Salade Lyonnaise (salát z frisée s vejcem ztraceným a slaninovými kostičkami)

V salade Lyonnaise se hořké frisée nebo kadeřavá čekanka bere méně jako studený přílohový salát a více jako teplý, slaný chod sám o sobě. Křupavé lardony, opečený chléb a výrazná dijonská zálivka vinaigrette dodají listům kouřovost, křupavost a kyselost, zatímco ztracené vejce udělá zálivku lesklou, když se žloutek rozteče po salátu. Úzce spojený s lyonskou bistro kuchyní je sytý, aniž by působil těžce, a hodí se jako rychlá večeře, předkrm nebo jednoduchý oběd, když se podává hned, dokud jsou slanina a vinaigrette ještě teplé.

Jak z tohoto receptu vytěžit maximum

Tradice a varianty

Po lyonsku: Určující kombinací je frisée, lardony, krutony a ztracené vejce, vše promíchané se zálivkou, dokud je slanina ještě teplá.
Teplá vinaigrette: Zašlehání horkého slaninového tuku do hořčičné zálivky dodá salátu jeho typickou slanou hloubku a lehce zavadlé listy.

Poznámky k surovinám

Výběr listů: Kadeřavá endivie, často prodávaná jako frisée, dodá salátu potřebnou hořkost a pevnou strukturu.
Krájení slaniny: Malé lardony se propečou rovnoměrně, rychle pustí tuk a roznesou kouřovou chuť po celém salátu.
Vyvážení zálivky: Ocet z červeného vína dodá čistou ostrost; sherry ocet zálivku zkulatí a lehce zjemní.

Poznámky k načasování

Podávejte ihned: Tento salát je nejlepší sníst hned po promíchání se zálivkou, když je slanina teplá, krutony křupavé a žloutek ještě tekutý.
Připravte vše před pošírováním: Nakrájejte šalotku, natrhejte chléb a připravte si suroviny na zálivku ještě před vložením vajec, protože závěrečné sestavení jde rychle.

Časté chyby

Vaření vody na pošírování: Udržujte vodu jen těsně pod varem; prudké bublání může roztrhat bílky dřív, než ztuhnou.
Příliš mnoho zálivky na listech: Nejprve přidejte většinu vinaigrette, jemně promíchejte a zbytek doplňte jen tehdy, pokud ho salát potřebuje.