Steak frites béarnaisekastikkeella

Ranskalaiset ja pihvi

• 600 g Keltamaltoinen yleisperuna
• 2 rkl Oliiviöljy
• 1 ½ tl Hieno merisuola
• 2 palaa Naudanpaistipihvi, noin 2.5 cm paksu
• 1 tl Mustapippuri

Béarnaisekastike

• 1 keskikokoinen Salottisipuli
• 80 ml Valkoviinietikka
• 10 g Rakuuna
• 180 g Suolaton voi
• 3 Munankeltuainen
• 1 tl Dijon-sinappi

1. Kuumenna uuni 220°C (430°F):een ja laita uunipelti kuumenemaan. Leikkaa perunat noin 1 cm paksuiksi ranskalaisiksi, huuhtele nopeasti ja taputtele erittäin kuiviksi.
2. Pyörittele ranskalaiset oliiviöljyssä ja 1 tl:ssa hienoa merisuolaa. Levitä varovasti kuumalle pellille yhteen kerrokseen ja paista 30–35 minuuttia, kääntäen kerran, kunnes ne ovat syvän kullanruskeita ja rapeita.
3. Kun ranskalaiset paistuvat, hienonna salottisipuli ja nyppää rakuunan lehdet; hienonna suurin osa lehdistä ja säästä muutama viimeistelyyn. Laita salottisipuli, valkoviinietikka ja rakuunan varret (jos sinulla on niitä) pieneen kattilaan ja hauduta, kunnes määrä on vähentynyt noin 2 rkl:aan, siivilöi sitten kuumuutta kestävään kulhoon ja jäähdytä 2 minuuttia.
4. Sulata suolaton voi samassa kattilassa miedolla lämmöllä juuri sulaksi ja lämpimäksi, ei ruskistetuksi. Pidä se pienimmällä lämmöllä, jotta se pysyy juoksevana.
5. Aseta etikkareduktion sisältävä kulho kattilan päälle, jossa vesi juuri ja juuri poreilee, varmistaen että kulho ei kosketa vettä. Vispaa joukkoon keltuaiset ja Dijon-sinappi, ja vispaa sitten koko ajan, kunnes se sakenee kevyeksi nauhaksi, 3–5 minuuttia.
6. Vatkaa lämmin sulatettu voi hyvin hitaasti ohuena nauhana joukkoon, kunnes kastike on kiiltävää ja niin paksua, että se peittää lusikan. Sekoita joukkoon hienonnettu rakuuna, maista ja säädä tarvittaessa ripauksella lisää hienoa merisuolaa; pidä kastike lämpimänä pois lämmöltä.
7. Mausta pihvit kauttaaltaan jäljellä olevalla hienolla merisuolalla ja mustapippurilla. Kuumenna suuri paistinpannu keskilämmöllä korkealle, ja ruskista pihvit 2–4 minuuttia per puoli (paksuudesta riippuen), kunnes ne ovat hyvin ruskistuneet ja kypsiä makusi mukaan.
8. Anna pihvien levätä lämpimällä lautasella 5 minuuttia. Tarjoa kuumien ranskalaisten kanssa ja lusikoi lämmin béarnaise päälle tai viereen, viimeistellen säästetyllä rakuunalla.

Kokeilitko reseptiä? Anna arviosi — kommentti on vapaaehtoinen.