Pasta al Pesto Genovese (fesleğenli pesto makarna)
Çam fıstıklı, Parmesanlı ve sarımsaklı fesleğen pestolu makarna
Hangi işlerde başarılıdır, nelerin yerini tutmaz?
Havanın pürüzlü yüzeyi sürtünme, tokmağı ise basınç sağlar. İkisi birlikte az miktardaki sert malzemeleri ezme hâline getirmekte veya baharatları istediğiniz irilikte kırmakta çok başarılıdır. Bu özellikleri sayesinde sarımsaklı ve otlu ezmeler, köri ezmeleri, pesto benzeri karışımlar, et ve sebzelere sürülen baharat karışımları ile hafif taneli bir doku istenen soslar için uygundur. Büyük miktarlarda, çok sert baharatları bolca öğütmekte veya kısa sürede tamamen eşit incelikte bir toz elde etmekte ise iyi bir seçim değildir. Havan, bazı elektrikli öğütücüler kadar ince ve eşit bir sonuç da vermez. Yapraklı otları ezmeden belirgin parçalar hâlinde kesmek istediğinizde ise keskin bir bıçak kadar temiz doğrayamaz.
Havan içindeki en iyi seçimler
Susamlı soslu ve pirinçli gomae ıspanak kasesi
Pilav üstü ıspanak gomae, salatalık ve taze soğanla
Pasta al Pesto Genovese Tradizionale (Fesleğenli Pesto Makarna)
Taze fesleğenli pesto ve Parmesan’la harmanlanmış spagetti
Tartine au Chèvre et Miel (Keçi peyniri ve ballı açık sandviç)
Keçi peyniri ve ballı kızarmış ekşi mayalı tartine
Tarator (Cevizli yoğurt sosu)
Sarımsak ve limonlu soğuk cevizli yoğurt sosu
Steak au Poivre (Karabiber taneli soslu tavada biftek)
Kremalı brendili soslu tane karabiber kaplı biftek
Havan kullanmayı zorlaştıran hatalar
Havanı fazla doldurmak, öğütme işini zahmete dönüştürmenin en hızlı yoludur. Malzemelerin kenarlara tırmanmak yerine tokmağın altında hareket edebilmesi için küçük partiler hâlinde çalışın. İşleme uygun hareketi kullanın: Bütün baharatları kırmak için önce tokmağı kararlı biçimde indirip kaldırın, ardından inceltmek için dairesel hareketlerle öğütün. Malzemeler ezilmek yerine kayıyorsa havanın iç yüzeyi bu iş için fazla pürüzsüz olabilir veya karışım çok sulu olabilir. Önce kuru malzemeleri ekleyin, sıvıları ise azar azar ilave edin. Limon otu veya sert ot sapları gibi lifli malzemeleri başlamadan önce ince ince doğrayın. Havan sallanıyorsa sabit durması için altına nemli bir bez yerleştirin.
Havan içindeki tüm tarifler
Mofongo (Sarımsak ve Domuz Çıtırı ile Kızarmış Plantain Ezmesi)
Sarımsak ve domuz çıtırı ile kızarmış plantain ezmesi
Susamlı soslu ve pirinçli gomae ıspanak kasesi
Pilav üstü ıspanak gomae, salatalık ve taze soğanla
Hangwa (Kore geleneksel tatlı çeşitleri)
Şerbetle ıslatılmış yakgwa ve preslenmiş pirinç unlu dasik tatlılarından hangwa çeşitleri
Leitão Assado à Bairrada (Bairrada usulü fırın süt domuzu)
Sarımsak, defne, toz biber ve beyaz şaraplı fırın süt domuzu
Som Tam (Tay Yeşil Papaya Salatası)
Balık soslu, limonlu, domatesli, fasulyeli ve yer fıstıklı çıtır yeşil papaya salatası
Pongal Festivali Pilavı (Güney Hindistan Pirinci ve Moong Dal)
Baharatlı ghee ve kajulu, pirinç ve moong dalden yapılan Güney Hindistan pongal
Goan Domuz Sorpotel (Acılı Domuz Yahni)
Ekşimsi sirkeli sosunda yumuşayana kadar pişirilmiş acılı Goan domuz sorpotel
Mofongo con Camarones (Karidesli Porto Riko usulü plantain püresi)
Kızarmış yeşil plantain sarımsakla ezilir, domatesli lime’lı karidesle servis edilir
Som Tam (Yeşil Papaya Salatası) ve Izgara Tavuk
Misket limonlu soslu ve ızgara tavuklu Tay som tam yeşil papaya salatası
Arista di Maiale al Finocchio (rezene ile fırınlanmış domuz bonfile)
Sulu domuz bonfile, rezene tohumu ve biberiyeyle fırınlanır; beyaz şaraplı tava suyuyla servis edilir
Greek Christmas Fish Platter (çipura, karides ve patates)
Kekik ve limonlu çipura, karides ve patatesle Yunan usulü fırın tepsi yemeği
Birkaç pratik bakım önerisi
Havanlar çoğunlukla taş veya seramikten yapılır; her iki malzeme de sert bir yüzeye çarptığında kırılıp çatlayabilir. Özellikle taş havanları ani sıcaklık değişimlerine maruz bırakmayın. Havanınız gözenekliyse sarımsak ve acı biber gibi baskın kokulu malzemelerin kokusu kalabilir; kullandıktan sonra gecikmeden yıkamak bunu azaltır. Çiğ malzemelerin ezildiği tarifler için havanı kullanımlar arasında temiz ve kuru tutun. Yiyeceğe küçük parçalar karışabileceğinden çatlamış bir havanı kullanmayın.
