Blanquette de Veau Classique (cremet kalvegryde)

• 900 g Kalveskulder, uden ben
• 1.2 liter Kyllingefond
• 2 mellem Gulerod
• 250 g Friske Perleløg
• 2 Laurbærblade
• 4 kviste Frisk Timian
• 2 tsk Fint Havsalt
• 250 g Champignon
• 60 g Usaltet Smør
• 45 g Hvedemel
• 200 ml Piskefløde
• 2 Æggeblomme
• 1 Citron

1. Skær kalvekødet i store, ensartede stykker. Skræl gulerødderne, og skær dem i tykke skiver. Pil perleløgene om nødvendigt, og sæt dem til side.
2. Kom kalvekødet i en støbejernsgryde, og hæld kyllingebouillonen over. Tilsæt gulerødder, laurbærblade, timian og 1 tsk af det fine havsalt, og bring det lige netop i en blid simren. Skum eventuelt skum af overfladen for en ren, lys bouillon.
3. Læg delvist låg på, og lad det simre meget blidt i 60 til 75 minutter, til kalvekødet er mørt, men stadig holder formen. Hold varmen lav, så væsken kun lige sitrer. Imens det koger, tør svampene af, og halvér eventuelle store svampe.
4. Brug en hulske til at løfte kalvekødet og gulerødderne over i en varm skål. Si kogevæsken over i en kasserolle, og hæld 900 ml tilbage i kasserollen (fyld op med lidt mere af den siede væske om nødvendigt). Kassér laurbærbladene og timianen.
5. Smelt 30 g af det usaltede smør i gryden over middel varme. Tilsæt perleløgene, og steg dem i 6 til 8 minutter, vend ofte, til de er let gyldne. Hæld dem over i skålen med kalvekødet.
6. Smelt de resterende 30 g usaltet smør i gryden. Tilsæt svampene, og steg i 5 til 7 minutter, til de har afgivet deres væde og er let gyldne, og kom dem så i kalvekødet.
7. I kasserollen med den afmålte kogevæske piskes hvedemelet i, og det simrer i 8 til 10 minutter, pisk ofte, til saucen er glat og let jævnet. Hold den ved en blid simren, så melet bliver kogt igennem. Smag til, og krydr med den resterende 1 tsk fint havsalt, hvis det er nødvendigt.
8. Pisk fløde og æggeblommer sammen i en skål. Tag kasserollen af varmen, og pisk en øse varm sauce i for at temperere blandingen, og pisk den derefter tilbage i gryden. Sæt den tilbage over meget lav varme i 2 til 3 minutter under omrøring, til den er silkeblød og let jævnet; lad den ikke koge.
9. Pres lidt citronsaft i, og kom derefter kalvekød, gulerødder, perleløg og svampe tilbage i gryden. Hæld den cremede sauce over, og varm forsigtigt i 5 minutter, til det er rygende varmt. Servér straks med rigeligt af den lyse, glatte sauce.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.