Quenelles de Brochet nantua mártással (csukagombóc rákos tejszínes mártásban)

Quenelle-ek

• 750 ml Teljes tej
• 2 tk Finom tengeri só
• 450 g Csuka, bőr és szálkák nélkül
• 2 Tojás
• 200 ml Habtejszín, jól behűtve
• ½ tk Fehér bors

Nantua-i mártás

• 80 g Sótlan vaj
• 25 g Búzaliszt
• 150 ml Fehérbor, száraz
• 250 g Folyami rák, farok
• 1 közepes Citrom

1. Öntsd a teljes tejet egy nagy lábasba, add hozzá az 1 tk finom tengeri sót, és közepes lángon forrald fel éppen csak gyöngyözőre. Tartsd éppen forráspont alatt, amíg elkészíted a quenelle-keveréket.
2. Vágd a csukát darabokra, és hűtsd a hűtőben 10 percig, hogy turmixolás közben hideg maradjon. A hideg hal és a tejszín segít, hogy a farce könnyű és sima maradjon.
3. Tedd a csukát aprítógépbe a maradék 1 tk finom tengeri sóval és a fehér borssal, majd turmixold sima péppé, szükség szerint lekaparva az oldalát. Add hozzá a tojásokat egyenként, és turmixold újra, amíg teljesen elkeveredik.
4. Járó motor mellett lassan öntsd hozzá a behűtött dupla tejszínt, és csak addig turmixold, amíg a keverék sima és enyhén levegős lesz. Állj meg, amint fényesnek és egyneműnek tűnik, hogy ne melegedjen fel.
5. Ellenőrizd a fűszerezést úgy, hogy a keverékből egy kis kanálnyit a gyöngyözve forró tejben 2–3 percig posírozol, amíg megszilárdul, majd kóstold meg. Ha szükséges, igazítsd egy csipetnyi extra finom tengeri sóval vagy fehér borssal.
6. Két evőkanál segítségével formázz a masszából sima galuskákat, és csúsztasd őket az éppen csak gyöngyöző tejbe. Gyöngyözve posírozd 12–15 percig, egyszer megfordítva, amíg a galuskák megduzzadnak és teljesen átfőnek.
7. Amíg a galuskák posírozódnak, olvaszd fel a sótlan vajat egy lábasban közepes lángon. Habverővel keverd hozzá a finomlisztet, és főzd 2 percig, amíg kekszes illata lesz, de nem színeződik.
8. Habverővel keverd hozzá a fehérbort, és gyöngyözve főzd 2 percig, hogy az alkohol elpárologjon. Adj hozzá 250 ml posírozó tejet, és gyöngyözve főzd, folyamatosan habverővel keverve, amíg a mártás annyira besűrűsödik, hogy vékonyan bevonjon egy kanalat.
9. Add hozzá a folyami rák farkát, és gyöngyözve főzd 3–4 percig, hogy átmelegedjenek és átadják az ízüket a mártásnak. Vedd le a tűzről, és keverd hozzá a maradék dupla tejszínt.
10. Turmixold a mártást teljesen simára, majd szűrd át egy szitán egy tiszta lábasba a finomabb végeredményért. Facsarj bele egy kevés citromlevet, hogy élénkebb legyen, majd tartsd melegen nagyon kis lángon, forralás nélkül.
11. Szedd ki a galuskákat lyukas kanállal, és röviden csepegtesd le. Kanalazd a galuskákat meleg tálakba, és vond be Nantua-mártással, a végén pedig facsarj rá még egy kis citromlevet, ha szeretnéd.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.