Blanquette de Veau (κρεμώδες γαλλικό στιφάδο μοσχαριού)

• 900 g Ώμος μοσχαριού
• 3 μεσαία Καρότο
• 1 μεγάλο Κίτρινο κρεμμύδι
• 2 κομμάτια Δαφνόφυλλα
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• ½ κ.γ. Λευκό πιπέρι
• 60 g Ανάλατο βούτυρο
• 250 g Λευκά μανιτάρια
• 30 g Αλεύρι
• 2 Κρόκος αυγού
• 150 g Κρεμ φρες
• 1 μεσαίο Λεμόνι
• 1.5 λίτρα Νερό

1. Κόψε το μοσχαράκι σε μεγάλα κομμάτια μπουκιάς. Καθάρισε τα καρότα και κόψ’ τα σε χοντρές ροδέλες· καθάρισε το κρεμμύδι και κόψ’ το σε φέτες. Βάλε το μοσχαράκι, τα καρότα, το κρεμμύδι, τα φύλλα δάφνης, το αλάτι, το λευκό πιπέρι και το νερό σε μια γάστρα.
2. Φέρε σε απαλό σιγοβράσιμο σε μέτρια φωτιά, ξαφρίζοντας τυχόν αφρό από την επιφάνεια. Χαμήλωσε τη φωτιά, σκέπασε και σιγόβρασε πολύ απαλά για 75 to 90 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το μοσχαράκι και τα καρότα να είναι τρυφερά αλλά να μη διαλύονται. Κράτα το υγρό σε ίσα που σιγοβράζει, ώστε ο ζωμός να μείνει ανοιχτόχρωμος.
3. Στο μεταξύ, καθάρισε και κόψε στη μέση όσα μανιτάρια είναι μεγάλα. Λιώσε 20 g από το βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, πρόσθεσε τα μανιτάρια και μαγείρεψέ τα για 6 to 8 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να γυαλίσουν ελαφρά. Άφησέ τα στην άκρη.
4. Όταν μαλακώσει το μοσχαράκι, βγάλε το κρέας και τα λαχανικά σε ένα μπολ με τρυπητή κουτάλα και κράτησέ τα ζεστά. Σούρωσε το υγρό μαγειρέματος μέσα από ένα σουρωτήρι σε μια καθαρή κατσαρόλα και πέταξε τα φύλλα δάφνης. Βάλε ξανά το μοσχαράκι και τα λαχανικά στη γάστρα, εκτός φωτιάς.
5. Λιώσε τα υπόλοιπα 40 g βούτυρο στην κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μετά πρόσθεσε ανακατεύοντας το αλεύρι και μαγείρεψέ το για 2 λεπτά χωρίς να πάρει χρώμα. Πρόσθεσε σταδιακά, χτυπώντας με σύρμα, περίπου 750 ml από το καυτό υγρό μαγειρέματος μέχρι να γίνει λείο, μετά σιγόβρασε για 8 to 10 λεπτά μέχρι να πήξει ελαφρά και να φύγει η ωμή γεύση του αλευριού. Ανακάτεψε μέσα τα μαγειρεμένα μανιτάρια.
6. Σε ένα μπολ, χτύπα με σύρμα τους κρόκους με την crème fraîche και τον χυμό από το μισό λεμόνι. Βγάλε τη σάλτσα από τη φωτιά και χτύπα μέσα μια κουτάλα καυτή σάλτσα για να ζεστάνεις το μείγμα αυγού, μετά χτύπα το ξανά μέσα στην κατσαρόλα. Βάλε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 1 to 2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να γίνει βελούδινη· μην την αφήσεις να βράσει.
7. Ρίξε τη σάλτσα πάνω από το μοσχαράκι και τα λαχανικά και ζέστανέ τα απαλά για 3 to 5 λεπτά μέχρι να είναι καυτά. Δοκίμασε και ρύθμισε με λίγο ακόμη χυμό λεμονιού, αν χρειάζεται. Σέρβιρε αμέσως, βάζοντας με κουτάλι άφθονη σάλτσα πάνω από κάθε μερίδα.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.