Memelas de Frijoles con Salsa Verde (galettes de masa à l’oaxaquénienne)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Texture généreuse: Les galettes épaisses de masa cuisent avec une surface légèrement croustillante tout en restant chaudes et moelleuses au centre.
- Garnitures simples en couches: Les haricots frits apportent une profondeur savoureuse, la salsa verde de l’acidité, et le cotija une finition salée et friable.
- Méthode classique de la masa: Laisser reposer la masa avant de la façonner l’aide à bien s’hydrater, ce qui rend les galettes plus faciles à presser sans se fissurer.
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Conseils de timing
- Laisser reposer la masa: Le court repos après le mélange est important : il permet à la masa harina d’absorber l’humidité pour que la pâte se façonne nettement et se tienne dans la poêle.
- Servez bien chaud: Garnis les memelas juste avant de servir afin que la masa conserve sa surface légèrement croustillante sous les haricots et la salsa.
Notes sur les ingrédients
- Utilisez de la masa harina, pas de la semoule de maïs: La masa harina est une farine de maïs traitée pour les tortillas et les antojitos ; la semoule de maïs ordinaire ne formera pas la même pâte homogène.
- Le cotija apporte du sel et du croquant: Le cotija donne la finition classique, salée et sèche. La feta est un substitut pratique, mais elle aura un goût un peu plus acidulé.
- Choisissez la salsa selon les garnitures: La salsa verde garde le plat vif et acidulé, surtout face à la richesse des haricots frits.
Conseils de texture
- Gardez les garnitures au chaud et prêtes: Préparez les haricots, la salsa, l’oignon et le fromage avant que la dernière fournée cuise, afin que les memelas puissent être garnies et mangées immédiatement.
- Façonnez avec les doigts humides: Si les bords se fissurent quand tu presses les disques, lisse-les avec des doigts humides plutôt que de forcer la pâte à s’affiner.
Conseils pour préparer à l’avance
- Conserver sans garniture: Les memelas cuits se conservent mieux sans garniture. Range les disques séparément, puis réchauffe-les et termine avec des haricots, de la salsa, de l’oignon et du fromage.
- Réchauffer dans une poêle sèche: Réchauffe les memelas sans garniture dans une poêle sèche à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient chauds, ce qui aide à mieux retrouver la texture de surface qu’au micro-ondes.
- Congeler les disques de masa: Congele les memelas cuits, sans garniture, bien emballés, puis décongèle-les avant de les réchauffer à la poêle et d’ajouter les garnitures.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Mets la masa harina et le sel fin de mer dans un saladier. Ajoute l’eau et mélange jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse ; elle doit avoir la texture d’une pâte à modeler ferme et ne pas se fissurer quand on appuie. Couvre et laisse reposer 10 minutes pour que la masa s’hydrate complètement.
- Pendant ce temps, épluche l’oignon blanc et hache-le finement. Émiette le fromage cotija en petits morceaux. Réserve les deux pour la garniture.
- Divise la pâte en 6 boules égales. Aplatis chacune en une galette épaisse d’environ 8 à 10 cm de diamètre et d’environ 1 cm d’épaisseur, en lissant les fissures sur les bords avec des doigts humides. Garde les galettes formées couvertes pendant que tu travailles pour qu’elles ne sèchent pas.
- Fais chauffer une poêle à feu moyen et ajoute la moitié de l’huile végétale. Fais cuire les memelas en plusieurs fois 3 à 4 minutes par face, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croustillantes et tachetées de zones dorées. Transfère sur une assiette et recommence avec le reste de l’huile et des memelas.
- Tant que les memelas sont encore chaudes, tartine chacune de haricots refrits. Ajoute la salsa verde à la cuillère, puis garnis avec l’oignon haché et le fromage cotija. Sers aussitôt, bien chaud.
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Notes de la recette
Conseils
- Si la pâte se fissure quand tu l’aplatis, pétris avec un trait d’eau en plus et laisse reposer quelques minutes avant de façonner à nouveau.
- Garde les memelas cuites au chaud à feu doux dans la poêle pendant que tu termines la fournée, puis garnis et sers immédiatement pour la meilleure texture.
- Pour une finition plus nette, réchauffe brièvement les haricots refrits dans la poêle à feu doux afin qu’ils s’étalent facilement sans déchirer les memelas.
Substitutions
- Remplace le fromage cotija par de la feta pour une garniture similaire, salée et friable.
- Remplace la salsa verde par de la salsa pour un niveau de piquant et une saveur différents.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Conserve les memelas cuites, sans garniture, dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Réchauffe dans une poêle sèche à feu moyen 2 à 3 minutes par face jusqu’à ce qu’elles soient chaudes, puis ajoute les garnitures. Congèle les memelas cuites, sans garniture, bien emballées jusqu’à 2 mois et réchauffe après décongélation comme ci-dessus.
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Aperçu de la recette
- Portions: 3 portions
- Temps total: 45min (40min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Mexicaine
-
Allergènes:
Lait
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