)
Horký černý čaj s tmavým rumem a hřejivým kořením
Bacalhau à Gomes de Sá (portugalská zapečená solená treska)
Portugalská zapečená solená treska s bramborami, vejci a olivami
Bagna Cauda (teplý dip z ančoviček a česneku)
Teplý dip z ančoviček a česneku v olivovém oleji a másle
Klasický Cobb salát
Cobb salát s kuřetem, slaninou, avokádem, vejci a modrým sýrem
Knedlíčky z horkovzdušné fritézy
Křupavé knedlíčky z horkovzdušné fritézy s vepřovým a zelím.
Usnadněte si tento recept příště
ReklamaTyto nástroje vám pomohou dosáhnout lepších výsledků s menší námahou.
Rendlík WMF Mini 16 cm s poklicí
- Vysoce kvalitní nerezová ocel
- Rovnoměrné rozložení tepla
- Vyšší cena
Nepřilnavý rendlík T-fal Specialty 3 qt se skleněnou poklicí
- Jídlo se snadno uvolňuje z povrchu
- Vhodné do myčky nádobí
- Není vhodné pro indukci
Rendlík All-Clad Tri-Ply z nerezové oceli
- Vynikající kontrola teploty
- Prvotřídní kvalita zpracování
- Vysoká cena
Vaříte rádi s JustRecipes?
Přidejte JustRecipes mezi své preferované zdroje Google a snáze nacházejte naše recepty ve Vyhledávání Google.
Přidat JustRecipes do GoogluKaždý recept na JustRecipes prochází stejným strukturovaným redakčním procesem. Zjistěte, jak naše recepty vznikají, jsou ověřovány, překládány, doplňovány obrázky a průběžně vylepšovány. Jak vznikají naše recepty.
