Poularde Demi-Deuil (haudutettu kana mustalla tryffelillä ja kermakastikkeella)

• 1 keskikokoinen Kokonainen kana, sidottu, jos mahdollista
• 25 g Mustatryffeli, kiinteä, aromaattinen
• 1 suuri Keltasipuli
• 1 suuri Porkkana
• 2 palaa Varsiselleri
• 2 palaa Laakerinlehti
• 1 tl Kokonaiset mustapippurit
• 2 tl Hieno merisuola
• 2 litraa Kanaliemi, hyvälaatuinen
• 40 g Suolaton voi
• 30 g Vehnäjauho
• 200 ml Kuohukerma

1. Taputtele kana kuivaksi. Irrota sormin varovasti nahkaa rinnan ja reisien päältä sitä rikkomatta.
2. Viipaloi musta tryffeli niin ohueksi kuin pystyt. Liu’uta viipaleet irrotetun nahan alle ja asettele ne tasaisin välein niin, että ne ovat litteästi lihaa vasten.
3. Kuori sipuli ja leikkaa se isoiksi lohkoiksi. Leikkaa porkkana ja selleri isoiksi paloiksi.
4. Laita kana liemikattilaan ja lisää sipuli, porkkana, selleri, laakerinlehdet, pippurit ja suola. Kaada joukkoon kanalientä ja lisää tarvittaessa hieman kuumaa vettä niin, että kana peittyy juuri ja juuri.
5. Kuumenna kattila keskilämmöllä juuri ja juuri poreilevaksi ja kuori pinnalta vaahto. Pienennä lämpöä niin, että neste vain kevyesti värisee, ja hauduta 60 minuuttia, kääntäen kana kerran puolivälissä, kunnes reiden paksuin kohta on 74°C (165°F) tai neste on kirkasta.
6. Nosta kana pihdeillä ja anna levätä leikkuulaudalla 10 minuuttia. Siivilöi haudutusliemi puhtaaseen kattilaan ja hävitä kiinteät ainekset.
7. Sulata voi erillisessä kattilassa keskilämmön ja miedon lämmön välillä. Vispaa joukkoon jauhot ja kypsennä 2 minuuttia, kunnes se tuoksuu kevyesti pähkinäiseltä mutta ei ole ruskistunut.
8. Vispaa joukkoon 600 ml kuumaa siivilöityä haudutuslientä vähän kerrallaan, kunnes seos on sileää. Anna poreilla hiljaa 8–10 minuuttia, kunnes se hieman sakenee, sekoita sitten joukkoon kuohukerma ja lämmitä 2 minuuttia ilman kiehumista; maista ja lisää tarvittaessa hieman suolaa.
9. Leikkaa kana annospaloiksi ja asettele lämpimälle tarjoiluvadille, pitäen tryffelillä täytetty nahka ehjänä mahdollisuuksien mukaan. Lusikoi päälle hieman kastiketta ja tarjoa loput erikseen.

Kokeilitko reseptiä? Anna arviosi — kommentti on vapaaehtoinen.