Steak frites (Rumpsteak mit zweimal frittierten Pommes)
Warum dieses Rezept gelingt
- Knusprige Pommes, zartes Inneres: Das erste Frittieren gart die Kartoffeln schonend durch, während das zweite ihnen eine tief goldene Kruste verleiht.
- Klassische Steakhouse-Tiefe: Butter, Knoblauch und Thymian verfeinern das in der Pfanne angebratene Hüftsteak, ohne den Rindfleischgeschmack zu überdecken.
- Pikante Pfannensauce: Rotweinessig und Dijon-Senf schneiden durch die Reichhaltigkeit von Steak und Pommes und halten den Teller ausgewogen.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Das Steak kurz ruhen lassen: Eine kurze Ruhezeit lässt die Säfte vor dem Aufschneiden zur Ruhe kommen, sodass das Steak zart und saftig bleibt.
- Sofort servieren: Steak frites schmeckt am besten, sobald das zweite Frittieren fertig ist, solange die Pommes knusprig und die Sauce warm ist.
- Den Ablauf staffeln: Starte mit dem Steak, während die Pommes nach dem ersten Frittieren abkühlen, und frittiere sie kurz vor dem Servieren fertig.
Tipps zur Textur
- Die Kartoffeln gut trocknen: Wenn du die Oberflächenfeuchtigkeit vor dem Frittieren entfernst, werden die Pommes richtig knusprig, statt im Öl zu dämpfen.
- In Portionen braten: Den Topf nicht überfüllen, denn zu viele Pommes auf einmal können die Öltemperatur senken und die Kruste weich machen.
- Quer zur Faser schneiden: Wenn du das Steak quer zu den Muskelfasern schneidest, wirkt jede Scheibe zarter.
Hinweise zu Zutaten
- Verwende eine stärkereiche Kartoffel: Mehligkochende Kartoffeln eignen sich gut für Pommes, weil sie beim Frittieren innen fluffig und außen knusprig werden.
- Wähle ein Steak mit guter Dicke: Ein gleichmäßig dickes Roastbeef lässt sich leichter scharf anbraten und mit Butter übergießen, ohne dass die Mitte übergart.
- Sauce nach Geschmack ausbalancieren: Wenn die Sauce zu scharf schmeckt, milde sie vor dem Servieren mit etwas zusätzlichem Wasser und sanfter Hitze ab.
Serviervorschläge
- Ergänze einen einfachen Salat: Ein knackiger grüner Salat mit senfiger Vinaigrette passt gut zu dem reichhaltigen Steak mit Pommes.
- Sauce separat servieren: Löffle die Dijon-Schalotten-Sauce über das Steak oder serviere sie separat, damit die Pommes knusprig bleiben.
- Einen mittelkräftigen Rotwein einschenken: Ein frischer, herzhafter Rotwein mit moderaten Tanninen passt zum Rind, ohne die scharfe Sauce zu überdecken.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen, dann in etwa 1 cm dicke Pommes schneiden. Unter kaltem Wasser gründlich abspülen, bis das Wasser größtenteils klar ist, dann abgießen. Mit einem sauberen Geschirrtuch sehr gut trocken tupfen.
- Das Sonnenblumenöl in einem großen Topf auf 150°C (300°F) erhitzen. Die Pommes portionsweise 6 bis 8 Minuten frittieren, bis sie blass und weich sind, aber keine Farbe angenommen haben. Herausheben und abtropfen lassen, dann 10 Minuten abkühlen lassen, während du mit dem Steak beginnst.
- Die Steaks rundum mit 1 TL feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis sie sehr heiß ist. 20 g der ungesalzenen Butter zugeben und, sobald sie schäumt, die Steaks für medium-rare 2 bis 3 Minuten pro Seite scharf anbraten oder bis zum gewünschten Gargrad garen.
- Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die restliche ungesalzene Butter, die Knoblauchzehen (leicht angedrückt) und den frischen Thymian zugeben. Die Pfanne kippen und die schäumende Butter 1 bis 2 Minuten über die Steaks löffeln, bis sie glänzen und gut übergossen sind. Die Steaks zum Ruhen 5 Minuten auf einen warmen Teller legen und die Pfanne so lassen, wie sie ist.
- Die Schalotte fein hacken und bei mittlerer Hitze in die Steakpfanne geben. 1 bis 2 Minuten garen, bis sie weich ist, dabei die Bratrückstände lösen. Den Rotweinessig zugeben und 30 bis 60 Sekunden köcheln lassen, bis er leicht reduziert ist, dann den Dijon-Senf und 2 EL Wasser einrühren, sodass eine löffelbare Sauce entsteht.
- Das Öl wieder auf 190°C (375°F) erhitzen. Die Pommes erneut portionsweise 2 bis 4 Minuten frittieren, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Gut abtropfen lassen und sofort mit dem restlichen 1 TL feinem Meersalz würzen.
- Die Steaks gegen die Faser aufschneiden oder im Ganzen servieren. Die Dijon-Schalotten-Sauce über oder neben das Steak löffeln. Sofort mit den heißen Pommes frites servieren.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für die knusprigsten Pommes die Kartoffeln vor dem ersten Frittieren gründlich trocknen und den Topf nicht überfüllen.
- Wenn du ein Thermometer hast, ziele nach dem Ruhen auf 52°C (125°F) im Kern des Steaks für medium-rare.
- Wenn du für Schwangere, ältere Menschen oder immungeschwächte Personen servierst, gare das Steak mindestens medium und achte darauf, dass es durch und durch sehr heiß ist.
Alternativen
- Ersetze Rinderhüftsteak durch Ribeye-Steak vom Rind für ein kräftigeres, stärker marmoriertes Steak.
- Ersetze Rotweinessig durch Sherryessig für eine rundere, leicht süßere Säure.
- Ersetze frischen Thymian durch frischen Rosmarin für eine kräftigere Kräuternote.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 2 Tage
- Steak und Sauce getrennt in luftdichten Behältern im Kühlschrank aufbewahren. Das Steak bei 160°C (320°F) im Ofen sanft erwärmen, bis es durchgewärmt ist, und die Sauce bei niedriger Hitze mit einem Schuss Wasser erwärmen; Pommes schmecken am besten frisch zubereitet und sofort gegessen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 2 Portionen
- Gesamtzeit: 55Min. (40Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Französisch
-
Allergene:
Milch Senf
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