Agnolotti del Plin in Brodo (pâtes farcies piémontaises en bouillon)

Pâte à pâtes

• 300 g Farine
• 1 c. à c. Sel marin fin
• 3 Œuf

Farce et bouillon

• 30 g Beurre doux
• 200 g Bœuf haché
• 200 g Porc haché
• ½ c. à c. Poivre noir
• ¼ c. à c. Muscade moulue
• 80 g Parmesan
• 1.5 litres Bouillon de bœuf

1. Verse la farine sur un plan de travail propre et mélange avec le sel, puis fais un large puits au centre. Casse les œufs et bats à la fourchette, en incorporant progressivement la farine des bords jusqu’à obtenir une pâte grossière. Pétris fermement 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
2. Emballe la pâte et laisse-la reposer à température ambiante pour qu’elle se détende et s’étale finement sans se rétracter. Pendant qu’elle repose, occupe-toi de la farce.
3. Fais fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoute le bœuf haché et le porc haché, assaisonne avec le poivre et la muscade, et fais cuire 8 à 10 minutes, en l’émiettant, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de rose et que le mélange soit assez sec. Verse dans un bol et laisse refroidir jusqu’à ce que ce soit juste tiède.
4. Incorpore le parmesan au mélange de viande refroidi jusqu’à ce que ce soit homogène. Goûte et ajuste avec une pincée de sel si besoin, en gardant l’assaisonnement léger car le bouillon sera aussi assaisonné. Réserve la farce.
5. Porte le bouillon de bœuf à frémissement dans une casserole, puis garde-le chaud à feu doux. Écume la mousse si besoin pour que le bouillon reste clair. Couvre pour limiter l’évaporation pendant que tu façonnes les pâtes.
6. Divise la pâte en 2 morceaux, en gardant l’un couvert pendant que tu étales l’autre. Étale la pâte très finement au rouleau, en visant une feuille à travers laquelle tu peux presque voir ta main. Farine légèrement seulement si nécessaire pour éviter que ça colle.
7. Dépose de petits tas de farce, rapprochés, le long de la moitié inférieure de la feuille de pâte, en laissant un petit espace entre chacun. Replie la feuille sur la farce et presse fermement autour de chaque tas pour chasser l’air. Pince chaque ravioli pour créer le petit « plin » caractéristique, puis coupe en petits rectangles.
8. Porte une grande casserole d’eau bien salée à ébullition. Fais cuire les agnolotti en plusieurs fois 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et que la pâte soit tendre mais encore légèrement ferme. Retire avec une écumoire et transfère directement dans des bols chauds.
9. Verse le bouillon de bœuf chaud sur les agnolotti, juste pour les recouvrir. Sers immédiatement, tant que le bouillon est brûlant et les pâtes délicates.

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