Salteñas (empanadas bolivianas jugosas)

Masa

• 400 g Harina de trigo
• 25 g Azúcar extrafino
• 2 cdtas Sal marina fina
• 100 g Mantequilla sin sal, fría
• 1 Huevo

Relleno

• 1 grande Cebolla amarilla
• 1 cda Aceite vegetal
• 450 g Carne para estofado
• 2 cdtas Comino molido
• 2 cdtas Pimentón dulce
• 400 ml Caldo de ternera
• 1 grande Patata harinosa
• 120 g Guisantes

1. Prepara primero el relleno para que pueda enfriarse. Pica finamente la cebolla amarilla; corta la carne de ternera para guisar en dados pequeños, de unos 1 cm. Pela la patata harinosa y córtala en dados pequeños del mismo tamaño que la ternera.
2. Calienta el aceite vegetal en un cazo a fuego medio y cocina la cebolla con una pizca de sal marina fina durante 8–10 minutos hasta que esté blanda. Añade la ternera, el comino molido, el pimentón dulce y la pimienta negra, y cocina durante 5 minutos, removiendo, hasta que la ternera pierda el color crudo.
3. Vierte el caldo de ternera y lleva a un hervor vivo. Incorpora la patata en dados, baja a un hervor suave y cocina durante 18–22 minutos hasta que la patata esté tierna y el líquido se haya reducido a una salsa espesa que cubra la cuchara. Incorpora los guisantes verdes durante los últimos 2 minutos y luego sazona con más sal marina fina al gusto.
4. Pasa el relleno a una bandeja o fuente poco profunda y deja enfriar durante 20 minutos. Tapa y refrigera hasta que esté muy frío y cuajado, al menos 45 minutos; esto hace que las salteñas sean más fáciles de rellenar y sellar.
5. Para la masa, pon la harina común, el azúcar extrafino y la sal marina fina restante en un bol. Incorpora la mantequilla sin sal frotándola con la harina hasta que parezca pan rallado fino. Bate el huevo con 120 ml de agua fría y luego mézclalo con la harina para formar una masa lisa; amasa 2–3 minutos hasta que esté elástica.
6. Cubre la masa y deja reposar 20 minutos a temperatura ambiente. Mientras tanto, calienta el horno a 220°C (430°F) y prepara una bandeja de horno.
7. Divide la masa en 8 porciones iguales y forma una bola con cada una. Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira cada bola hasta formar un círculo de 14–16 cm, dejando el centro un poco más grueso que los bordes. Mantén los círculos tapados mientras trabajas para que no se sequen.
8. Pon con una cuchara un buen montón de relleno frío en el centro de cada círculo. Sube los bordes y pellizca para sellar, luego repulga con firmeza por arriba para hacer un cierre apretado en forma de cordón; mantén la unión hacia arriba para ayudar a evitar fugas. Colócalas en la bandeja de horno dejando espacio entre ellas.
9. Hornea 18–22 minutos hasta que estén bien doradas y brillantes. Deja reposar 5 minutos antes de comer, ya que el relleno estará muy caliente y jugoso.

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