Cabillaud sauce romesco
Pourquoi cette recette fonctionne
- Sauce aux saveurs superposées: Les poivrons grillés, les amandes torréfiées, l’ail et le paprika fumé créent une sauce à la fois douce, aux notes de fruits secs et profonde.
- Équilibre acidulé: Le vinaigre de xérès tranche avec l’huile d’olive et la richesse des amandes, gardant le romesco vif avec le poisson doux.
- Rapide mais complet: La sauce est mixée pendant que le cabillaud cuit rapidement à la poêle, pour un dîner riche en saveurs en environ 35 minutes.
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Notes sur les ingrédients
- Utilise des poivrons bien égouttés: Égoutter les poivrons rouges grillés aide la romesco à rester épaisse et à se servir à la cuillère plutôt que d’être aqueuse.
- Fais griller les amandes avec soin: Un léger grillage fait ressortir leur saveur de fruits secs; retire-les de la poêle dès qu’elles sont parfumées pour qu’elles ne deviennent pas amères.
- Ajuster l’acidité: Si la sauce a un goût trop riche, ajoute un peu plus de vinaigre; si elle est trop acide, adoucis-la avec un peu plus d’huile d’olive.
Conseils de texture
- Sèche bien le cabillaud: Éponger les filets avant de les assaisonner les aide à bien dorer plutôt qu’à cuire à la vapeur dans la poêle.
- Surveille l’épaisseur: Les filets fins cuisent vite, tandis que les morceaux plus épais demandent un peu plus de temps ; retire le poisson dès qu’il est opaque et s’effeuille facilement.
Conseils pour préparer à l’avance
- Prépare le romesco à l’avance: La sauce peut être préparée à l’avance et conservée séparément du poisson, puis servie à température ambiante ou très doucement réchauffée.
- Conserve le poisson et la sauce séparément: Conserver le cabillaud et le romesco dans des récipients séparés aide à préserver la texture du poisson et empêche la sauce de se liquéfier.
- Réchauffer doucement: Réchauffe le cabillaud à feu doux jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, et évite de faire bouillir le romesco pour que l’huile d’olive ne tranche pas.
Notes d’authenticité
- Sauce à la catalane: Le romesco est associé à la cuisine catalane et est connu pour son mélange de poivrons grillés, de fruits à coque, d’ail, de vinaigre et d’huile d’olive.
- Variantes de fruits à coque: Les amandes sont courantes dans le romesco, même si certaines versions utilisent des noisettes ou un mélange de fruits à coque pour une saveur légèrement différente.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Sauce romesco
Cabillaud
Pour finir
Instructions
- Prépare le romesco : fais griller les amandes blanchies dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3 à 5 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et parfumées. Verse sur une assiette pour laisser refroidir légèrement.
- Dans un blender, mélange les poivrons rouges grillés, les amandes toastées, l’ail, le vinaigre de xérès, le paprika fumé et le sel pour romesco. Mixe jusqu’à obtenir une texture presque lisse, puis, moteur en marche, verse en filet 4 tbsp d’huile d’olive extra vierge pour obtenir une sauce épaisse, qui se tient à la cuillère.
- Éponge le cabillaud et assaisonne-le partout avec le sel restant. Fais chauffer 1 tbsp d’huile d’olive extra vierge dans une poêle à feu moyen-vif, puis ajoute le cabillaud et fais cuire 3 à 4 minutes sur la première face, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
- Retourne le cabillaud et fais cuire encore 2 à 4 minutes, selon l’épaisseur, jusqu’à ce que le poisson soit opaque et s’effeuille facilement. Si la poêle semble sèche, ajoute un petit trait d’huile d’olive pour romesco, prélevé sur la quantité mesurée.
- Dépose la sauce romesco à la cuillère dans les assiettes et pose le cabillaud dessus. Hache finement le persil, parsème-en, puis termine avec la 1 tbsp d’huile d’olive extra vierge restante en filet.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une belle saisie, assure-toi que le cabillaud est très sec avant de le mettre dans la poêle chaude et évite de le bouger jusqu’à ce qu’il se décolle facilement.
- Si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, fais cuire le cabillaud jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur et qu’il s’effeuille nettement au point le plus épais.
Substitutions
- Remplace les amandes blanchies par des amandes grillées pour une saveur plus profonde et plus toastée.
- Remplace le vinaigre de xérès par du vinaigre de vin rouge pour une acidité légèrement plus vive.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Conserve le cabillaud et le romesco séparément dans des boîtes hermétiques. Réchauffe doucement le cabillaud à la poêle à feu doux jusqu’à ce qu’il soit bien chaud ; sers le romesco à température ambiante ou très légèrement tiédi pour éviter qu’il ne tranche.
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Aperçu de la recette
- Portions: 2 portions
- Temps total: 35min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Espagnole
-
Allergènes:
Amandes Poisson
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