Sonraki adımda nereye bakmalı?
Havan kullanılan tariflerde sonuç, çoğu zaman malzemelerin ne kadar piştiğinden çok nasıl işlendiğine bağlıdır. Öğütme, dövme veya ezme hazırlamaya dayalı tarifleri bulmak için pişirme yöntemine göre arama yapmak yararlı bir sonraki adımdır. Özellikle süre yerine dokuyla ilgili işaretlerin esas alındığı tariflerde, ne kadar teknik beceri beklendiğini anlamak için zorluk düzeyine de bakabilirsiniz.
Kısık ateşte pişirme
Zuppa di Pesce alla Livornese (Toskana balık çorbası)
Karışık deniz ürünlü domatesli ve beyaz şaraplı balık çorbası
Kısık ateşte pişirme
Latin Hot Chocolate (Baharatlı Kakao İçeceği)
Tarçın ve bir tutam acı biberli baharatlı sıcak çikolata
Fırında kızartma
Yoğurt Soslu Fas Nohutlu ve Kinoalı Kâse
Baharatlı nohutlu, tatlı patatesli, salatalıklı ve yoğurtlu kinoa kasesi
Kısık ateşte pişirme
Köri Yapraklı ve Hardal Tohumlu Karides Masala
Hardal tohumu ve köri yaprağıyla tatlandırılmış karides masalası
Orta
Lomo Adobado (Marine Edilmiş Domuz Bonfile Kızartması)
İsli toz biber ve sarımsaklı marine domuz bonfile kızartması
Orta
Yankee Pot Roast (Sebzeli, Fırında Ağır Pişmiş Dana Döş)
Havuç, patates ve sosla ağır pişmiş dana döş
Orta
Izgara Sebzeli Cataplana (Algarve Usulü Güveç)
Izgara biber ve kabaklı Algarve usulü sebze güveci
Orta
Lamb Hotpot
Kuzu ve soğanlı hotpot, altın rengi dilim patates kaplamalı
Sık sorulan sorular
Mutfak robotum varsa havana ihtiyacım var mı?
Her zaman değil. Mutfak robotu büyük miktarlarda daha hızlıdır; havan ise doku üzerinde daha fazla kontrol sağlar ve malzemeleri düzgün biçimde kesmek yerine ezip dokularını zedeleyerek kokularını daha belirgin hâle getirebilir.
Baharatlarım neden düzgün öğütülmüyor?
Genellikle havana bir seferde fazla baharat konmuştur veya baharatlar tokmağın altında sıkışmak yerine hareket ediyordur. Az miktarla başlayın, önce döverek kırın, ardından dairesel hareketlerle öğütüp inceltin.
Havanda pesto yapabilir miyim?
Evet, özellikle az miktarda hazırlıyorsanız yapabilirsiniz. Blenderda hazırlanana göre biraz daha iri ve dokulu bir sonuç elde edersiniz. Karışımın çok erken kayganlaşmasını önlemek için malzemeleri aşamalı olarak eklemek yararlı olur.
Pürüzsüz ve pürüzlü havan arasındaki fark nedir?
Daha pürüzlü bir iç yüzey sürtünme yaratarak kuru malzemelerin öğütülmesini kolaylaştırır. Çok pürüzsüz bir havan daha kolay temizlenebilir ve sulu ezmeler için uygun olabilir; ancak bütün baharatları çok küçük miktarlarda çalışmadığınız sürece öğütmekte zorlanabilir.
Sarımsağın bu kadar çabuk ezme hâline gelmesi normal mi?
Evet. Sarımsak basınç altında kolayca parçalanır. Özellikle bir tutam tuz, aşındırıcı etki gösterip nemin açığa çıkmasına yardımcı olduğu için işlemi hızlandırır.
Havanı lezzet kadar doku için de seçin
Havan, sonucu kontrol etmek istediğinizde en iyi performansı gösterir: Tamamen pürüzsüz olmayan bir ezme, toz yerine kırılmış baharatlar ve çalışırken canlı kokularını açığa çıkaran aromatik malzemeler. Miktarı az tuttuğunuzda işin büyük kısmını havan yapar.
