Bouillabaisse (Marseillen kalapata)

Liemi ja merenelävät

• ¼ tl Sahrami
• 200 ml Kuiva valkoviini
• 3 rkl Ekstra-neitsytoliiviöljy
• 1 suuri Purjo
• 1 suuri Fenkoli
• 8 kynttä Valkosipuli
• 600 g Tomaatti, kypsä
• 1 keskikokoinen Appelsiini
• 900 ml Kalaliemi
• 900 g Simpukat, tuore
• 300 g Katkarapu, raaka
• 600 g Valkoinen kalafilee, nahaton

Rouille ja paahtoleivät

• 1 Munankeltuainen
• 1 tl Dijon-sinappi
• 150 ml Oliiviöljy
• ¼ tl Cayennepippuri
• 1 ½ tl Hieno merisuola
• ½ tl Mustapippuri
• 1 pala Patonki, mielellään edellispäiväinen

1. Lämmitä kuivatut sahramilangat pienessä kattilassa miedolla lämmöllä tilkassa kuivaa valkoviiniä 1 minuutti, ota sitten pois liedeltä ja anna tekeytyä. Sillä välin halkaise purjo pituussuunnassa ja huuhtele hyvin, sitten viipaloi. Siisti fenkoli, säästä halutessasi tillimäiset lehdet tarjoiluun, ja viipaloi sitten mukula.
2. Kuumenna ekstra-neitsytoliiviöljy liemikattilassa keskilämmöllä. Lisää purjo ja fenkoli sekä ripaus hienoa merisuolaa ja kypsennä 10–12 minuuttia sekoittaen, kunnes ne pehmenevät mutta eivät ruskistu. Viipaloi 5 valkosipulinkynttä ja lisää 1 minuutiksi, kunnes tuoksuu.
3. Karkeasti pilko tomaatti ja lisää kattilaan yhdessä jäljellä olevan kuivan valkoviinin, sahramiuutoksen ja kalaliemen kanssa. Kuori vihanneskuorimaveitsellä muutama suikale appelsiininkuorta ja lisää kuori kattilaan; purista joukkoon myös hieman appelsiinimehua. Kuumenna hiljalleen poreilevaksi, ja keitä sitten 25 minuuttia, jotta liemestä tulee täyteläinen ja aromaattinen.
4. Kun liemi poreilee, tee rouille: murskaa jäljellä oleva valkosipuli tahnaksi ripauksen hienoa merisuolaa kanssa. Laita munankeltuainen ja dijon-sinappi tehosekoittimeen, lisää valkosipulitahna ja cayennepippuri, ja sekoita lyhyesti. Moottorin käydessä valuta oliiviöljy hitaasti joukkoon, kunnes seos on paksua ja kiiltävää; mausta mustapippurilla ja tarvittaessa hieman lisää hienoa merisuolaa.
5. Kuumenna uuni 200°C:een (390°F). Viipaloi patonki ja asettele leivinpellille, ja paahda sitten 8–10 minuuttia, kunnes rapeaa ja kevyesti kullanruskeaa. Siirrä sivuun.
6. Siivilöi liemi puhtaaseen liemikattilaan, paina kiinteitä aineksia, jotta saat mahdollisimman paljon nestettä talteen, ja palauta sitten liemi hiljalleen poreilevaksi. Maista ja säädä jäljellä olevalla hienolla merisuolalla ja mustapippurilla. Pidä lämpö matalana, jotta liemi juuri ja juuri poreilee.
7. Harjaa sinisimpukat ja hävitä ne, jotka eivät sulkeudu, kun niitä kopauttaa. Lisää sinisimpukat poreilevaan liemeen, peitä ja kypsennä 4–6 minuuttia, ravista kattilaa kerran tai kaksi, kunnes simpukat avautuvat. Nosta sinisimpukat reikäkauhalla pois, hävitä ne, jotka jäävät kiinni, ja pidä lämpiminä.
8. Lisää katkaravut liemeen ja kypsennä 2–3 minuuttia, kunnes ne ovat juuri ja juuri vaaleanpunaisia. Leikkaa valkoisen kalan filee suuriksi paloiksi, lisää kattilaan ja kypsennä varovasti 4–6 minuuttia, kunnes kala on läpikypsää ja lohkeaa juuri ja juuri. Palauta sinisimpukat kattilaan 1 minuutiksi lämpenemään.

Kokeilitko reseptiä? Anna arviosi — kommentti on vapaaehtoinen.