Baccalà alla Vicentina (morue salée mijotée)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base savoureuse et profonde: L’oignon, l’ail et les anchois cuits lentement créent une sauce riche en umami qui assaisonne la morue dès le départ.
- Braisage doux: Garder le feu très doux permet à la morue salée de s’attendrir sans se défaire ni devenir sèche.
- Parfait avec la polenta: La polenta moelleuse absorbe l’huile d’olive, le lait et les sucs du poisson, ce qui rend le plat complet sans accompagnements supplémentaires.
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Conseils de timing
- Prévoir le trempage: La morue salée a besoin de 24 à 48 heures dans de l’eau froide avant cuisson ; les morceaux plus épais nécessitent généralement le trempage le plus long.
- Presque sans intervention active: Le travail actif est bref, mais le plat repose sur un long braisage doux pour atteindre la tendreté idéale.
Notes d’authenticité
- À la vénitienne: Le baccalà alla Vicentina est associé à Vicence et est traditionnellement servi avec de la polenta moelleuse.
- Secouez, ne remuez pas: Secouer doucement la casserole aide à garder le poisson intact pendant que la sauce épaissit autour de lui.
Erreurs fréquentes
- Assaisonner à la fin: Le cabillaud et les anchois apportent déjà du sel, alors goûte la sauce avant d’en ajouter.
- Évite une forte ébullition: Une ébullition vigoureuse peut durcir le cabillaud et le casser en petits morceaux ; la surface doit à peine frémir.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer à l’avance si besoin: Le cabillaud et la sauce peuvent être réfrigérés jusqu’à 2 jours, puis réchauffés doucement avec un peu d’eau jusqu’à ce que ce soit bien chaud.
- Prépare la polenta au dernier moment: Fais cuire la polenta juste avant de servir, car elle se raffermit une fois refroidie.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Baccalà
Polenta
Instructions
- Rince bien la morue salée, puis fais-la tremper dans beaucoup d’eau froide pendant 24 à 48 heures, en changeant l’eau 3 à 4 fois. Égoutte, sèche en tamponnant, et retire les arêtes évidentes si besoin. Coupe en gros morceaux pour qu’elle reste intacte pendant la longue cuisson.
- Émince finement l’oignon, hache finement l’ail et hache le persil. Hache grossièrement les filets d’anchois pour qu’ils fondent facilement dans la sauce. Garde la morue au frais pendant la préparation.
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu doux, puis ajoute l’oignon avec une pincée de sel et fais cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit très fondant sans colorer. Incorpore l’ail et les anchois et fais cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les anchois se dissolvent. Ajoute le poivre noir.
- Dispose les morceaux de morue dans la cocotte en une seule couche autant que possible, puis verse le lait. Porte juste à léger frémissement, puis baisse à feu très doux pour que la surface tremble à peine. Couvre et fais cuire 2 heures, en secouant doucement la cocotte de temps en temps plutôt qu’en remuant, jusqu’à ce que le poisson soit tendre et s’effeuille facilement.
- Goûte la sauce et n’ajoute le reste du sel que si nécessaire, en tenant compte de la morue et des anchois. Incorpore la majeure partie du persil, en en réservant un peu pour la finition. Laisse la cocotte sur le feu le plus doux pendant que tu cuis la polenta.
- Porte 1 litre d’eau à frémissement dans une casserole et verse la polenta en pluie en filet régulier en fouettant. Fais cuire à feu doux, en remuant souvent, 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et moelleuse. Verse à la cuillère dans des bols et ajoute le baccalà et sa sauce, en terminant avec le persil réservé.
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Notes de la recette
Conseils
- Fais tremper la morue salée jusqu’à ce qu’elle soit agréablement assaisonnée plutôt que très salée; le temps exact dépend de l’épaisseur, alors goûte un petit morceau après 24 heures.
- Maintiens la cuisson au frémissement le plus doux et secoue la cocotte au lieu de remuer pour éviter que le poisson ne se défasse.
- Si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, assure-toi que le poisson est cuit jusqu’à être bien chaud à cœur et qu’il s’effeuille facilement.
Substitutions
- Remplace le lait entier par de l’eau pour une sauce plus légère, mais garde le feu très doux pour éviter que le poisson ne se dessèche.
- Remplace le persil plat frais par du basilic frais pour une finition herbacée plus douce et plus sucrée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir, puis réfrigère la morue et la sauce dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours. Réchauffe doucement dans une casserole à feu doux avec un trait d’eau jusqu’à ce que ce soit bien chaud; prépare une polenta fraîche pour servir, car la polenta se raffermit au froid.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h 30min (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Lait Poisson
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